Tragiczna sytuacja w warszawskiej gastronomii. "Tak źle jeszcze nie było"

"Z umówionych na spotkanie w sprawie pracy kilkunastu osób, przyszła - uwaga - jedna" - pisze Adam, właściciel* lokalu w Warszawie. "Dla mnie każda rekrutacja to koszmar" - pisze kolejna właścicielka. Z drugiej strony również padają zarzuty: "umowy są śmieciowe", "pracujemy ponad normę", "brakuje ludzi". Wszyscy piszą: jest bardzo źle. A *to przekłada się na to, co klient dostanie na talerzu.

Dostając jedzenie na talerzu, zwykle nie interesuje nas, jakie warunki panują w branży, jeśli posiłek jest smaczny. A tymczasem gastronomia to brutalny, drapieżny świat, w którym trwa walka pomiędzy pracodawcami a pracownikami. Na pytanie "gdzie dobrze i tanio zjeść w stolicy?", coraz trudniej uzyskać satysfakcjonującą odpowiedź

- Jest dramat, tak źle jeszcze nie było - mówi Katarzyna Selenta, prowadząca agencję "Chef Hunters" zajmującą się rekrutacją pracowników gastronomii. - Z jednej strony mamy bardzo rozpuszczony rynek kucharzy - wiedzą, że są specjalistami, że zawsze znajdą pracę, więc często nieładnie traktują pracodawców. Z drugiej strony połowa właścicieli restauracji, a podejrzewam, że może być ich nawet więcej, nie oferuje uczciwych warunków zatrudnienia. Proponują głodowe stawki lub umowę "śmieciową" - dodaje.

Selenta śmieje się, że w jej branży umieralność jest największa: - Pamiętam, że był niedawno pogrzeb znanego profesora UW. Tego dnia znajomy manager miał przyjąć 40 kandydatów do pracy. I naraz zaczęły przychodzić sms-y, że ludzie nie mogą przyjść, bo uczestniczą właśnie w tym wydarzeniu! Pogrzebów w branży jest najwięcej. "Nie mogę przyjść na rozmowę kwalifikacyjną, bo umarła babcia, dziadek lub znajomy" - cały czas dostaję takie wiadomości - mówi pani Katarzyna. Sama zabezpiecza się w ten sposób, że podpisuje z chętnymi tzw. "zgody": jeśli pracownik nie będzie chodził na rozmowy kwalifikacyjne, agencja nie będzie mu pomagała w znalezieniu pracy. Podkreśla też, że nie wysyła ludzi w miejsca, o których wie, że pracodawcy nie są uczciwi.

A nieuczciwych pracodawców nie brakuje. W sieci bardzo jest łatwo natrafić na ogłoszenie "Praca w miłym zespole i miłej atmosferze, w nowo powstałej restauracji, uczciwa stawka, możliwość rozwoju zawodowego. - Zwykle oznacza to pracę na zmywaku lub kuchni, za 10 zł na rękę, w przemalowanej, starej restauracji, z której już wszyscy odeszli, bo właściciel zatrudnia zbyt mało personelu - wyjaśnia WawaLove.pl Maciej, który jest kelnerem od wielu lat. - Z kelnerami jest dramat, bo ten zawód praktycznie nie istnieje. Bardzo trudno jest o wykwalifikowanego kelnera, to z reguły są studentki i osoby przypadkowe - mówi. - A to wcale nie jest łatwy i lekki zawód. A tymczasem restauratorzy nie prowadzą szkoleń dla pracowników - dodaje.

Maciek trafił dobrze. Do jednej z kilku warszawskich restauracji, w których płacą bardzo dobrze, czyli 6, 7 tys. zł (z napiwkami) na rękę. Takich lokali nie jest jednak zbyt wiele. Jak mówi WawaLove.pl Katarzyna Selenta, w stolicy jest ich zaledwie kilka i zatrudniają doświadczonych kelnerów, głównie panów w wieku 35+ .

Pracodawcy często szukają jak najtańszego pracownika. Zatrudnia się Ukraińców, nawet bez umiejętności, tylko dlatego, że są tani. - Przyuczy się w dwa dni, a potem idzie do kuchni. Wiele razy widziałem już taką sytuację, gdy "kucharz" sprawdzał w sieci, jak zrobić daną potrawę - mówi WawaLove.pl Tomasz, zawodowy kucharz. - Nie myśli się perspektywicznie. Na przykład o tym, że klient, który będzie niezadowolony, więcej do lokalu nie wróci.

Zupa zimna, talerz gorący

Problemów jest więcej. To np. popularność programów kulinarnych i idącej za tym mody na bycie kucharzem. - Młodzi, zaledwie dwudziestoparoletni kucharze zbyt wysoko oceniają swoje kwalifikacje. Myślą, że od razu mogą być szefami kuchni. A tymczasem nie tędy droga. Zauważyłam u młodych ludzi zwyczajny brak pokory, uszanowania pracodawcy oraz przede wszystkim umiejętnego spojrzenia na swoje realne umiejętności - mówi prosząca o anonimowość specjalistka z branży.

A to nie wszystko. Kłótnie pomiędzy salą a kuchnią, co przekłada się na atmosferę w lokalu. Nieuczciwe relacje pracodawca - pracownik (jeden nie wypłaca na czas pensji, drugi, ponieważ nie dostaje pieniędzy, nie "nabija" wszystkiego na kasę, okradając właściciela). - Najgorsze chyba jest to, że zarówno nieuczciwi restauratorzy, jak niekompetentni pracownicy, robią wielką krzywdę tej części naszego rynku, która działa uczciwie. Niszczą własną branżę i ciężko pracujących w niej ludzi - podkreśla Katarzyna Selenta z "Chef Hunters".

Dotyka to oczywiście klientów restauracji. A tych nie jest mało. Z raportu Macro Cash and Carry "Polska na Talerzu. Trendy w jadaniu na mieście” wynika, że klienci są w stanie wydać jednorazowo w lokalu nawet ponad 45 zł na osobę, a 15 proc. Polaków deklaruje, że jada regularnie na mieście. To dużo, ale te trendy szybko mogą się zmienić, jeśli nie zmieni się samo środowisko gastronomiczne.

Przeczytajcie też: Zabił 2 osoby w centrum Warszawy. Zapadł wyrok