Pieką chleb tą samą metodą od 60 lat. Jubileusz popularniej piekarni
"Chleb wypiekamy na starannie hodowanym od 30 lat zakwasie"
Sercem tego miejsca jest przedwojenny, ceramiczny piec, którego ściany mają prawie metr grubości. Służył on słynnemu warszawskiemu piekarzowi zwanym "Marszałkiem", który prowadził lokal przy ul. Złotej. To stąd piec trafił do otwartej w 1955 roku Piekarni Piwońskich. To jedyna, taka piekarnia w okolicy Warszawy. W całej Polsce ocalało ich może kilkanaście.
To nie jedyna, czynna "staroć", jaką tu znajdziemy. Jest tu i "miesiarka" (maszyna do mieszania ciasta)
z początku ubiegłego wieku, czy rogalikarka z lat 60. Są niezbędne - od blisko 60 lat nie zmieniono tu sposobu produkcji wypieków. - Nie używamy polepszaczy, spulchniaczy czy konserwantów - mówi Gosia Piwońska, wnuczka założyciela. Następnie opisuje nam cały proces.
Chleb nie powinien tuczyć
- Chleb wypiekamy na starannie hodowanym od 30 lat zakwasie, który musi przejść wszystkie fazy fermentacji - zaczątek, przedkwas, półkwas, pełen kwas i ciasto właściwe. To proces, który trwa kilkanaście godzin dziennie - podkreśla. U Piwońskich nie wypieka się również chleba z tzw. "miksów piekarskich" czyli gotowej mieszanki mąki z polepszaczami i dodatkami chemicznymi.
Wnuczka założyciela piekarni podkreśla znaczenie zakwasu. - Dlaczego powszechnie uważa się, że pieczywo tuczy? - pyta. I wyjaśnia: - Właśnie dlatego, że w "polepszaczowych" piekarniach nie przechodzi wielofazowej fermentacji. Fermentacja w tradycyjnej piekarni trwa kilkanaście godzin, natomiast w przemysłowych piekarniach dodanie zakwasu w proszku skraca ten czas nawet do 15 minut. W praktyce oznacza to, że bakterie kwasu mlekowego nie mają czasu ani się rozmnożyć, ani "przetworzyć" dostępnych w mące węglowodanów na zdrowy dla organizmu kwas mlekowy. Zakwas jest też naturalnym konserwantem. To dzięki niemu pieczywo zachowuje długo świeżość.
Metoda tworzenia sprawiła, że specjalnością są tu chleby w 100 proc. żytnie oraz w 100 proc. orkiszowe (co w innych sklepach nie jest standardem, a tzw. chleb orkiszowy, który kupujemy w sklepach, potrafi zawierać niecałe 20 proc. pszenicy).
*Dodatek hiszpański *- U nas nie ma miejsca na taśmy produkcyjne i komputery - mówi Piwońska. - Wieloletnie doświadczenie ludzi i receptura przekazywana z pokolenia na pokolenie bierze tutaj górę nad nowoczesną technologią. To dlatego, że żadna substancja chemiczna nie jest w stanie zastąpić pożytecznych procesów mikrobiologicznych, które zachodzą podczas produkcji zakwasu - dodaje rozmówczyni WawaLove.pl.
Dwa lata temu do zespołu piekarni dołączył Pedro Sanchez Aliaga, szef kuchni (z Gwiazdką Michelin na koncie), który wybrał z różnych regionów Hiszpanii najlepsze wypieki i wzbogacił ofertę Piwońskich o m.in. ensaimadę - listkowate ciasto z Majorki dojrzewające 18 godzin, którego receptura pochodzi jeszcze z XVIII wieku, empanadille (hiszpańskie pierożki z pieca, z różnymi nadzieniami) czy pan quemao (drożdżówka z orzechami włoskimi śliwką). W przyszłym tygodniu, przy marymonckim bazarku, obok wejścia do metra, Piwońscy otworzą drugi sklep firmowy w Warszawie. Pierwszy działa przy Leopolda Staffa przy stacji metra Słodowiec. Mają nadzieję, że zdobędą serca (i żołądki) warszawiaków.
W Polsce rocznie bankrutuje około 200 małych, rodzinnych piekarń.
Przeczytajcie też: Zmarł Marian Pozorek. Twórca Muzeum Chleba
