Piecyk do chłodzenia

Człowiek od zawsze miał problemy z przechowaniem żywności. Jeszcze w XIX w. jadłospis polskich dworków układany był w zależności od pory roku. Budowano lodownie, w których żywność przechowywano nawet przez długie miesiące, jednak były to raczej pierwsze termosy niż klasyczne lodówki. Lodownie – specjalnie wznoszone budynki, przeważnie drewniane – sytuowano w miejscach suchych i ocienionych. W ich wnętrzu znajdował się okrągły dół obmurowany lub wyłożony deskami, w którym zimą składano wyrąbany z rzek lub stawów lód. Jeśli w pobliżu nie było wód, wrzucano do środka śnieg i zalewano go wodą, póki nie stopił się w bryłę lodu. Niektóre produkty kładziono wprost na lodzie, a pozostałe w skrzyniach wydrążonych w zmarzlinie. Oprócz mięsa latem przechowywano tam masło, mleko i inne napoje. Zapewne pomysł ten został zapożyczony od często niegdyś goszczących na polskich ziemiach wikingów (ci umieszczali lodownie wewnątrz budynku mieszkalnego).

Wikingowie to pionierzy przechowywania żywności w niskich temperaturach, ale prapoczątków tej technologii należy szukać na kontynencie południowoamerykańskim. Tam neolityczni mieszkańcy górnych regionów Boliwii zamrażali ziemniaki. Wykorzystując zimny i suchy klimat Andów przyrządzali tak zwane chumo. Inkowie moczyli bulwy w wodzie, następnie rozgniatali na pulpę i zamrażali, co na wysokości ponad 3000 m n.p.m. nie było trudne.

W czasach bardziej nam współczesnych pierwsze próby wykorzystania niskiej temperatury w przetwórstwie miały miejsce na początku XIX w. Wtedy bostońscy kupcy wpadli na pomysł wykorzystania wędrujących gór lodowych. Holowane za statkami kończyły swój żywot w wielu atlantyckich portach. Trudno w tym wypadku mówić o wynalazku, było to raczej wykorzystanie nadażającej się okazji.

Pierwsze próby profesjonalnego podejścia do sprawy podjął pracujący w Anglii Amerykanin Jacob Perkins. Badając właściwości płynów zauważył, że niektóre z nich parując, powodują schładzanie otoczenia. Szybko skrzyknął grupkę mechaników, zlecił im skonstruowanie modelu urządzenia chłodniczego. W 1834 r. udało im się wytworzyć pierwszy sztuczny lód, który w pośpiechu wieźli taksówką swojemu zleceniodawcy. Niestety, Perkins nie zdążył doprowadzić swojej idei do szczęśliwego finału.

Więcej szczęścia miał pewien australijski drukarz John Harrison, który do czyszczenia czcionek używał eteru. Zauważył przy tym, iż zamoczone w eterze płytki z metalowym tekstem po wyjęciu znacznie obniżają swoją temperaturę.

W 1862 r. w sprzedaży pojawiły się pierwsze lodówki Harrisona. Australijczycy uznawani są za największych piwoszy na świecie, następnym więc krokiem pomysłowego drukarza było wykonanie instalacji chłodniczej dla browaru Bendigo w stanie Wiktoria. I chociaż niektóre źródła podają, iż wynalazcą lodówki był bawarski inżynier Karl von Linde, który w 1871 r. zainstalował system chłodzenia w browarze Spaten w Monachium, to palmę pierwszeństwa trzeba jednak przyznać Harrisonowi. Jednym ze środków schładzających zastosowanym przez Bawarczyka był eter metylowy. Wydaje się, że niemiecki inżynier wzorował się na australijskim odkrywcy. W tamtych czasach biura patentowe dopiero rozpoczynały działalność, a pokusa intratnego plagiatu była spora.

Linie chłodnicze montowano przede wszystkim w browarach. Były to technologie zbyt kosztowne, by stosować je na szeroką skalę. Dopiero użycie ich w transporcie zrewolucjonizowało przetwórstwo. Już w 1851 r. pierwszy wagon-chłodnia, w którym zastosowano naturalny lód, przewiózł masło z Ogdensburga w stanie Nowy Jork do Bostonu. Jak już wiemy, w portach atlantyckich lód był stosunkowo łatwo dostępny, a co za tym idzie – tani. Jednak na większą skalę nie mógł być podstawą przemysłowego mrożenia. Urządzenie chłodnicze na sprężony gaz Johna Harrisona, udoskonalone w latach siedemdziesiątych XIX w., było idealnym rozwiązaniem. Pierwszy transport baraniny z Australii i Nowej Zelandii dotarł do Londynu w cztery lata po rejsie parowca „Paraguay”. To był przełom nie tylko kulinarny. Także gospodarczy i polityczny. Bowiem, gdy kraje uprzemysłowione otrzymały mnóstwo względnie taniego mięsa (na kontynencie południowoamerykańskim były wtedy ogromne jego nadwyżki), Europa mogła zająć się przemysłem i wynalazkami. A metoda
konserwacji żywności w puszkach zapewniła wyżywienie armii.

Lodówki były początkowo horrendalnie drogie. Kosztowały tyle co niewielka posiadłość wiejska, dlatego stać na nie było jedynie właścicieli renomowanych restauracji. Pierwsze o nazwie Domerle pojawiły się w 1913 r. w Chicago, a wykonane były z... drewna. W tym samym roku Niemcy wprowadziły na rynek lodówki obudowane kaflami ceramicznymi. Ostatecznie lodówka to mały piecyk, tyle że działający wspak.

Byłaby pewnie lodówka snobistyczną zabawką restauratorów, gdyby do roboty nie wziął się Clarence Birdseye, ekscentryk urodzony w Brooklynie w 1886 r. Z powodów finansowych zrezygnował z nauki, a że i praca biurowa niezbyt mu odpowiadała, spakował manatki i wraz z rodziną wylądował na Labradorze. Tam zajął się polowaniem na zwierzęta futerkowe. Którejś zimy Birdseye’owie nie zjedli zapasów zielonego groszku. Gdy Clarence go rozmroził, stwierdził, że warzywo nie straciło nic ze swoich walorów smakowych, zaczął więc eksperymentować na całego. Na pierwszy ogień poszła kapusta zanurzona w wanience z morską wodą i wystawiona na arktyczne chłody.

Wkrótce ich letnia kuchnia zamieniła się w chłodnię, ale dzięki tej transformacji Birdseye’owie byli pierwszymi ludźmi na Labradorze, którzy przez całą zimę jedli świeże warzywa. Nasz wynalazca wyczuł, iż kroi się świetny interes. Najpierw przeniósł się do Waszyngtonu, gdzie w spółce U.S. Fisheries Association (Stowarzyszenie Rybaków Amerykańskich) za pomocą elektrycznego wentylatora, stosu lodu i wiadra słonej wody rozpoczął prace nad sposobami zamrażania ryb. Potem w Gloucester założył spółkę General Seafoods Company (Przetwórnia Produktów Morskich). Oprócz ryb próbował zamrażać również mięso, owoce i warzywa. I właśnie zamrożona gęś wyniosła niedoszłego trapera na szczyty sławy. Smakowicie przyrządzony ptak zainteresował córkę właściciela spółki Postum, wytwórni artykułów żywnościowych. Gdy dowiedziała się o eksperymentach Birdseye’a, jej ojciec wykupił General Seafoods Company za – bagatela! – 22 mln dol. Połączona spółka przyjęła nazwę General Food. W latach trzydziestych i czterdziestych XX w. Clarence
Bridseye, wzorując się na metodach podpatrzonych u Eskimosów, zastosował folię do szybszego i bardziej efektywnego zamrażania mięsa. Dodatek woskowanego kartonu, który nie rozpuszcza się przy rozmrażaniu, legł u podstaw rewolucji kulinarnej. O tej rewolucji mówili też w swoich pierwszych reklamach marketingowcy z General Food zachwalając „cudowny wynalazek, który może zmienić bieg historii jedzenia”. Cóż lepszego można było zaoferować praktycznym i zapracowanym Amerykanom niż gotowe potrawy typu „podgrzej i podaj”? Pod koniec lat pięćdziesiątych XX w. wydawali już 2,7 mld dol. rocznie na mrożonki.

W 1946 r. Birdseye ulepszył swoją technologię mrożonek, opracowując proces szybkiego zamrażania i – jak przystało na prawdziwego ekscentryka – przerzucił się na inne dziedziny. Założył spółkę elektrotechniczną i ulepszył jarzeniówkę, a w Peru wpadł na pomysł, jak z odpadów pokruszonej trzciny cukrowej wyprodukować papier. Umierając w wieku 69 lat miał na swoim koncie ponad 250 patentów.

W 1939 r. połączono lodówkę z zamrażarką. Krótką historię lodówki warto zakończyć datą rocznicową: pierwszą w Polsce, o wdzięcznej nazwie Mewa, wyprodukowano we Wrocławiu w 1956 r.

Jak dalece w ciągu niecałego wieku zmieniły się funkcje tego urządzenia, niech świadczy opis lodówki o nazwie Multi-Media Refrigerator wyprodukowanej w 2002 r. przez koreański koncern LG: „Wbudowany wyświetlacz może posłużyć zarówno jako monitor komputerowy, na którym można przeglądać strony internetowe czy uruchomić program pocztowy, jako telewizor, a także jako podręczna książka kucharska – w pamięci urządzenia można bowiem przechowywać przepisy kulinarne oraz notatki (...). Multi-Media Refrigerator może również sama się diagnozować – w przypadku wystąpienia jakiegoś uszkodzenia lodówka wyświetli na ekranie komunikat, która część szwankuje i jak można usunąć usterkę”.

Andrzej Fiedoruk

Autor jest specjalistą kulinarnym, napisał kilkanaście książek o historii i kulturze jedzenia.