Koniec krwistych steków? Niekoniecznie. Zaczyna się era zamienników mięsa

Kulinarna rewolucja nadchodzi. W Singapurze działa już pierwsza restauracja serwująca "mięso z probówki". Nie brzmi apetycznie? Cóż to dokładnie to samo mięso, które otrzymujemy z krowy lub kurczaka. Powstaje ono w laboratoriach metodą in vitro. Najpierw lekarz robi krowie biopsję i pobiera jej komórki macierzyste, następnie zapewnia komórkom odpowiednie warunki do rozwoju, dostarczając im substancje odżywcze. Później komórki macierzyste zamieniane są w komórki mięśniowe (poprzez zabranie czynników wzrostu), montowane na tzw. rusztowaniu, czyli w przestrzeni dobrej do uformowania kształtu włókien mięśniowych i voila! - porcja mięsa gotowa.

To proces na pewno znacznie bardziej skomplikowany niż zabranie krowy do rzeźni, ale też nieskończenie bardziej etyczny. Co więcej, upowszechnienie hodowanego w laboratoriach mięsa pozytywie wpłynie na całą planetę. Już dziś krowy odpowiadają za około 5 proc. światowej emisji gazów cieplarnianych. Może wydawać się to dziwne, ale światowe pogłowie bydła wynosi obecnie około 1,5 miliarda osobników, a spożycie wołowiny w Chinach rośnie wręcz wykładniczo. Popyt na tym rynku szybko się nie skończy.

Moda na zamienniki

Usprawnienie procesu produkcji i zbicie ceny do takiego stopnia, żeby na produkt mógł sobie pozwolić przeciętny Kowalski, zajmie lata. Tymczasem w Polsce odbywa się już inna rewolucja. Mowa o roślinnych zamiennikach mięsa, które śmiało weszły do jadłospisu wielu Polaków. Znaleźć je można nie tylko w wegańskich knajpach, ale też w supermarketach. Co więcej, cieszą się sporą popularnością.

Przyjrzyjmy się dwóm z nich. To "klasyk" z "Roślinnego Qurczaka" i szynka z "Bezmięsnego Mięsnego". Pierwszy składa się głównie z białej fasoli, białka pszennego, płatków drożdżowych i scalającego to wszystko oleju rzepakowego. Drugi zaś to głównie białko pszenne, ciecierzyca, soja i błonniki. Czy to wszystko z dodatkiem przypraw może smakować jak prawdziwe mięso? Producenci obu produktów mówią w rozmowie z Wirtualną Polską, że zależało im głównie na oddaniu tekstury i sprężystości mięsa, nie zaś na próbie skopiowania smaku istniejącego już produktu.

Przygoda Igi Czubak z Roślinnego Qurczaka z poszukiwaniem sensownego zamiennika mięsa zaczęła się jakieś pięć lat temu. - Miałam problemy ze zdrowiem i siedziałam w domu. Nie jedząc mięsa, zaczęłam eksperymentować w kuchni. Chodziło mi o to, żeby normalną dietę dało się jeść w wersji roślinnej. Strączki i zboża w końcu znudzą każdego. Idea zrobienia wegańskiego kurczaka odpowiadała mi dlatego, że to produkt, z którym można zrobić niemal wszystko - mówi Wirtualnej Polsce.

Przeczytaj: Ludzkość żyje w ekologicznej nieświadomości? Wybudziła się z niej całe lata temu

Podobnie wypowiada się Igor Sadurski z Bezmięsnego Mięsnego: - Nie jedliśmy mięsa i szukaliśmy dla siebie alternatyw. Na polskim rynku było ich niewiele. Zagraniczne wyjazdy i poszukiwania w internecie doprowadziły nas do zamienników mięsa. Pomyśleliśmy, że można połączyć przyjemne z pożytecznym. Zrobić produkt, który sami będziemy chętnie jeść, a przy tym zrealizować się biznesowo.

No właśnie, czym innym są eksperymenty w domowej kuchni, a czym innym stworzenie marki spożywczej, która po dwóch latach istnienia znalazła się w supermarketach. Sadurski wraz ze swoim wspólnikiem zbierali pieniądze na biznes poprzez crowdfunding. Ludzie, którzy wpłacali pieniądze otrzymywali rabaty na przyszłe produkty.

- Zrozumieliśmy, że trzeba postawić wszystko na tę kartę. Wówczas był bardzo dobry moment na wejście w branże. Z jednej strony byliśmy jednymi z pierwszych, z drugiej stawialiśmy na komunikację social mediową, dzięki czemu klienci mogli polubić naszą markę - tłumaczy.

Przeczytaj również: Tryb ciemny w WP, by pozostać po zielonej stronie

Faktycznie, branża zamienników mięsa rośnie jak na drożdżach. Szacuje się, że w 2030 roku ten rynek może być wart nawet 250 miliardów dolarów. Nic dziwnego, że sukces polskich producentów zainteresował duże spożywcze koncerny. Te polskie jak na razie albo się przyglądają, albo wypuszczają bezpieczne produkty, takie jak roślinne pasztety. Co innego zagraniczne firmy, które w polskim, jeszcze nie całkiem zagospodarowanym rynku, widzą dla siebie szansę.

- Do przesycenia sektora dojdzie za kilka lat, mamy więc jeszcze czas na rozwój. Spodziewam się, że później decydować będzie głównie cena. Duże koncerny stać na rozpętanie wojny cenowej, ale obniżając cenę, koszta ponosi się gdzie indziej. Tak było z mięsem, gdzie koszt produkcji został przerzucony na planetę i zwierzęta. Coraz więcej osób woli zapłacić więcej za produkty lokalne i taki właśnie jest Roślinny Qurczak - komentuje Czubak.

Z kolei Igor Sadurski ma nadzieję, że pojawienie się za kilka lat na rynku "sztucznego" mięsa nie wyprze dotychczasowych zamienników. - Spodziewamy się, że mięso powstałe w laboratoriach będzie wypierać tradycyjne mięso, a nie jego alternatywy. Nasz rynek jest trochę inny. To osobna kategoria.

Nie tylko weganie

Kto chętnie kupuje zamienniki mięsa? Tu małe zaskoczenie. Według raportu "Rozwój Kultury Kulinarnej w Polsce 2010-2020" wegetarianami jest 4 proc. Polaków, ale 9 proc. rozważa przejście na taką dietę. Producenci zamienników mięsa zaznaczają jednak, że nie tylko weganie i wegetarianie kupują ich produkty.

- Część naszych klientów je mięso i nie zamierza przechodzić na dietę roślinną. Decydują się na zamienniki mięsa choćby ze względów zdrowotnych. Nie chcą jeść kurczaka, który jest nafaszerowany antybiotykami i hormonami. Tym bardziej nie chcą tym karmić swoich dzieci. Z kolei seniorów przyciąga to, że zamienniki nie mają cholesterolu. Wśród naszych klientów są też sportowcy, dla których ważna jest wysoka zawartość białka w Roślinnym Qurczaku - mówi Czubak.

Sadurski z Bęzmiesnego Mięsnego zwraca uwagę na to, że kiedy wchodził ze swoimi produktami na rynek klienci kierowali się głównie empatią wobec zwierząt. Od niedawna uległo to zmianie. - Teraz za sprawą ruchów takich jak Młodzieżowy Strajk Klimatyczny zaczęliśmy dostrzegać, że dla naszych klientów równie ważny jest aspekt środowiskowy i dobro planety.

Czy w takim razie za kilka lat wszyscy będziemy jeść zamienniki mięsa i zapomnimy o panierowanym kotlecie schabowym? Mimo trendów wzrostowych w branży wegańskiej to mało prawdopodobne. Polacy wciąż jedzą około 60 kilogramów mięsa tygodniowo, według WHO zdrowo byłoby gdyby ta średnia spadła o 20 kilo. Pandemia koronawirusa i afrykański pomór świń sprawiły, że branża mięsna znalazła się na zakręcie. Odpowiedzią było obniżanie cen. Rekordowo niskie ceny hamują zmiany naszych jadłospisów.

Być może pojawienie się na rynku taniego mięsa laboratoryjnego wywróci ten rynek do góry nogami i sprawi, że trwale zrezygnujemy z uśmiercania zwierząt. Zresztą na horyzoncie pojawia się jeszcze jedna alternatywa. To owady. Mają one w sobie dużo tłuszczy i białek i nie ustępują w swojej odżywczości produktom mięsnym. W dodatku mowa o stworzeniach zimnokrwistych, a więc takich, które nie potrzebują pokarmu do utrzymywania temperatury ciała. W związku z tym ślad węglowy wyprodukowany przez takie jadalne owady staje się bardzo niski.

- To realna alternatywa. W Polsce testuje się już karmy dla zwierząt na bazie owadów. Problemem mogą być opory konsumentów, ale zwiększanie świadomości żywieniowej powinno je przełamywać. Moda na zamienniki mięsa też nie pojawiła się z dnia na dzień - kończy swoją wypowiedź Iga Czubak.