Obiad z 27 dań, czyli co jadali papieże i święci

Każda potrawa opisana w książce wiąże się z osobą jakiegoś świętego lub papieża, z jego miejscem życia i działalności oraz z regionalnymi daniami lub produktami z jego rodzinnych stron. "Całość - jak przystało na tematykę - doprawiona została szczyptą ludowej pobożności, która tworzy niepowtarzalny klimat tych niezwykłych receptur i dań" - czytamy we wstępie do polskiego przekładu włoskiego pierwodruku.

Jak Włochy długie i szerokie - z północy na południe - nie ma takiego miasta czy wioski, które nie miałyby swojego świętego patrona. W Lombardii w dniu imienin Błażeja - świętego, którego opieki wzywa się w przypadku chorób gardła - 3 lutego zjada się na czczo kawałek babki zwanej panettone; ważne, by ciasto było upieczone na Boże Narodzenie.

Pieczeń po świętojańsku to jedno z typowych dań San Giovanni di Valdarno w prowincji Arezzo, której patronem jest św. Jan Chrzciciel. Tradycja tej potrawy wiąże się z karnawałem i pięcioma niedzielnymi zbiórkami darów dla ubogich. W tłusty czwartek, przy miejscowej bazylice bractwa żebracze przygotowują specjalny poczęstunek, na którym króluje właśnie pieczeń, wyzwanie dla wielu mistrzów patelni.

O męczeńskiej śmierci św. Wawrzyńca, który zginął przypiekany na rozgrzanej żelaznej kracie, przypomina popularna w okolicach Florencji i Sieny zupa - podawana podczas letnich kolacji - przygotowywana z porów, oliwy i pinioli, a następnie zapiekana w piekarniku z serem pecorino.

Z kolei "oczy" św. Łucji - popularnej patronki pochodzącej z Sycylii - dały nazwę małym ciasteczkom taralucci. Natomiast cuccia, będąca osobliwym daniem na bazie ziaren pszenicy, przypomina o ważnym wydarzeniu z 1644 roku, kiedy to do portu w Katanii przybył statek wypełniony pszenicą; św. Łucja miała uratować wówczas miasto przed głodem.

Twórca średniowiecznej reguły zakonnej, św. Benedykt, zalecał współbraciom: dwie potrawy gotowane mają wystarczyć wszystkim, a jeśli znajdzie się możliwość posiadania owoców, można dodać trzecie danie w ciągu dnia. "Jeżeli zaś chodzi o mięso czworonogów, wszyscy absolutnie mają się powstrzymać od jego jedzenia, za wyjątkiem bardzo słabowitych i chorych" - nakazywał.

Ascetyczny jadłospis, w którym liczne potrawy były zakazane, obowiązywał mnichów do XIII wieku. Od czasów św. Franciszka z Asyżu dla jego braci konwentualnych nie ma już żadnych niedozwolonych pokarmów, gdyż - zgodnie z tym co napisał ewangelista Mateusz - "nie to, co wchodzi do ust, czyni człowieka nieczystym, ale co z ust wychodzi - to go czyni nieczystym".

Papiestwo i poszczególni papieże cieszyli się przez wieki takim autorytetem i poważaniem, że śmiało można powiedzieć, iż Watykan, szczególnie w Średniowieczu, choć zapewne nie tylko wtedy, kształtował gusta kulinarne i wyznaczał nowe kierunki gastronomii, podobnie zresztą jak dwory monarsze. Za Spiżową Bramą gotowali zawsze najlepsi mistrzowie.

O specyficznej kuchni papieży raczej trudno mówić dziś; dania serwowane na papieskim stole w wiekach XX i XXI nie różnią się od tych podawanych we włoskich czy europejskich restauracjach. Co innego, kiedy sięgniemy do kuchni Średniowiecza i ówczesnego papiestwa - podają autorzy "Kuchni świętych i papieży". Papież Marcin IV przeszedł do historii m.in. dzięki swemu łakomstwu. Dante w swym "Czyśćcu" tak je uwiecznił: "Oczyścił się w poście od węgorzy z Bolseny i od Vernaccia". Według niektórych historyków, papież ten zmarł z powodu niestrawności wywołanej właśnie "smaczną rybą z Bolseny". Legenda dodaje, że papieski cyrulik dopełnił ceremoniału pogrzebowego obmywając jego ciało winem Vernaccia z ziołami.

Z kolei ze spisu wydatków dworu Bonifacego VIII wynika, że ten papież jadał mięso cztery razy w tygodniu, ryba zaś - przyrządzana na tysiące sposobów - podawana była każdego wieczora. Przywiązany do przepychu Bonifacy VIII, używał szczerozłotych sztućców i wysadzanych szlachetnymi kamieniami pucharów, a przy tym stale obawiał się otrucia przez co ogromna odpowiedzialność spoczywała na kucharzach, piekarzach, piwnicznych i znawcach przypraw.

Klemens V, który po wyborze na papieża w 1305 r. przeniósł swój dwór - pod pretekstem niezdrowego klimatu - do Awinionu, lubił bardzo wystawne przyjęcia. Jedno z nich tak zostało opisane: "Obiad obejmował dziewięć podejść, z których każde składało się z trzech dań, dając w sumie 27 dań. Na zakończenie obiadu wniesiono dwa drzewa, z których jedno, dekorowane jabłkami, gruszkami, brzoskwiniami, figami i winogronem wyglądało niczym srebrne; drugie, zielone niczym wawrzyn, udekorowane było wielobarwnymi owocami kandyzowanymi".

Z kolei Sykstus IV, pomimo luksusów rzymskiego dworu w czasach Odrodzenia, nie okazał się żarłokiem; przeciwnie, przestrzegał diety do tego stopnia, że ówcześni doświadczeni medycy-zielarze poświęcili jego jadłospisowi bardzo ciekawe traktaty. Na szczególne okazje papież ten co prawda wydawał przyjęcia, ale tuż po nich oddawał się rygorystycznym dietom, opartym na warzywach i rybach.

Leon X sam wyznaczał kierunki w modzie, kulturze i kuchni, a trzeba wiedzieć, że z gotowania uczynił prawdziwą sztukę. W końcu jednak nastały lata chude, kiedy papieżem został Paweł V, dominikanin, nazwany przez swego poprzednika "wielkim inkwizytorem". Ów ascetyczny papa, bardzo szybko wygasił przepych XVI-wiecznego Rzymu.

"Kuchnia świętych i papieży" to wyprawa w świat kultury i sztuki oraz zbiór przepisów i zdjęć kulinarnych delicji.

Oto dla przykładu sposób na jaja soborowe. Rozbić sześć jaj, oddzielając każde żółtko do osobnej filiżanki. Ubić na sztywno pianę z białek ze szczyptą soli, dodając stopniowo mąkę pszenną (50 g) i ciągle mieszając. Kiedy masa będzie dość sztywna, na patelnię wylać oliwę z oliwek (300 ml) i rozgrzać ją. W tym czasie pokroić na sześć plastrów 16 dkg podsuszanej kiełbasy. Kiedy wszystko już gotowe, sztywne białka należy wykładać łyżką na patelnię z rozgrzanym tłuszczem, uważając, żeby się nie poparzyć. Na każdym placuszku ułożyć kawałek kiełbasy, na niej żółtko, a na koniec jeszcze jedną łyżkę masy białkowej. Jeśli zdołamy odwrócić wszystko na drugą stronę, można i ją podpiec, jeśli nie, pozostawić na dłużej do zapieczenia, a następnie przenieść jaja na półmisek i polać odrobiną rozgrzanej oliwy. Smacznego.