Rakotwórcze azotyny w mięsie
Powszechnie używane do konserwacji mięsa i wędlin związki azotu mogą zwiększać ryzyko wystąpienia raka. Takie wnioski płyną z raportu Światowej Organizacji Zdrowia. "Gazeta Wyborcza" napisała, że WHO chce wprowadzenia zakazu stosowania w przemyśle spożywczym azotanów i azotynów.
Doktor Anna Lankoff z Instytutu Biologii Akademiii Świętokrzyskiej w Kielcach, która jako jedyny przedstawiciel Polski, uczestniczyła w badaniach WHO dotyczących wpływu związków azotu na zdrowie potwierdziła, że azotyny mogą zwiększać ryzyko wystąpienia raka żołądka, przełyku, a także guzów mózgu - szczególnie u dzieci.
Anna Lankoff podkreśliła jednak, że decyzję o wprowadzeniu ewentualnego zakazu stosowania związków azotu w przemyśle spożywczym mogą podjąć tylko rządy państw.
Profesor Jan Mroczek z wydziału Technologii Żywności SGGW w Warszawie wyjaśnił, że azotyny poprawiają smak i nadają wędlinom czerwono-różony kolor. Związki te również spełniają ważną rolę konserwującą, bo chronią przed rozwojem bakterii jadu kiełbasianego. Profesor Mroczek dodaje też, że poziom azotynów w przetworach mięsnych jest niewielki. Nie ma też substancji, która mogłaby zastąpić te związki.
W większości krajów świata wędliny są peklowane azotynami. W latach 70 w Norwegii wprowadzono na pewien czas zakaz ich używania w wyrobach mięsnych. Jednak kraj ten musiał się wycofać z tych dezyzji, bo Norwegowie nie chcieli kupować wędlin, które mają szary, siny, czy brązowawy kolor.