Chcą śledziowej rewolucji. Naukowcy ze Szczecina mają plan
Badacze z Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego w Szczecinie razem z naukowcami z krajów skandynawskich, przeprowadzają badania nad ekologicznymi metodami przetwarzania małych ryb. Chcą nie tylko wykorzystania ich do produkcji paszy, ale również stworzenia z nich wartościowej żywności.
Badacze z Wydziału Nauk o Żywności i Rybactwa ZUT, współpracujący z naukowcami z Danii, Szwecji i Finlandii rozpoczęli realizację projektu "Re-Blue - Efektywna produkcja niebieskiej żywności z małych, niedostatecznie wykorzystywanych gatunków ryb pelagicznych". Projekt ten skupia się na szprotach i śledziach, które ze względu na niewielką wagę (nieprzekraczającą 55 g) są dla przemysłu nieopłacalne w obróbce, a dla konsumentów mniej atrakcyjne niż większe ryby z hodowli.
Prof. Mariusz Szymczak, który będzie kierował pracami grupy naukowców ZUT, wyjaśnił w rozmowie z PAP: - Śledzie, ryby morskie to są najlepsze ryby do spożycia. Ten surowiec ma niedoścignione właściwości odżywcze. Najważniejsze, by podczas przetwarzania nie utracić cennych substancji: kwasów tłuszczowych, białek, produktów hydrolizy białek, które wspomagają leczenie chorób cywilizacyjnych - przekazał.
Dalsza część artykułu pod materiałem wideo
Profesor zapowiada: Będziemy stosować ultradźwięki
Badania, które rozpoczęły się w czerwcu i mają trwać trzy lata, otrzymały dofinansowanie w wysokości 957,5 tys. zł z funduszy Unii Europejskiej. Naukowcy zamierzają opracować nowe metody przetwarzania małych ryb, które nie będą wymagały stosowania konserwantów i innych dodatków do żywności, powszechnie stosowanych w przemyśle spożywczym.
- Zastosujemy metody łagodne, metody fizyczne, które nie wpływają toksycznie na surowiec - podkreślił prof. Szymczak, dodając: - Będziemy stosować ultradźwięki, zmienne pole magnetyczne, które przyspieszają reakcje enzymatyczne wykorzystywane do dojrzewania mięsa, do powstawania wyjątkowych cech sensorycznych - dodał.
Jednym z celów badaczy z ZUT-u jest opracowanie technologii, która pozwoli na szybsze marynowanie mięsa ryb. Dzięki temu poprawi się jego smak i przedłuży czas zdatności do spożycia. Naukowcy planują również przetestować innowacyjne techniki chłodzenia i zamrażania surowca i gotowego produktu. Na przykład szybkie mrożenie ciekłym azotem pozwala zachować więcej wartości odżywczych i tekstury.
- Chcemy zwiększyć opłacalność przetwarzania i atrakcyjność produktu dla konsumentów - mówił Szymczak.
"To wygląda na pewien rodzaj rabunku cennych surowców"
Profesor zwrócił uwagę, że ilość łowionych ryb stale maleje (tzw. kwoty połowowe na Bałtyku, a także Atlantyku są redukowane), a rynek zalewają pędzone ryby z hodowli. Małe śledzie i szprotki są natomiast w większości przerabiane na paszę. W Bałtyku, Morzu Północnym i w części Morza Norweskiego poławia się rocznie ponad 450 tys. ton małych śledzi i szprotów. Przykładowo w 2022 roku Dania pozyskała 180 tys. ton, Szwecja 115 tys. ton, Finlandia 83 tys. ton, a Polska około 90 tys. ton.
W Polsce 72 proc. tego surowca trafiło na talerze konsumentów w postaci konserw, ryb solonych i marynowanych. W Finlandii było to tylko 13 proc., w Szwecji 24 proc., a w Danii 52 proc.
- Reszta przerabiana jest na mączkę rybną dla hodowli łososia. To wygląda na pewien rodzaj rabunku cennych surowców - ocenił prof. Szymczak.
Jak zauważył, na tę sytuację wpływają m.in. nawyki konsumenckie (chętnie kupowane są duże, filetowane ryby), ale również uwarunkowania technologiczne. Przerób małych ryb się dziś nie opłaca. Maszyny do filetowania są dostosowane do dużego śledzia. Technologie solenia i marynowania również. Przy małych rybach wydajność produkcji spada kilkukrotnie, a koszty rosną. Naukowcy ZUT współpracują z kolegami ze Szwecji, którzy pracują nad innowacyjną linią do cięcia i filetowania małych ryb. Specjaliści z Danii badają szybkie i wydajne metody produkcji przypraw i sosów.
Prof. Szymczak podkreślił, że z małych szprotów i śledzi można robić przetwory (sosy, pasty, farsze, paluszki czy kiełbasy rybne), ale też sprzedawać w całości (konserwy, słoiki) czy w postaci koreczków. Naukowcy ZUT nawiązali już współpracę z firmą ze Słupska zajmującą się przetwórstwem ryb, szukają kolejnych partnerów do realizacji badań i komercjalizacji ich wyników.
Badania na Wydziale Nauk o Żywności i Rybactwa ZUT będą wykonywane przez prof. Szymczaka (kierownik), dr hab. inż. Agatę Witczak, która będzie czuwać nad bezpieczeństwem toksykologicznym surowców i produktów, mgra inż. Patryka Kamińskiego i prof. Edwarda Kołakowskiego.
Niebieska żywność, termin użyty w nazwie projektu, odnosi się do żywności pochodzącej z mórz, oceanów i z wód słodkich. Szczecińscy naukowcy zainspirowali się m.in. wynikami badań, o których pisał "The Guardian": zamiana czerwonego mięsa na śledzie, sardynki i anchois mogłaby uratować życie 750 tys. osób rocznie i pomóc zmierzyć się z kryzysem klimatycznym. Okazało się, że białko tych ryb ma jeden z najniższych wskaźników obciążenia środowiska naturalnego.
Czytaj również:
