Truflolandia

Nad sławetną górą Żar krąży kilkanaście kolorowych... grzybów. To paralalotniarze szybujący na swych przemyślnych spadochronach. Pod nimi, wokół zbiornika elektrowni szczytowo-pompowej, drepcą grzybiarze wpatrzeni w trawę.

- Trufli szukamy! - informuje Ewelina, która przyjechała ze Śląska i biwakuje ze znajomymi nad Jeziorem Międzybrodzkim. - Podobno w skupie płacą za jednego grzyba 300 zł! - Gazet pan nie czyta? - dziwi się jej chłopak, Remigiusz. - Teraz jest wysyp trufli w Beskidach. Szukać trzeba, o - na takich właśnie polankach. Jak się trafi na truflową kolonię, niezły grosz można szarpnąć. - A udało się już komuś? - Podobno tak! My chcielibyśmy zarobić choćby na ten wyjazd... Justyn Kołek, czołowy grzybiarz ziemi beskidzkiej, uśmiecha się pod wąsem. Po Beskidzie Małym chodzi od rana, jak co dzień od wielu lat. Jego koszyk pełen jest borowików, bo do zbierania trzeba mieć talent oraz serce i on je ma. - Podśmiewam się z truflarzy, a czasem mnie złoszczą, bo pełno ich w lesie - komentuje pan Justyn. - Ale niechże sobie chodzą, bo grzybiarstwo to najwspanialsze hobby na świecie.

Kiedy tuż przed wakacjami rozpoczął się najazd amatorów trufli na Beskidy, Justyn Kołek wszczął własne poszukiwania. Po kilku dniach wysłał prof. Marii Ławrynowicz z Uniwersytetu Łódzkiego, czołowej polskiej znawczyni grzybów podziemnych, pół tysiąca owocników znalezionych pod ziemią. - Są to tzw. trufle jelenie, inaczej - jeleniaki. Występują na terenie Polski powszechnie i stanowią przysmak zwierzyny płowej - wyjaśnia pani profesor. - Przyznam się, że jestem już nieco zmęczona tym rozgłosem wokół trufli. To może im zaszkodzić. Najdroższe grzyby świata łódzcy mykolodzy odkryli na początku lat 80. w okolicach Częstochowy. Była to prawdziwa naukowa sensacja, ale rozgłosu jej nie nadawano, właśnie po to, by wyjątkową przyrodniczą enklawę chronić przed ciekawskimi. Wiosną tego roku pojawiły się jednak w mediach informacje, że prawdziwe trufle jadalne mogą rosnąć również w Beskidach oraz Ojcowskim Parku Narodowym. Wiadomość, okraszona wieścią, że za kilogram podziemnego przysmaku można otrzymać we Francji lub
Włoszech kilka tysięcy euro, skłoniła do poszukiwań grzybiarzy, których do tej pory interesowały rydze i maślaki. Pobudziła również do czynu zupełnych amatorów, którzy dziś depczą i wyrywają, co się da. - Dochodzi ostatnio do groteskowych sytuacji - relacjonuje Ryszard Wrażeń z firmy, która za pośrednictwem Internetu oferuje potencjalnym konsumentom trufle włoskie. - Pojawiają się u nas ludzie, usiłujący sprzedać nam jako trufle najprzeróżniejsze rośliny, które w niczym ich nawet nie przypominają! Jedna sztuka owocnika prawdziwej trufli importowanej z Italii, ważąca 70 g, kosztuje 230 zł. W wakacje kupić można też tzw. truflę letnią, o połowę tańszą. Aż kilkaset złotych natomiast trzeba zapłacić za wyjątkowy rarytas z południa kontynentu, czyli tzw. truflę białą, zwaną również piemoncką. W Polsce tylko nieliczni wiedzą, jak prawdziwa trufla smakuje, na palcach zaś można policzyć tych, którzy widzieli ją na własne oczy.

Występująca u nas tzw. trufla wgłębiona, która może być używana do celów spożywczych, jest czarną bulwą o średnicy kilku centymetrów. Miąższ przypomina kawałek ciemnego marmuru z jaśniejszymi żyłkami podobnymi do błyskawic. Być może dlatego narodził się mit, według którego szalejące podczas burz pioruny gasną w... truflach. Wierzono, że stąd właśnie - z energii kosmosu, bierze się wybitna ponoć zdolność tajemniczego grzyba do wspomagania męskiej sprawności seksualnej. Potencjałem błyskawic tłumaczono też nadzwyczajną zdolność wegetacji trufli. Sam Pliniusz twierdził filozoficznie, iż: "Należą one do rzeczy, które się rodzą, ale nie można ich zasiać". Grzybnia ma postać pajęczyny oplatającej korzenie niektórych drzew liściastych i dopóki bulwy na niej rosną, można pojąć ich fizjologię. Z czasem jednak owocniki odpadają od grzybni i dalej rosną, mimo że nie mają korzeni ani żadnego innego systemu pobierania pokarmu, który naukowcom udałoby się rozeznać. W Polsce, gdzie nie ma tradycji jedzenia trufli, nie
praktykuje się też żadnego z wypróbowanych na Zachodzie sposobów poszukiwań. O świniach w roli eksploratorów słyszał każdy, jednak już prawie wszędzie zrezygnowano z ich usług. Chodzi nie tylko o żarłoczność macior i knurów, ale też obyczaje i wygląd, niepasujące do dobrego towarzystwa. Od czasu, gdy poszukiwania tych cudownych grzybów stały się rozrywką możnych nie mniej atrakcyjną niż polowania, wyhodowano do tego celu specjalną rasę psów o nazwie lagotto romagnolo. Podczas szkolenia czworonogi szukają kawałków sera gorgonzola, zbliżonego nieco zapachem do trufli. A z czasem rozpoczynają prawdziwe łowy na cud-grzyby. - Ja szukam tam, gdzie pomiędzy korzeniami dębów zobaczę dziury po nornicach - mówi Justyn Kołek. - Ostatnio dopracowaliśmy się wraz z przyjaciółmi jeszcze innej metody wyszukiwania grzybów podziemnych. Otóż na jeleniakach pasożytuje grzyb o nazwie maczużnik. Ma maleńką główkę oraz długi cienki trzonek, więc łatwo go zauważyć i wystarczy trochę pod nim pokopać... Mój sąsiad znalazł niedawno
coś, co według mnie jest truflą rudą, niejadalną. Czy na pewno, dowiem się dopiero po konsultacji z mykologami.

W ostatnich dniach najazd grzybiarzy przeżywa również Jura Krakowsko-Częstochowska. - Poszukiwaczy grzybów jest prawdziwe zatrzęsienie, choć nie potrafię powiedzieć, ilu wśród nich to amatorzy trufli - twierdzi Piotr van der Coghen, naczelnik Jurajskiej Grupy Górskiego Ochotniczego Pogotowia Ratunkowego. Naukowcy z Uniwersytetu Łódzkiego są pewni, że podziemny przysmak występuje niedaleko Krakowa, choć sami nigdy go tam nie znaleźli. - Zawartość żołądków nornic z okolic Ojcowa dowodzi, że w pokarmie, którym się żywią, obecne są również trufle - mówi prof. Ławrynowicz. - Nasze rodzime przypominają najbardziej burgundzkie z grupy letnich. Jeszcze raz podkreślam, że amatorskie próby poszukiwania tych grzybów są raczej skazane na niepowodzenie. Przed kilkoma dniami objechałam wszystkie monitorowane przez nas stanowiska i stwierdzam, że w tym roku trufle w Polsce nie wyrosły. Do niedawna było za sucho. Ludzi, którzy piszą do pani profesor listy, ślą e-maile lub odwiedzają ją ze swymi znaleziskami, czeka
rozczarowanie. Liczący na zysk przynoszą do punktów skupu runa leśnego nawet... purchawki albo objęte ochroną smardze. Tak jak borowik ma bliźniaka - szatana, tak trufle mają toksycznego sobowtóra, który nazywa się tęgoskór i rośnie również w Polsce. Dlatego bulw wykopanych pod ziemią lepiej nie jeść. - Krajowym substytutem trufli jest piestrak jadalny. Miałem ostatnio kilka informacji z różnych regionów Polski o znalezieniu pojedynczych egzemplarzy - powiada Wiesław Kamiński, grzyboznawca z Krakowa i prezes Stowarzyszenia Darz Grzyb. - Piestraka należy traktować jako oryginalną przyprawę, najlepiej wysuszyć go i używać jako dodatek do sosów.

Na ciekawskich smakoszy liczą handlowcy, którzy sprowadzają, najczęściej z Zachodu, przyprawy z napisami: truffe, truffel lub truffle. - Spora część tej oferty więcej ma wspólnego z przemysłem chemicznym niż płodami ziemi - objaśnia Ryszard Wrażeń. - Osobiście polecam konsumentom oliwę truflową z pierwszego tłoczenia, która nadaje potrawom niepowtarzalny aromat i smak. Import "Mozarta grzybów", jak nazywał truflę Gioacchino Rossini, do Polski, ma na razie ograniczone rozmiary. Niektórzy zamawiają pojedyncze bulwy, inni mikroskopijne słoiczki z truflami w oliwie. Największym krajowym odbiorcą rarytasu jest hotel Marriott, który co roku we wrześniu, z okazji Tygodnia Kultury Włoskiej, kupuje... pół kilograma owocników. Może dlatego właśnie, że czar truflowego smaku jeszcze na Polaków nie zadziałał, nikt nie wpadł u nas na pomysł, by założyć plantację. W naturalnych warunkach zarodniki najszlachetniejszego z grzybów roznoszone są przez zwierzęta żyjące w norach, wiewiórki oraz owady. Jako pierwszy hodował
trufle już dwa wieki temu francuski rolnik o nazwisku Talon. Sto lat później w Galii spożywano ich tysiąc ton rocznie. Współczesny zbiór wynosi zaledwie 50 do 90 t, a to ze względu na skażenie powietrza przez przemysł oraz zmniejszanie się powierzchni drzewostanów. Udaje się za to w Ameryce, gdzie niejaki prof. James Trappe z powodzeniem hoduje trufle jadalne w północnych stanach USA. I nie chodzi tu wcale o oderwane od rzeczywistości ambicje nawiedzonego naukowca, cena funta czarnych trufli bowiem dochodzi za oceanem do 500 dol. W Polsce najlepsze warunki glebowe panują właśnie w Jurze ze względu na występowanie w glebie węglanu wapnia. Trzeba tylko posadzić odpowiednią ilość dębów, poczekać aż urosną, po czym przywieźć tu wiewiórki z Oregonu, które przenoszą zarodniki trufli na pyszczkach i łapkach. - Nigdy nie słyszałem, by ktoś znalazł trufle jadalne na naszym terenie - mówi Grzegorz Mrózek, grzyboznawca z Zespołu Zachodniobeskidzkich Parków Krajobrazowych. - A co do hodowli, to jeśli ktoś ma koło domu
ogródek, radzę zasadzić kilka brzóz, po czym wyrzucać pod nie resztki na przykład znalezionych w lesie koźlaków. Po kilku latach dochowamy się własnych grzybów, choć nie tak szlachetnych jak trufla.

Trufle zawsze były uważane za nadzwyczaj skuteczny afrodyzjak, choć ich dawni entuzjaści przestrzegali, iż mogą być trujące, jeśli wegetują w pobliżu gniazd węży, grobów lub zardzewiałego żelastwa. W średniowieczu powstały liczne księgi, w których medycy opiewali domniemane cudowne ozdrowieńcze zalety tych grzybów. Jedyny śmiertelny przypadek przypisywany spożyciu trufli odnotowany został w 1368 r. Być może ofiara z łakomstwa zjadła bulwę, choć wydaje się to nieprawdopodobne, zważywszy, że zapach oraz smak trufli są tak intensywne, że owocnik nie nadaje się do bezpośredniego spożycia. Truflę stosuje się wyłącznie jako dodatek do wykwintnych potraw.

Był 1949 r., kiedy amerykańska gwiazda filmowa Rita Hayworth otrzymała w prezencie od Giacomo Mora najpiękniejszą truflę włoskiego sezonu. Od tamtego czasu najbardziej okazałe okazy wysyłane są przez truflarzy czołowym osobistościom świata. Do tej pory wśród obdarowanych byli m.in. prezydenci USA, Nikita Chruszczow, Alfred Hitchcock, Sophia Loren, Michaił Gorbaczow, Luciano Pavarotti oraz Jan Paweł II.