Warszawa oczami obcokrajowca. Część II: Dawne smaki

Śledź pokrojony w dzwonka, lub marynowany, podawany z gorącymi kartoflami, jesiotr w galarecie, faszerowane szczupaki. Przed pierwszą wojną światową w Warszawie jadało się wyśmienite ryby sprowadzane wprost znad Morza Kaspijskiego przez słynnego kupca, Rosjanina Mikołaja Szelechowa. Klika dni przed Wigilią, kiedy jeszcze przestrzegano postu, ryby dominowały na stołach warszawskich knajp i domów. Jednak tuż po północy, gdy mięsny celibat ustawał, na talerzach pojawiały się wyśmienite kołduny litewskie podawane z rosołem. W subtelnym cieście, jak w baloniku, ukrywała się kwintesencja najlepszych smaków i aromatów. W słynnej restauracji Edwarda Żelichowskiego przy ul. marszałka Focha, niezmiennie figurowały we wtorkowym menu. Jednak wszystkie biesiady kończyły się zwykle flakami po warszawsku z mięsnymi pulpetami. Następnego dnia, strudzeni balowaniem mężczyźni, udawali się do pobliskiego baru na tatara w towarzystwie zimnej, czystej wódki.

Kuchnia Warszawy, choć dziś odrobinę zapomniana, jeszcze przed wojną stanowiła ogromny tygiel licznych tradycji kulinarnych. Znajdziemy tu wpływy żydowskie czy ormiańskie, a jeśliby dobrze zasmakować - nawet francuskie. Na to, jaki kształt i smak przybrała tradycyjna kuchnia warszawska, wpływ miało także rozwarstwienie społeczne. Inaczej jadał stołeczny proletariat, inne dania znajdowały się na talerzach finansjery czy elity intelektualnej.

Przyjezdni z różnych krajów bardzo rzadko sięgają po tradycyjne, warszawskie potrawy. Dystans, jaki dzieli nasze smaki i te, do których przyzwyczajeni są obcokrajowcy, często okazuje się być nie do pokonania. - Obawiam się, że nie jestem fanem tatara - z lekkim grymasem przyznaje WawaLove.pl Matthew z Florydy. - Jednak pokochałem różne rodzaje pierogów. Szczególnie posmakowały mi te z mięsem w środku - dodaje. Zatem furtką do poznania polskich smaków okazują się być wszechobecne w Warszawie pierogi, które co prawda nie należą do tradycyjnych potraw tego miasta, ale idealnie oddają charakter polskiej kuchni. - Były tak smaczne, że zdecydowałem się pozostać im wiernym. Często z wielką radością odwiedzam restauracje specjalizujące się w pierogach - przyznaje Derek z Neapolu, który ma nadzieję, że podczas kolejnej wizyty skosztuje innych dań. Okazuje się, że pierogi mogłyby zostać okrzyknięte naszym daniem narodowym. Ale nikt nie ma wątpliwości, że królową polskich stołów jest zupa.

- Oboje uwielbiamy zupy, dlatego żałujemy, że nie skosztowaliśmy flaków po warszawsku. Nadrobimy to następnym razem, gdy znów tu przyjedziemy. Próbowaliśmy za to czerwonego barszczu i chłodnika, które okazały się być pyszne. To, co najbardziej zaskoczyło nas w polskich daniach, to obecność koperku w większości potraw - opowiadają WawaLove.pl Eliana i Marco z Holandii.

Rzeczywiście, przed wojną, gdy przychodziła wiosna, menu warszawskich restauracji ulegało całkowitej metamorfozie. Pisał o tym w książce "Warszawa, jakiej nie ma" znawca warszawskich knajp, Wiesław Wiernicki : "Bigosy, tłuste mięsiwa, a nawet flaki, przysmak warszawiaków, przestawały królować na restauracyjnych stołach. (...) Zaczęły pojawiać się drogie, bo drogie w tamtych czasach nowalijki. Bufety we wszelkiego rodzaju knajpach pachniały ogórkami z inspektów, rzodkiewką w śmietanie, zielonym koperkiem, szczypiorkiem, jajkiem. Na stołach zaczęła królować botwinka z jajkiem, szczaw, szpinak, młode kartofle z masłem, no i znakomite zsiadłe mleko z grubą warstwą śmietany".

Cukierki, ciastka, puchary domowych lodów - oto tutejsze słodkie specjalności. Przed wojną, podobnie jak teraz, cukierni w Warszawie było bez liku. Konkurowały ze sobą nie tylko wyglądem czy smakiem, ale i wielkością wypieków. Rekordzistą w tej dziedzinie był cukiernik Gajewski, który ku wściekłości konkurencji, wyrabiał coraz to większe pączki. Dziś takie wypieki można kupić na Chmielnej, gdzie spośród niemal dziesięciu rodzajów nadzienia, można wybrać swoje ulubione. Panie w białych fartuchach wypiekają je na miejscu, więc do papierowej torebki wrzucają jeszcze ciepłe, parujące, pachnące pączki, które podają przez małe okienko.

Mówiąc o słodkościach, nie sposób pominąć pańskiej skórki. Ten tradycyjny biało-różowy cukierek domowej roboty zawijany był w pergaminowy papierek. Można było je znaleźć na straganach m.in. przy cmentarzach podczas Wszystkich Świętych albo odpustów. Ten cmentarny przysmak składa się przede wszystkim z cukru, białek i wody - sama słodycz.

Warszawska kuchnia obfituje w dania o intensywnych smakach i aromatach. To nie tylko pierogi z mięsem czy z kapustą i grzybami. Wspaniałe przekąski - tatar, śledzik czy flaczki, aromatyczne mięsa i ryby, zasługują na osobny rozdział w planie zwiedzania każdego, kto chce poznać prawdziwą Warszawę.

Przeczytaj też: Warszawa oczami obcokrajowca. Część I:*Tolerancja*