Taka nasza polska norma

Ciastka w czekoladzie prażące się w lipcowym słońcu, jagodzianki z sprzedawane z kosza ustawionego przy jezdni powinny zniknąć jak kamfora. Handlarze żadnymi normami się nie przejmują. Zazwyczaj nawet o nich nie słyszeli.

Grzegorz Spigiel, piekarz z Oleśnicy, gdy tylko Polska zawitała w Unii wywrócił swoją firmę do góry nogami. Wybebeszył magazyny, silosy, młyny, piece do wypieków ze wszystkiego co stare i na ich miejsce zamontował nowe urządzenia. Wypiek chleba, ciast, rogalików ma być teraz wyjątkowo sterylny. Powód? Od 1 maja trzeba być w zgodzie z HACCP, europejskim systemem jakości.

- Wszystko robię według wskazań służb sanitarnych – twierdzi Spigiel. - Zakres prac budowlanych i terminy, w których powinienem się zmieścić są z nimi na bieżąco konsultowane. Żaden drobiazg im nie umknie. Spigiel należy do branży spożywczej, czyli szczególnie wrażliwej. W złych warunkach surowce, których używa, mogą się łatwo zepsuć a gotowy produkt nie nadawać do jedzenia. Jeśli producent żywności i ten, kto nią handluje nie zastosują systemu HACCP grozi nawet zamknięcie firmy.
- Żeby dostosować się do wymogów unijnych przeniosłam siedzibę w inne miejsce, kupiłam nowe linie do produkcji. Trafiłam też pod nieustanną obserwację Sanepidu. Czasem mam wrażenie, że inspektorzy złośliwie szukają niedociągnięć. Ostatnio doczepili się do tego, że woda z kranu płynie zbyt wolnym strumieniem – żali się producentka sałatek warzywnych spod Wrocławia. - Tymczasem sprzedawcy z targowisk śmieją się z takich jak ja. Oni w nic nie inwestując i nie spełniając żadnych norm zarabiają krocie.

Kilka przecznic od piekarni Spigla kilka razy w tygodniu odbywa się tzw. zielony targ. Podobne place są w Kobierzycach, Oławie, Brzegu. Największy zaś na wrocławskim Dworcu Świebodzkim. Handluje się tu wszystkim. Poza ubraniami, proszkami do prania, garnkami są również wyroby wędliniarskie, pieczywo, słodycze, warzywa i owoce. Pani Krystyna, zażywna pięćdziesięciolatka, przywiozła na oleśnickie targowisko kilka skrzynek wiśni. Zachwala, że pochodzą z własnego sadu. Co z tego skoro ustawiła je na chodniku tuż przy jezdni. Wokół pędzą samochody, przepychają się kupujący. Na pytanie o normy i standardy oczy pani Krystyny okrągleją. Nic o nich nie słyszała, uważa, że skoro opłaca placowe inne sprawy ma już z głowy.
- Co z tego, że się kurzy i spalin pełno – denerwuje się sprzedawczyni. - Przecież w domu można owoce umyć. W przyczepie, gdzie kupuje się żółty ser, kiełbaski i lody ekspedientka wszystko trzyma w lodówce. Z tym, że wędliny przytuliły się do nabiału i słodyczy. Dla handlarzy z legnickiego rynku czyste i zadaszone kramy są źle ustytuowane. Sprzedają więc z małych stolików turystycznych oraz drewnianych skrzyń ustawionych na chodniku przylegającym do bazaru. Handlarze twierdzą, że byłoby lepiej gdyby nie administratorzy bazaru. Ci z kolei muszą walczyć z nieustającymi buntami i brakiem podporządkowania przez część handlujących.

- Dziwi mnie, że część sprzedawców łamie prawo i sprzedaje warzywa z drewnianych skrzyń, skoro nasze stoły stoją puste – mówi Zbigniew Kajdan, dyrektor Autonomicznej Sekcji Piłki Ręcznej Miedź Legnica, klubu administrującego bazarem.. Nie docierają do mnie ich argumenty, bowiem sprzedawcy uczestniczyli w projektowaniu ich ustawienia. Stoły, po ich skargach, były specjalnie dla nich obniżane. To nie my stwarzamy tu problemy – dodaje.

- W przypadku targowisk najwięcej zależy do dobrej woli i nawyków sprzedawców – twierdzi Jarosław Wąsiński, koordynator systemów jakości z firmy P& J Quality z Wrocławia. Jego firma wprowadzała system u producenta ziół Vitex, w Credin Polska z Sobótki, a teraz zajmuje się domami handlowymi Astra. - Chodzi w niej o to, by eliminować zagrożenia i praktykować dobre zwyczaje.

- Uporządkowanie stoiska czy postawienie zbiornika z wodą nie wymaga przecież wielkich nakładów finansowych. Z takiego założenia wyszli handlarze z ul. Jemiołowej we Wrocławiu.

- Plac należy do spółdzielni mieszkaniowej , która szykuje go na sprzedaż i nie chce inwestować w jego infrastrukturę – twierdzi Zdzisław Czekierda, rzecznik wrocławskiego Sanepidu. - Tamtejsi handlarze postanowili więc na własny koszt wybudować ujęcie wody. Prawo mówi, że wdrażanie systemu należało rozpocząć 1 maja.

- Niektórzy obłożyli się więc fachową literaturą, zebrali w jednym miejscu dokumentację firmy czy zapisali na szkolenia i na tym koniec – twierdzi Wąsiński. - Pewnie czekać będą na kolejny alarm, który zmobilizuje ich do działania i prawdziwego wdrażania systemu. Polska wersja HACCP to wielu przypadkach samowolka. Dostępne dokumenty opisujące system są zbyt ogólnikowe. Zaś za korzystanie z tych, które szczegółowo opisują obowiązki trzeba płacić i to słono.

- Do tego dochodzi niezbyt sprawny system kontroli producentów i handlowców a także egzekwowania systemu – twierdzi Wąsiewicz. Teraz producentów i handlowców obiegła wiadomość, że z uprzykrzonym HACCP będą mieć spokój od czerwca przyszłego roku. Do tego czasu powinno być bowiem zakończone wdrażanie normy w firmach i na placach targowych. Muszą jedynie pomęczyć się z kontrolami kilka miesięcy i będzie po sprawie.

- Nic podobnego – ostrzega Jadwiga Michalczyk z wrocławskiego Sanepidu.

Europejskie normy dotyczące wytwarzania i handlu żywnością obowiązują od 1 maja. Najważniejsza z nich to HACCP, która dotyczy wielkich producentów i sprzedawców na targowiskach. Każda branża ma w ramach HACCP własne normy, którym musi sprostać. Higieniczna musi być sprzedaż waty cukrowej, bankiet na świeżym powietrzu, produkcja kiełbas i handel na placu targowym. To co się łatwo psuje trzeba trzymać w lodówce, sprzedawać można owoce i warzywa odpowiedniej klasy, podawać kawę w czystych kubkach, a na targowisku muszą być czyste toalety i bieżąca woda.

Agata Ałykow, Ewa Szczecińska