Za chlebem i zakwasem

W kadzi bulgotała gęsta, szarobrązowa maź. Niezbyt fotogeniczna, to prawda, ale to dla niej tu dotarłem, do warszawskiej piekarni Grzybki. Czegoś takiego raczej nie spotka się w żadnym z supermarketów.

– To nasz zakwas – wyjaśnił Tomasz Szymczak, technolog z piekarni. W jego głosie słychać było dumę. I słusznie. – Chleb z definicji to jest pieczywo z mąki żytniej ukwaszonej – tłumaczy piekarz. – Można dodawać do niego mąkę pszenną, nawet w dużych ilościach. Ale pieczywo wykonane w stu procentach z mąki pszennej albo z mąki żytniej nieukwaszonej, wyłącznie na drożdżach lub innych wynalazkach, nie jest chlebem!

Tymczasem takie właśnie pieczywo kupuje większość z nas w supermarketach. Profesor Magdalena Włodarczyk-Kierczyńska, mikrobiolog z Politechniki Łódzkiej, aż krzywi się, gdy nazywa się je chlebem. – Czy sok z winogron wymieszany ze spirytusem to wino? Tak samo chleb z supermarketu wcale nie jest chlebem – mówi „Przekrojowi”. – Oni tam biorą gotową mrożoną masę, dodają drożdży, by ciasto urosło, i pieką. To ładnie pachnie, ładnie wygląda. Ale na drugi dzień kruszy się, psuje, szybko pleśnieje i jest niezdrowe. Tak naprawdę to jedno wielkie oszustwo!

Jak twierdzą zgodnie moi rozmówcy, zawód piekarza w Polsce nie jest licencjonowany. Może go wykonywać każdy. Nie mamy też żadnych oficjalnych norm określających, co to jest chleb. Można więc tak nazwać, co tylko się chce. Co gorsza, nie ma konieczności podawania składu pieczywa. Gdy kupujemy wędlinę, zawsze możemy sprawdzić, z czego ją zrobiono. W przypadku chleba wyłącznie od dobrej woli piekarni zależy, czy poda, z jakiej mąki go wypiekła, czy dodała drożdże, zakwas, jaki to był zakwas i czy używała konserwantów oraz polepszaczy.

By zrozumieć, jak powstaje dobry chleb, profesor Włodarczyk-Kierczyńska postanowiła zbadać zakwas z różnych regionów Polski. Materiał zbierała w latach 80., gdy chleb nierzadko jeszcze wypiekano w domach. W polskiej tradycji cieszył się on wielkim szacunkiem. Tak samo jak zakwas, z którego go wyrabiano. Gdy gospodyni przygotowywała ciasto na chleb, odkładała jedną grudkę. W niej tkwił zalążek przyszłego zakwasu. Gospodyni wiedziała, że nie może go przechowywać dłużej niż jeden–dwa tygodnie. Potem musiała z niej rozczynić zakwas i przygotować nowy chleb. – Był on tak cenny, że grudkę ciasta na chleb gospodyni przekazywała w posagu swojej córce – twierdzi specjalistka.

– W dzieżach, w których wyrabiano ciasto na chleb, nie wolno było nic więcej robić. Nigdy też ich się nie pożyczało – dodaje Piotr Mankiewicz, założyciel i właściciel Muzeum Chleba w Radzionkowie na Śląsku. – Właśnie dlatego, że tkwił w nich cenny zakwas. Czym on jest? Profesor Włodarczyk-Kierczyńska odkryła, że znajdują się w nim szczepy pięciu bakterii mlekowych (z rodzaju Lactobacillus) i dodatkowo drożdże. Razem ta mieszanka wywołuje fermentację związków zawartych w cieście. Zdaniem badaczki prowadzi to do eliminacji związków rakotwórczych, w tym azotanów, azotynów i toksyn pleśniowych. Fermentacja chlebowego ciasta unieszkodliwia także obecny w mące kwas fitynowy. Żywym roślinom służy on do magazynowania fosforu. Ale w przewodzie pokarmowym ssaków kwas fitynowy na trwałe łączy się z żelazem, cynkiem, wapniem i magnezem. Uwięzione w postaci nierozpuszczalnych soli stają się niedostępne dla organizmu. Nadmierne spożywanie przetworów z niekwaszonej mąki może więc prowadzić do niedoborów minerałów, a w
konsekwencji do anemii, osteoporozy i krzywicy. Ważne są też kwasy, które powstają w procesie fermentacji chlebowej. Kwas mlekowy działa leczniczo na układ pokarmowy. Ale kwas octowy może drażnić żołądek lub jelita. Dość szybko jednak ulatnia się z chleba, gdy on czerstwieje – to znaczy paruje z niego woda. Dlatego osoby o wrażliwszym układzie pokarmowym nie powinny jeść chleba prosto z pieca.

– Fermentacja dobrego zakwasu daje dobre proporcje kwasu mlekowego i octowego – dodaje Tomasz Szymczak z piekarni Grzybki, oprowadzając mnie po swoim królestwie. Mogę zobaczyć, jak się robi chleb. Z kadzi z zakwasem pobiera się część zawartości i przenosi do drugiego naczynia-. Tam dodaje się mąkę, wodę, czasem niewielki kawałek drożdży. – Z tego można zrobić milion rodzajów chleba – śmieje się Szymczak. – Ogranicza nas tylko fantazja.

Można na przykład dodać mąkę żytnią i pszenną w różnych proporcjach. Można dać mąkę razową, grubo lub średnio mieloną. Niektórzy lubią chleb z kminkiem, ze słodem jęczmiennym, z oliwą z oliwek, pestkami dyni czy słonecznika. Do wyboru, do koloru.

Gotowe ciasto wkłada się do słomianek. Te zaś umieszcza w temperaturze 35 stopni i określonej wilgotności. Dzięki temu chleb rośnie od 30 do 40 minut. W gospodarstwach domowych, gdzie nie sposób tak dokładnie regulować temperaturę i wilgotność, chleb może rosnąć i całą noc. Potem wyjmuje się go ze słomianek i wkłada do pieca. Z niego wychodzi bochen, który kupujemy w sklepie. – Dobry można rozpoznać po konsystencji. Po przekrojeniu powinien się ciągnąć, niemal lepić się do noża. No i ma specyficzny zapach kwasu octowego. Ale niepiekarz może mieć kłopoty z jego rozpoznaniem – Tomasz Szymczak próbuje mi wyjaśnić, jak odróżnić to, co powinno być na naszym stole, od tego, co kupujemy w supermarkecie.

To, co wypieka się pod czujnym okiem Szymczaka, ma smak i renomę, ale tanie, niestety, nie jest. Chleb kosztuje tutaj nawet do 12 złotych. – Klienci go kupują, bo zaczęli być świadomi, nastawieni na zdrowe jedzenie. Ale oczywiście nie wszystkich na to stać – przyznaje technolog. – Słyszałem kiedyś rozmowę dwóch pań, które stały u nas w kolejce przed Bożym Narodzeniem. Jedna mówiła do drugiej: „Ja, wiesz, tak na co dzień to tu nie kupuję, bo drogo, ale na święta muszę”. Profesor Magdalena Włodarczyk-Kierczyńska uważa jednak, że chleb na zakwasie wcale nie musi być drogi. Chcąc ułatwić producentom jego wypiek, przygotowała coś w rodzaju wzorcowego zakwasu. Składa się on z trzech szczepów bakterii mlekowych oraz drożdży. Tworzy tak zwaną szczepionkę czy też kulturę starterową. Da się ją zamrażać i przechowywać odpowiednio długo. – Każdy może jej użyć – mówi pani profesor. – A jeśli w piekarni zdarzy się awaria prądu, zepsuje się ich zakwas, zawsze mogą go odtworzyć dzięki mojej szczepionce. To naprawdę nie jest
trudne.

Gdy się jej używa, koszty produkcji chleba są takie same jak pieczywa bez zakwasu albo i niższe. Zdaniem badaczki ci jednak, którzy pieką prawdziwy chleb, są nadal nieliczni. Wolą więc sprzedawać swój produkt jako towar luksusowy, zdrowotny, a przez to droższy. W efekcie większości społeczeństwa nadal na niego nie stać. Powszechnie zjadamy gorsze i mniej zdrowe pieczywo, które tak naprawdę nie jest chlebem.

Sprawa zaintrygowała męża badaczki Tadeusza Kierczyńskiego, emerytowanego profesora ekonomii ze Szkoły Głównej Handlowej, specjalistę od finansów. – Mamy przykład bardzo ciekawej sytuacji ekonomicznej: chleb gorszy wypiera chleb lepszy – tłumaczy. – Jedynym czynnikiem ograniczającym jest świadomość konsumenta. Gdyby on zażądał lepszego chleba, to piekarz by go dostarczył za przystępną cenę. Co więc można zrobić? Można uświadomić konsumentów przez wielką, ogólnopolską kampanię reklamową. Można też odgórnie nakazać oznakowywać dobry chleb. Musiałby to zrobić albo związek piekarzy, albo rząd.

Profesor Włodarczyk-Kierczyńska próbowała rozmaitych sposobów. Nie stać jej było na wielką kampanię reklamową, ale udało jej się zainteresować media problemem. Kilka lat temu wielokrotnie pojawiała się w prasie czy radiu. Założyła też Fundację Polski Chleb, której celem miało być oznakowanie wypieków spełniających odpowiednie normy. Ale niewiele to dało. Dobry chleb na zakwasie nadal kosztował około dziewięciu złotych za kilogram.

Badaczka chleba na zakwasie postanowiła więc przekonać rządzących do odgórnego wprowadzenia odpowiednich przepisów. W ostatnich wyborach zaangażowała się w kampanię PSL. Udzielała się na wiecach, wspierała swoim nazwiskiem kandydatów do parlamentu. – Po wyborach minister rolnictwa zaprosił mnie na rozmowę, a potem odesłał do tak zwanych ekspertów. Ci nic nie zrozumieli i nic nie zrobili. Miałam poczucie, że dałam się wykorzystać. Odmówiłam dalszej współpracy – żali się. – Dziś jestem rozgoryczona. Zdrowy chleb na zakwasie miał być moim darem dla Polaków. Moje marzenie się nie spełniło. Sprawa dobrego chleba wróciła więc do nas. Tylko my możemy zmusić piekarzy do produkcji i oznakowania dobrego pieczywa z mąki żytniej ukwaszonej. Warto.

Wojtek Mikołuszko