Potęga wolnego smaku

Co dwa lata spotykają się na Salone del Gusto w Turynie członkowie i sympatycy Slow Food, organizacji utworzonej w 1986 roku przez kilku zapaleńców, a liczącej dziś 80 tysięcy członków i działającej na pięciu kontynentach. Decyzja o założeniu stowarzyszenia i nadaniu mu nazwy Slow Food zapadła ponoć po tym, jak sieć McDonald's otwarła lokal w zabytkowej części Rzymu - wszak slow to przeciwieństwo fast. Lecz to zaledwie jedna, symbolicznie nośna, choć nie najważniejsza przyczyna powstania Slow Food, który dziś nie jest już organizacją zrzeszającą samych smakoszy i koneserów, tylko ruchem społecznym, i to pełną gębą. W jego siedzibie w miejscowości Bra w Piemoncie pracuje około stu osób, zaś lokalnymi oddziałami Slow Food na całym świecie kieruje dodatkowo 800 wolontariuszy. Jednym z najważniejszych haseł manifestu Slow Food jest "obrona prawa do smaku". Co to znaczy?

Prawo do smaku

Skoro trzeba bronić prawa do smaku, to znaczy, że ktoś chce nam smak zabrać, zepsuć albo wykoślawić. Ten ktoś nie jest konkretną osobą, tylko instytucją, przedsiębiorstwem, procesem historycznym. Weźmy jako przykład bary gastronomiczne z branży fast food. Można zjeść w nich hamburgera za pięć złotych i w pięć minut. Za befsztyk z polędwicy w restauracji zapłacimy 50 złotych i tyleż minut może nam zająć zamawianie, czekanie, jedzenie i płacenie. Argument na korzyść fast foodu wydaje się oczywisty - jak nie masz czasu ani pieniędzy, jedz szybko i tanio, a jeżeli cię stać na luksusy, to masz przecież wybór, więc nie ma o co kruszyć kopii. Jest to jednak argument fałszywy. Wielka sieć barów fast food potrzebuje olbrzymich ilości wołowiny, nieważne, czy dobrej jakości, byle taniej. Hodowcy bydła, widząc, że taka sieć zapewnia im stały zbyt, zapominają o jakości i stawiają na ilość. To oni za sprawą mechanizmów rynkowych wygrywają w konkurencji z hodowcami dbającymi o wysoką jakość mięsa lub hodującymi rzadkie
gatunki krów, ponieważ dzięki dużym zamówieniom na nieatrakcyjne części zwierząt mogą taniej sprzedawać te lepsze, choćby polędwicę. Dobre mięso znika z rynku i w ten sposób fast food zagraża naszemu prawu do smaku - zaś przykład mięsa wołowego jest jednym z bardzo, bardzo wielu.

W XX wieku w Europie zanikło bądź wyginęło 75 procent produktów spożywczych - warzyw, owoców, zbóż, odmian żywca - które na początku stulecia, przed powstaniem sieci fast food, a także kołchozów, PGR-ów i szeroko pojętego agrobiznesu, stanowiły o bioróżnorodności naszego kontynentu. W tym samym okresie w Ameryce spotkało to 93 procent produktów spożywczych. Odbudowa i utrzymanie bioróżnorodności to obecnie najważniejsze cele Slow Food. Dlatego smakosze i aktywiści Slow Food nazywają się ekogastronomami - agrobiznes na ogół niszczy środowisko naturalne, a tradycyjne metody chowu i uprawy wpływają korzystnie na ekologiczną równowagę.

Arka smaku

Program odbudowy bioróżnorodności nazwano Arką Smaku - niczym na arce Noego mają znaleźć się na jej pokładzie zagrożone zagładą rośliny i zwierzęta, a także gotowe produkty spożywcze (choć wprowadzając takie rozróżnienie, pamiętajmy, że bez odpowiedniego surowca nie powstanie dobry produkt). Pierwszym krokiem w tym kierunku jest ich identyfikacja i inwentaryzacja, drugim - objęcie opieką i ochroną. Zakładane w tym celu komórki Slow Food noszą nazwę presidia, od łacińskiego presidia, czyli fort, twierdza, warownia. Na Salone del Gusto w Turynie każde presidium miało własne stoisko, a wśród nich były trzy z Polski. Czy to dużo? W samych Włoszech presidiów jest 196, w pozostałych krajach świata - 65. Nad presidiami zagranicznymi patronat obejmują włoskie instytucje, zrzeszenia, a nawet prywatne firmy.

Beppino Ocelli, piemoncki producent serów, sponsoruje ojców cystersów ze Szczyrzycu, którzy starają się ocalić żyjącą tylko w Małopolsce czerwoną krowę. Baców produkujących prawdziwe oscypki wspiera grupa 23 winiarzy z okręgu Roero w Piemoncie. Również miody pitne Macieja Jarosa są pod opieką presidia Slow Food. W innych krajach troszczymy się o wanilię (Madagaskar), olej arganowy (Maroko), ziemniaki andyjskie (Peru), kury znoszące wyłącznie niebieskie jaja (Chile), kawę huehuetenango (Gwatemala), śliwki slatko (Bośnia i Hercegowina), ser z mleka jaków (Tybet), czarną świnię gaskońską (Francja), czarną fasolę tolosa (Hiszpania) czy ser cheddar z hrabstwa Somerset w Anglii.

We Włoszech presidia opiekują się między innymi lombardzkim serem lodi pannerone zwanym białą gorgonzolą, jednym z niewielu na świecie wytwarzanym bez użycia soli, toskańską fasolą zolfino, starzoną słoniną z Colonnaty (również w Toskanii), różowym jabłkiem z gór Sibillini w Marchii czy osłem z sycylijskiej Ragusy, którego mleko podaje się niemowlętom cierpiącym na kłopoty trawienne.

Na Salone del Gusto w Turynie osła ani świni nie zauważyłem, lecz większość z pozostałych 259 przedmiotów specjalnej troski Slow Food można było obejrzeć, powąchać i skosztować. Przez cztery dni - jak wszyscy, używając łokci - przepychałem się przez zwarty tłum, żeby organoleptycznie zbadać właściwości tych produktów i surowców. Z jednej strony oszałamia ich liczba i różnorodność, z drugiej - martwi świadomość, że to jednak wciąż mało. Lecz Salone del Gusto jest tak ważnym wydarzeniem, ponieważ kiedy skosztuje się dla przykładu andyjskich ziemniaków, wzrasta motywacja do działania na rzecz ich prezerwacji i rozpowszechniania. Te fioletowe wielkości orzecha włoskiego ziemniaczki mają smak i aromat kartofli pieczonych w popiele z ogniska, choć były zaledwie ugotowane w wodzie. Człowiek o zdrowych zmysłach raz skosztowawszy wędzonego w dymie z buczyny dzikiego łososia z południowego wybrzeża Irlandii, nigdy więcej nie weźmie do ust łososia z hodowli wędzonego techniką przemysłową. I o to chodzi. Turyńskie targi
mają nam uzmysłowić, dlaczego warto przejmować się i zajmować dobrą żywnością, zaś argumentem niepodważalnym w tej sferze doznań i przemyśleń jest smak.

W ciżbie smakoszy miga od czasu do czasu znajoma twarz. Karol, książę Walii, degustujący dwójniak koronny przy stoisku Macieja Jarosa. Michaił Gorbaczow wpatrzony w mortadelę wielkości skromnej rakiety balistycznej. Alice Waters, właścicielka legendarnej restauracji Chez Panisse w Berkeley, z zamkniętymi oczami analizująca bukiet jednego z 1850 win zgromadzonych w targowej enotece. Prezes Slow Food Polska Jacek Szklarek unoszący ku nozdrzom oscypek przed kamerami włoskiej telewizji. Carlo Petrini, założyciel i prezes Slow Food uznany przez tygodnik "Time" za jednego z bohaterów roku 2004, również przed kamerami telewizyjnymi, mówiący z zapałem, choć zza gęstego tłumu gapiów nie sposób usłyszeć o czym.

Uczyć smaku

Jednak obecność VIP-ów nie wywarła na mnie tak wielkiego wrażenia jak przeciskające się przez pawilony wystawowe od rana do późnego wieczora długie korowody dzieci i młodzieży szkolnej. Zaciekawione, podekscytowane, a jednocześnie sprawiające wrażenie osób dobrze zorientowanych w tym, co oglądają i degustują. To zasługa programu edukacyjnego "Dolce e amaro", czyli "Słodkie i gorzkie", od 1993 roku prowadzonego z inicjatywy Slow Food we współpracy z włoskimi szkołami. Program skupia się na zmysłach jako środku poznania, metodzie zdobywania wiedzy. Wykształcanie smaku jest równie istotne w procesie edukacyjnym jak rozwijanie umiejętności abstrakcyjnego myślenia czy ćwiczenie pamięci - lecz programy nauczania smak na ogół ignorują, nawet jeśli na lekcjach polskiego omawia się słynny wiersz Zbigniewa Herberta o "potędze smaku". Jedzenie to fundamentalny aspekt kultury i historii - czy dlatego tak często jest pomijane w podręcznikach szkolnych? Słynne powiedzenie Brillat-Savarina, francuskiego gastronoma epoki
Oświecenia - "Powiedz mi, co jesz, a powiem ci, kim jesteś" - zyskało nowe znaczenie dzięki programowi "Dolce e amaro", albowiem takiej identyfikacji potrafi dziś dokonać licealista, a nie tylko leciwy smakosz i obieżyświat.

Ambicje edukacyjne Slow Food nie ograniczają się jednak do licealistów. Od października tego roku w Pollenzo koło Bra działa Uniwersytet Nauk Gastronomicznych. Przez trzy lata studenci zdobywać będą wiedzę ogólną z dziedziny historyczno-humanistycznej, naukowo-technologicznej lub ekonomicznej. Kolejne dwa lata poświęcą specjalizacji z dziennikarstwa gastronomicznego lub zarządzania. Koszt roku studiów wynosi 19 tysięcy euro (wliczone jest zakwaterowanie, posiłki, pomoce naukowe itp.), przyznawane są również stypendia. Rocznie przyjmowanych jest 60 studentów.

Niezależnie od uniwersytetu funkcjonują kursy Master of Food organizowane przez niektóre oddziały Slow Food, głównie we Włoszech. Kursy te składają się z 80 wykładów na 18 tematów (na przykład: kawa, wino, techniki gotowania, ryby, chleb, miód, oliwa) i trwają około trzech lat. Od czasu do czasu odbywają się kursy specjalizacyjne dla zawodowych kucharzy. Przez cały przyszły rok w Jesi na dwumiesięczne kursy dotyczące wszelkich aspektów kuchni włoskiej przyjmowanych będzie po 15 uczestników. Ponieważ jest to kurs dla zawodowców, nie są przewidziane stypendia, a koszt nauki wraz z wyżywieniem i zakwaterowaniem wynosi 10 tysięcy euro. Czyli całkiem sporo.

Szaleństwo smaku

Na efekty tych działań edukacyjnych trzeba będzie kilka lat poczekać - tymczasem na Salone del Gusto odbyło się 208 "warsztatów smaku". Są to spotkania, podczas których kilkoro ekspertów analizuje i wyjaśnia jakieś kulinarne czy winiarskie zagadnienie grupie kilkudziesięciu słuchaczy. Różnorodność tych zagadnień mogła oszołomić: od piw belgijskich trapistów, przez nowozelandzkie pinot noir, ziarna z Południowej Ameryki, australijskie sery i kuchnię tasmańską, po sprawy całkiem praktyczne: jak gotować makaron, jak kroić wędzoną szynkę hiszpańską Belotto bądź jakie wina musujące podawać do mortadeli.

Na spotkaniu poświęconym serom z owczego mleka porównywano trzy włoskie pecorino, dwa rodzaje holenderskiego texela i polski oscypek. Nie był to oficjalny konkurs, lecz wyczuwało się atmosferę rywalizacji. Znawczyni serów instruowała, jak je degustować (czyli najpierw dokładnie obejrzeć, potem przełamać i powąchać, wreszcie włożyć do ust, pogryźć i połknąć, zwracając uwagę na poszczególne elementy zapachu i smaku), zaś producenci mówili o historii danego sera oraz technikach produkcji. Do serów włoskich i holenderskich podano czerwone wina wytrawne z Piemontu, zaś do oscypka również piemonckie, lecz białe i słodkie passito z przejrzałych gron arneis. Choć było to połączenie błyskotliwe i bardzo udane, oscypek nie wzbudził tak wielkiego entuzjazmu jak 10-miesięczny texel, ser znany w Europie już w XVI wieku. W 1567 roku włoski podróżnik Ludovico Guicciardini napisał, że smakowi texela nawet parmezan nie dorównuje. Opinia ta przytoczona podczas warsztatów wzbudziła wielką wesołość włoskiej publiczności, która
zmieniła się jednak w nabożną ciszę przerywaną westchnieniami rozkoszy, kiedy texela mieliśmy już na podniebieniu. Mimo to oscypek wyszedł obronną ręką z tej konfrontacji, a bacowie na swoim stoisku ledwo nadążali z obsługiwaniem tłumu rozentuzjazmowanych smakoszy. Dzielnie spisali się również producenci makaronu Malma z Malborka. Ich wyroby, uznane przez włoskich koneserów za jedne z najlepszych na świecie, trafią do sprzedaży w tamtejszych supermarketach. Dużym powodzeniem cieszyły się też nalewki Karola Majewskiego z podwarszawskich Łomianek.

Teatrem smaku nazwano popisy szefów kuchni, którzy przygotowywali flagowe dania swoich restauracji. Baskijka Elena Arzak z restauracji w San Sebastian mającej w nazwie nazwisko jej i jej przodków (lokal działa od 1897 roku) demonstrowała gotowanie na parze wypuszczanej z ekspresu do kawy rurką, z której na ogół wydobywa się pod dużym ciśnieniem para wodna, dzięki czemu mamy piankę na cappuccino. Pani Arzak zamiast wody nalała do ekspresu sok jabłkowy, a powstałą z niego parę wpuściła przez mały otwór do szczelnie zamkniętej plastikowej torebki, do której wcześniej włożyła kilka krewetek i garść ziół. Po chwili krewetki były gotowe, lecz nie można zaliczyć tej techniki przyrządzania potraw do fast foodu. Weźmy pod uwagę, ile lat człowiek musi spędzić w kuchni, zanim wpadnie na taki pomysł - błyskawiczna obróbka termiczna była po prostu innym obliczem slow foodu. Obliczem metaforycznie ukazującym współistnienie w obrębie Slow Food troski o tradycyjne metody uprawy i chowu z rozsądnym wykorzystaniem
nowoczesnych technologii.

Obrońcu polskiego smaku

Slow Food Polska liczy około 200 członków zrzeszonych w trzech oddziałach zwanych conviviami - w Krakowie, Warszawie i Łodzi. Produkty spełniające normy Slow Food wytwarza około 40 rodzinnych firm - czyli bardzo mało. Normy te określają sposób produkcji, chowu czy uprawy. Poza oscypkami, bundzem, bryndzą, gołką i miodami pitnymi są wśród tych produktów wędliny, soki owocowe, miody spożywcze, pieczywo, przetwory owocowe i warzywne, nalewki, nabiał i wędzone ryby. Głównym celem działalności Slow Food Polska, a zwłaszcza naszego prezesa Jacka Szklarka, jest poszerzanie grona producentów dobrej żywności. Ich działalność musi być opłacalna - to jedno z założeń programowych ruchu. Jednak obawy o brak zbytu często sprawiają, że producenci, którzy mogliby z powodzeniem wytwarzać wspaniałe sery czy hodować ekologiczny drób, nie decydują się na współpracę ze Slow Food. Rzadko są to obawy uzasadnione, zwłaszcza odkąd można ubiegać się o unijne środki na podtrzymanie tradycyjnych sposobów produkcji rolnej. Tak jak w
innych krajach europejskich zapotrzebowanie na dobre, zdrowe jedzenie będzie coraz większe w miarę bogacenia się społeczeństwa.

Trzeba bowiem przyznać, że ceny produktów "akredytowanych" przez Slow Food są znacznie wyższe niż zwyczajnych wyrobów masowych. A powinny być tylko trochę wyższe lub takie same. Dlaczego tak się dzieje? Winne są przede wszystkim marże narzucane przez sklepy, w których znaleźć można te produkty. 50 złotych za kilogram sera twarogowego to absurd i bezczelność. W ramce zestawiam detaliczne ceny wyrobów masowych i ceny na produkty Slow Food z oferty bezpośredniej sprzedaży prowadzonej przez krakowską centralę organizacji. Dopóki właściciele sklepów nie opamiętają się, najlepsza polska żywność dostępna będzie tylko dla osób o wysokich zarobkach. A nie o to chodzi Slow Food.

TADEUSZ PIÓRO

__ Zagłada

W XX wieku zanikło lub wyginęło 75% wytwarzanych wcześniej w Europie produktów spożywczych, upraw rolnych i odmian zwierząt. W Ameryce - 93%. 33% odmian zwierząt hodowlanych jest na wymarciu. W XX wieku zanikło 30 tysięcy odmian warzyw. Średnio co 6 godzin ginie jedna odmiana warzywa.

Od 2000 roku Slow Food przyznaje nagrody za obronę bioróżnorodności. Nominacje do nagród składają setki ekspertów z całego świata, a międzynarodowe jury co roku wybiera z nich kilkanaście osób i organizacji. Otrzymują oni 3500 euro, a co ważniejsze, ich działalność jest szeroko opisywana w publikacjach Slow Food i przedstawiana na rozmaitych imprezach. W ubiegłym roku nagrodzono między innymi organizację rolników z Burkina Faso, agronomów z Gruzji i Etiopii walczących o zachowanie rdzennych upraw i historyka kuchni meksykańskiej.

Manifest Slow Food

Nasze stulecie, które rozpoczęło się i ubiegło pod znakiem cywilizacji przemysłowej, wymyśliło maszynę i przyjęło ją za symbol swojego modelu życia.

Jesteśmy niewolnikami prędkości i wszyscy ulegliśmy podstępnemu wirusowi, jakim jest szybkie życie (fast life), które burzy nasze przyzwyczajenia, zakłóca naszą prywatność w domach i zmusza nas do objadania się jedzeniem z fast foodów.

By być godnym swej nazwy - Homo sapiens - musimy wyzbyć się prędkości, zanim zredukuje nas ona do rzędu gatunków zagrożonych wymarciem.

Nieustępliwa obrona spokojnej materialnej przyjemności jest jedynym sposobem przeciwstawienia się globalnemu szaleństwu szybkości. Odpowiednie dawkowanie pewnej zmysłowej przyjemności i powolne, długotrwałe zadowolenie mogą ochronić nas przed zaraźliwą wielością mylącą szaleństwo z wydajnością.

Nasza obrona powinna zacząć się przy stole ze Slow Foodem. Odkryjmy na nowo smaki i uroki kuchni regionalnej oraz uwolnijmy się spod niszczącego wpływu fast foodów.

W imię produktywności prędkość zmieniła nasz sposób bycia i zagraża naszemu otoczeniu oraz krajobrazowi. Slow Food jest w tej chwili jedyną prawdziwie postępową ideą.

Tym właśnie jest prawdziwa kultura - odkrywaniem smaku, nie jego niszczeniem. A jak lepiej osiągnąć ten cel niż drogą międzynarodowej wymiany doświadczeń, wiedzy, projektów?

Slow Food gwarantuje lepszą przyszłość.

Slow Food to idea, która wymaga poparcia właściwych ludzi mogących zmienić ten (powolny) ruch w ruch międzynarodowy, mający za symbol małego ślimaka.