Grzybobranie na Trzech Króli? Polacy chodzą do lasu nawet zimą. To jak sport narodowy

Okno pogodowe jest węższe niż w sezonie jesiennym: nie wyrusza się na grzyby skoro świt ani późnym popołudniem, bo jest jeszcze albo już za ciemno. Z Beatą Wieczorek umawiamy się w styczniową sobotę na godz. 10. Terenówką przebijamy się przez pola pod Gardzkiem (woj. lubuskie), wjeżdżamy w las obok strumyka, nagle gwałtownie hamujemy. – Jakie piękne uszaki! – pokazuje, bo oko reportera nie nawykło do szukania grzybów na drzewach. Uszaki bzowe uzasadniają swoją nazwę: niczym małżowiny ludzkiego ucha wyrastające z konaru próchniejącego bzu. Trzymają się go solidnie, chwycić trzeba mocno, żeby uszu (i tak się o nich mówi) nie rozerwać. Lądują w koszyku, podobnie jak rosnąca kilkadziesiąt metrów dalej na zwalonej wierzbie płomiennica zimowa, ognistopomarańczowa niczym trujak. Odchodzi od drzewa łatwo, rośnie w wiązkach, w okolicy jest jej sporo. Do pełni szczęścia brakuje boczniaka ostrygowatego: z płomiennicą i uszakiem tworzy "zimową trójcę" najpopularniejszych polskich grzybów sezonu, który dawniej uchodził za martwy.

Czarki, trzęsaki, wodnichy

"Trójca zimowa dziś wpadła za jednym zamachem" – melduje osoba o nicku Depesz z powiatu mińskiego. "Trzema królami" chwali się też Jarek z Lublina, Kazan z pow. sokołowskiego, Skrzypek z Elbląga i kilku innych grzybiarzy. Ale to niejedyne grzyby jadalne rosnące w lesie zimą: Wimar z pow. proszowskiego znalazł czarki austriackie, Aga z Nowej Soli trzęsaki pomarańczowożółte (wyglądają jak galaretka, według niektórych atlasów niejadalne, ale nieszkodliwe), w meldunkach pojawia się wodnicha późna i modrzewiowa czy lakówka pospolita.

Z raportów na portalu grzyby.pl powstaje mapa polskiego grzybobrania. Jesienią niemal cała jest pomarańczowo-brązowa (to oznacza, że grzybiarze zbierają w tempie od 50 do ponad 200 grzybów na godzinę). Zimą występują jedynie plamy: niebieskie (tempo zbierania: zero grzybów na godzinę, bo niektórzy nie zabierają ich do domu), zielone (10–20/h) i żółte (25/h).

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

– Liczba zimowych grzybiarzy lawinowo wzrasta – mówi Marek Snowarski, twórca portalu i autor "Atlasu grzybów" z opisem 141 gatunków rosnących w polskich lasach. Jego zdaniem grzybobranie to nasz sport narodowy: co drugi Polak był jesienią na grzybach przynajmniej raz w życiu, raz w roku bywa co dziesiąty, ale setki tysięcy chodzą na grzyby kilkanaście i więcej razy rocznie. Nie da się tego zweryfikować, bo Polacy namiętnie liczą grzyby, ale grzybiarzy nie liczy nikt. Nie da się też ocenić, jaki odsetek chodzi na grzybobranie zimą. Pewne jest jednak to, że przed 20 laty, gdy Snowarski tworzył grzyby.pl, zimą logowali się głównie rodacy z południa Europy, zwłaszcza z Hiszpanii, bo dla nich to zwykły sezon grzybowy. Obecnie ruch na portalu w grudniu, styczniu i lutym nadal ustępuje jesiennemu, ale jest stały i rośnie. – Sądziłem, że to się zaczęło w pandemii, gdy ludzie szukali w lesie wytchnienia od lockdownów, ale analiza danych wskazuje, że zimowych meldunków skokowo przybywa od czterech–pięciu lat.

Jego obserwacje potwierdza Andrzej Grzywacz, profesor nauk leśnych i specjalista mykologii (z gr. mýkēs to grzyb): – Gdy 30 lat temu mój znajomy, czeski naukowiec, napisał książkę o tym, że na grzyby warto chodzić przez cały rok, traktowaliśmy to w Polsce jako ciekawostkę, nomen omen, przyrodniczą. Od kilku lat zimowe grzybobranie także u nas nie jest już żadną ekstrawagancją, bo grzybiarze coraz lepiej znają się na grzybach, potrafią znaleźć ich stanowiska i gatunki, które wytwarzają jadalne owocniki zimą.

Dr Anna Kujawa z Polskiego Towarzystwa Mykologicznego: – Ogromny wzrost zainteresowania amatorskim zbieraniem grzybów zbiegł się z rozwojem mediów społecznościowych, które ułatwiają obieg informacji i nawiązanie kontaktów między ludźmi o podobnych zainteresowaniach. Sprzyja temu także ocieplenie klimatu.

W internecie pojawiło się mnóstwo informacji i zdjęć, filmików instruktażowych i grup grzybowych. Pozwalają poszerzyć wiedzę i identyfikować zbierane okazy niemal w czasie rzeczywistym: publikuje się fotkę na grupie, a jej administrator albo inni użytkownicy odpisują, jaki to grzyb i czy jest jadalny.

Co mają grzyby?

Wbrew obiegowym opiniom grzyby mają dużą wartość odżywczą, są także zdrowe, zawierają bowiem substancje wpływające pozytywnie na funkcjonowanie ludzkiego organizmu, a także wspomagające leczenie wielu chorób. Są też źródłem witamin i pierwiastków niezbędnych w naszej diecie, np. selenu. Zawierają związki działające przeciwutleniająco, przeciwzapalnie, mogą wspomagać leczenie nowotworów. Regulują cykl dobowy człowieka, wspomagają leczenie chorób układu krążenia, cukrzycy, miażdżycy, wzmacniają odporność, zwalczają skutki stresu. W krajach Dalekiego Wschodu lecznicza rola grzybów jest ceniona od stuleci. Płomiennice zimowe, znane pod nazwą enoki, są uważane za jedną z przyczyn długowieczności Japończyków. Pokruszone suszone uszaki bzowe uchodzą za zdrową przyprawę, w postaci gotowanej działają profilaktycznie przeciw zawałom, udarom i zakrzepom, Boczniaki ceni się na całym świecie za wysoką zawartość łatwo przyswajalnych białek, aminokwasów, witamin z grupy B (zwłaszcza kwasu foliowego). Stwierdzono w nich obecność lowastatyny, stosowanej jako lekarstwo obniżające stężenie lipidów we krwi, hamujące krzepnięcie krwi i wygaszające reakcje zapalne. Zawierają sporo beta-glukanu, który pomaga wyregulować poziom glukozy we krwi, tym samym polecane są osobom, które chorują na cukrzycę.

Upowszechniła się wiedza o tym, że grzybnia żyje w podłożu przez cały rok, ale poszczególne gatunki różnią się porą pojawiania się owocników. Część owocuje zimą, szczególnie przy dodatnich temperaturach, dużej wilgotności, w pobliżu stojącej lub płynącej wody, na drzewach liściastych (żywym lub martwym drewnie). Coraz dłuższe okresy bez mrozu dodatkowo sprzyjają wzrostowi owocników, wydłuża się też okres owocowania gatunków z sezonu jesiennego, choćby kurek i borowików. Ich grzybnia powinna zimą "spać", ale grzybiarze co rusz chwalą się dorodnymi okazami. Trudno się dziwić, skoro właśnie padł nowy rekord temperatury (19 st. C w małopolskim Jodłowniku) dla stycznia, który był też o 8 st. cieplejszy niż wieloletnia średnia dla tego miesiąca.

Jak zauważa dr Kujawa, samo wydłużenie okresu wegetacyjnego grzybów nie jest szkodliwe. Grzybnia rozkłada martwą materię, w tym drewno, przywracając pierwiastki (głównie węgiel) w związkach organicznych (przede wszystkim celulozie i ligninie) do obiegu materii w ekosystemach. – Groźna jest jednak desynchronizacja procesów biologicznych w większej skali. U mnie, w Wielkopolsce, zaczynają kwitnąć leszczyny, podobnie dzieje się na ziemi lubuskiej i Dolnym Śląsku.

KLIKNIJ W OKŁADKĘ, BY PRZENIEŚĆ SIĘ DO AKTUALNEGO WYDANIA "POLITYKI"

Można by się cieszyć, że w styczniu zaczyna się przedwiośnie, ale jeśli zima wróci, drzewa stracą część kwiatów, które po zapyleniu mogłyby dać orzechy. Obudzone zbyt wcześnie rośliny mogą przemarzać, rozregulowują się cykle spoczynku, żerowania, wzajemnych powiązań między organizmami. – Podobnie jest z grzybami: część owocników pojawia się w czasie, kiedy nie mogą ich wykorzystać owady, choć to miejsca rozwoju larw. Rozregulowanie cykli przyrodniczych, do których przywykła i natura, i my, to jeden z niekorzystnych skutków ocieplenia klimatu.

Do lasu zamiast na zakupy

Pół żartem, pół serio grzybiarze mawiają, że nie mają wyjścia i muszą się do tych zmian dostosować. To nie takie łatwe, bo polskie grzybobranie jest zjawiskiem kulturowym: na grzyby zwykle chodzimy w grupie, wiedzę o nich przekazujemy z pokolenia na pokolenie, mówimy o grzybach specyficznym językiem, na dodatek zróżnicowanym regionalnie (płomiennica zimowa w niektórych częściach kraju bywa zimówką aksamitną). – Mama zabierała mnie na grzyby od maleńkości, nie mieliśmy samochodu, jeździłyśmy po okolicy pociągiem i autobusem. Była zapaloną grzybiarą, ale nigdy by jej nie przyszło do głowy zbierać grzyby zimą – opowiada Beata Wieczorek.

Przybywa grzybiarzy w kosztownej odzieży trekkingowej, termoaktywnej bieliźnie i wodoodpornych traperach (co zimą szczególnie się przydaje), wyposażeni w zakrzywione noże z miarką na rękojeści i pędzelkiem do czyszczenia grzybów. Jak zauważa Marek Snowarski, nie przejmują zwyczajów od swoich przodków, są bardziej otwarci i chętni do eksperymentowania.

Wbrew pozorom zimowe grzybobranie nie różni się znacznie od tradycyjnego. Ci, którzy na nim nigdy nie byli, boją się ryzyka pomyłki, ale o tej porze roku nie ma aż tak dużego zróżnicowania grzybów, nie ma też trujących sobowtórów gatunków jadalnych. Wyjątkiem jest łycznik późny: nawet doświadczonym grzybiarzom zdarza się mylenie go z boczniakiem ostrygowatym. Łycznik jest jednak mniejszy, ma żółty trzon i kapelusz, zwłaszcza za młodu, z zielonkawym odcieniem. Mimo gorzkiego smaku w wielu źródłach jest opisywany jako jadalny, mniej smaczny od boczniaka, ale z najnowszych badań wynika, że chłonie szkodliwe substancje z atmosfery i lepiej go sobie darować.

Płomiennicę zimową przypomina trująca hełmówka jadowita, ale hełmówka na jaśniejszej nóżce ma niewielki pierścień, którego nie posiada płomiennica. Z kolei uszak skórnikowaty, który rośnie na tych samych pniach co bzowy, różni się silnie filcowato owłosioną i strefowaną zewnętrzną powierzchnią owocnika, jego kształt jest bardziej rozpostarty, miąższ zdecydowanie grubszy. Grzyb ten jest jednak bardzo rzadki.

Idealnym rozwiązaniem byłoby wybrać się na pierwsze zimowe grzybobranie z fachowcem, ale jeśli to niemożliwe, warto nastawić się na jeden, maksymalnie dwa gatunki, poczytać o nich w kilku źródłach, obejrzeć na zdjęciach i filmikach. Nie powinniśmy zbierać każdego grzyba, który nam wpadnie w oko, w żadnym wypadku nie zabieramy do domu okazów, których nie jesteśmy pewni, bo zjedzenie niejadalnego lub trującego może doprowadzić do dyskomfortu w żołądku, poważnego zatrucia, a nawet śmierci. – Nie polecam zbierania grzybów jadalnych, ale zmrożonych, spod śniegu. Po rozmrożeniu, podobnie jak inne produkty spożywcze, łatwo się psują i mogą wywoływać nieswoiste zatrucia pokarmowe – dodaje dr Kujawa z Polskiego Towarzystwa Mykologicznego.

Jak zauważa, przedłużenie sezonu grzybowego to dla grzybiarzy także wymierna korzyść. Spotykany zimą w lesie boczniak ostrygowaty jest dokładnie tym samym gatunkiem, który w sklepie można kupić po 40 i więcej złotych za kilogram (wiosną i latem rosną u nas inne gatunki boczniaków, których owocniki też są jadalne). Uszaki brzozowe nazywane są odpowiednikiem chińskiego grzyba mun. Kilogram suszonego kosztuje co najmniej 65 zł, a uszak ma identyczny smak i konsystencję. – Japończycy uprawiają płomiennicę zimową pod nazwą enoki w specjalnych warunkach, a ja ostatnio uzbierałam jej sporo w miejskim Parku Stabłowickim – mówi Marianna Kasperczyk z Wrocławia. Prowadzi stronę pieprznik.pl, blog i kanał na YouTube poświęcone grzybom, fotografuje je i filmuje, chętnie też przyrządza: – Z płomiennicy robię doskonałą zupę, to grzyb znakomity na zapiekankę i sos albo wysmażony do jajecznicy.

Z doniesień na grzyby.pl i grupie "Grzyby, grzybiarze, grzybobranie", jednej z najpopularniejszych na polskim Facebooku (niemal 79 tys. członków, sami siebie nazywają grzybniętymi), wynika, że leśne boczniaki świetnie sprawdzają się w postaci duszonych flaczków czy obgotowane, panierowane i smażone jak kotlety, a także na grillu razem z warzywami. Ostatnio zyskują na popularności jako składnik diety wegetariańskiej. Płomiennica smakuje jak opieńka i nadaje się do gotowania, duszenia, jako dodatek do kapuśniaku i farsz do krokietów czy pierogów oraz do marynaty ("Octowo-miodowej" – zachwala w internecie Leśniczy). Trzęsakiem pomarańczowożółtym zagęszcza się sosy, robi się też z niego ponoć doskonałe nalewki ("Leśny bursztynek" – zachwyca się Aga). Uszak to oczywiście podstawa dań chińskich – najlepiej po uprzednim usmażeniu i przyprawieniu na ostro.

Choć odwieczny spór między zwolennikami wycinania i wykręcania grzybów z podłoża przeniósł się z sezonu jesiennego na zimowy, panuje zgoda, że do konsumpcji niektórych gatunków (np. płomiennicy czy lakówki pospolitej) zostawia się same kapelusze, bo trzony są łykowate (z tego powodu warto też zbierać tylko młode owocniki wszystkich gatunków). Uszakom lepiej odciąć owocnik powyżej nasady, którą przyrasta do gałęzi, grzybiarze namawiają też do ostrożności przy ich smażeniu ("Strzela jak petarda!" – pisze Mateusz). Reporterowi poszło gładko, zimowe zbiory na maśle z cebulą smakowały wybornie.

Zbigniew Borek