Barszcz wigilijny. Przedwojenny przepis na zupę, która łączy Polaków

"Barszcz, był i jest najpospolitszą, a w miarę dodanych, przypraw, najcelniejszą, prawdziwie polską, z wielkim smakiem, ba i respektem przyjmowaną zupą. Bywa dwojaki, mięsny i postny: pierwszy z uszkami, gotowany zwykle z mięsem wołowem i rurą dla esencjonalności, lub schabem wieprzowym, kiełbasą, słoniną; drugi – czysty lub zabielany, z grzybami, śledziem, kaszą i koprem" - pisał o barszczu w XIX wieku, historyk i encyklopedysta, Cezary Biernacki. Walory tej zupy doceniamy do dziś.

Barszcz czerwony, tradycyjnie kojarzony z wigilią nie zawsze stanowił zupę spożywaną w okresie świąt Bożego Narodzenia. Chociaż pierwsze wzmianki o podawaniu barszczu z uszkami w trakcie wieczerzy wigilijnej pochodzą z XVI wieku, to badacze kulinarni wskazują, że jeszcze na dworze Stanisława Augusta Poniatowskiego, podczas kolacji spożywano zupę migdałową. Również obecnie, w niektórych regionach Polski zamiast barszczu czerwonego z uszkami, na wigilijnym stole ląduje zupa grzybowa, czy żurek z wędzoną rybą.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Według przesądów dawnych gospodyń, barszcz gotowany tradycyjnie z kiszonych buraków miał zapewnić osobom go spożywającym długowieczność i urodę. Uszka, pływające w zupie powinny zaś zawierać grzyby - dawny symbol siły, zdrowia, szczęścia i dostatku.

Przepis na tradycyjny barszcz na wigilię można znaleźć w wielu książkach kucharskich. Jak gotowano go przed wojną? W jednej z pierwszych tego typu publikacji - "Uniwersalnej książce kucharskiej" Marii Ochorowicz-Monatowej z 1910 roku barszcz z uszkami gotowało się tylko z najlepszych produktów, "pamiętając, że żołądek jest gospodarzem całego ciała".

Autorka podaje aż sześć przepisów na barszcz, którego bazą są kwaszone buraki. Jak je wykonać? "Sześć większych lub 10 mniejszych buraków ćwikłowych oskrobać i opłukać, pokrajać w drobne kawałki, a włożywszy w drewniane lub gliniane naczynie, zalać przegotowaną, letnią wodą. Na wierzch dać kawałek żytniego, kwaśnego chleba i postawić w ciepłym miejscu nad kuchnią. Po czterech dniach powinien być już barszcz kwaśny, gotowy do użycia". Aby przygotować zupę, należy nastawić rosół "na kościach z kawałkiem świeżej wieprzowiny, głowizny lub szpondra (...). Oprócz włoszczyzny dać parę grzybków suszonych i 2 większe lub 3 mniejsze buraki". Dopiero do gotowego wywaru należy dodać kwas burakowy. Zupę można podawać w filiżankach w formie czystej lub z ręcznie przygotowanymi uszkami.

Bądź na bieżąco z wydarzeniami w Polsce i na wojnie w Ukrainie, klikając TUTAJ.

Przepis pochodzi z książki "Uniwersalna książka kucharska" autorstwa Marii Ochorowicz-Monatowej.