Kto się żywi w barach mlecznych?

W czasach kapitalizmu stały się też najbardziej demokratyczną jadłodajnią. Stołują się tu zarówno studenci, emerycie, jak i biznesmeni. Mimo to pracownicy twierdzą jednogłośnie, że najlepsze czasy barów mlecznych już minęły.

- Codziennie obsługujemy 500-600 osób, a kiedyś to samej zupy regeneracyjnej dla zakładów pracy gotowałyśmy kilkaset litrów - mówi Wanda Damaszka, od 17 lat kierowniczka Baru Mlecznego „Poranek” w Słupsku. - Ale czemu się dziwić. Wszystkie zakłady pracy upadły, a ludzie zubożeli. Teraz to tylko dekadę po dziesiątym jest ruch. Koniec złotych czasów barów mlecznych znakomicie widać po obsłudze. Z prawie pięćdziesięciu pracownic zostało dziś tylko 17. Wszystkie pracują tu po kilkanaście lat.

W słupskich warunkach bar mleczny spełnia rolę baru szybkiej obsługi. - Klientom chodzi teraz o wyścig z czasem, bo pracują po kilkanaście godzin dziennie - podkreśla Damaszka. - Nie dziwi nas widok panów w garniturach i z teczkami, bo tacy też tu jedzą. W barze często pojawiają się znani ludzie. Pracownice widziały tu m.in. aktora Witolda Pyrkosza, a nawet pianistów grających na Festiwalach Pianistyki Polskiej.

Od zawsze słabość do „Poranka” miały słupskie władze miejskie. - Bywa u nas także prezydent Maciej Kobyliński, który ostatnio gustuje w jarzynach - zauważa Elżbieta Barańska, szefowa kuchni, która pracuje w barze od 37 lat. Wystrój „Poranka” pochodzi z głębokiego PRL-u, ale w najbliższym czasie i tutaj pojawią się zmiany. W tym roku planowana jest wymiana okien na plastikowe, malowanie ścian i wstawienie nowych stolików i krzeseł dla klientów.

Pizza, jakiej nie znajdziesz w nigdzie indziej. Serwowana w bocznym pomieszczeniu baru. To największa duma pracownic „Poranka”. Rezultat wycieczki do Włoch jednego z byłych dyrektorów Słupskich Zakładów Gastronomicznych (niegdysiejszego zarządcy baru) w 1968 roku. Stąd początkowy, włoski klimat pizzerii z winem podawanym z nalewaka. Receptura opracowana przez dyrekcję, a udoskonalane na bieżąco przez kucharki.

Wielu ludzi uważa ją za najstarszą pizzę w Polsce. Obecnie serwowana w odmianach: z kiełbasą i z pieczarkami. Kiedyś także z mięsem, rybą i kapustą kiszoną. Jej podstawowy skład nie zmienia się od początku. Niegdyś robiona tylko ręcznie, dziś ciasto ugniata maszyna. Tajemnica smaku kryje się w świeżym cieście drożdżowym i na bieżąco robionym farszu. Najwięcej sprzedaje się jej latem. Codziennie słupszczanie zjadają ok. 800 sztuk pizzy.

Bary mleczne zaczęły powstawać w połowie 1948 r., a w 1950 r. osiągnęły szczyt rozwoju. Jak sama nazwa wskazuje, serwowały one specyficzny rodzaj potraw. Kluski, pierogi, naleśniki, omlety to charakterystyczne pozycje barowych jadłospisów z dawnych lat. Jarskość barów była podyktowana nie tyle troską o zdrową dietę obywateli, ale względami finansowymi. W latach, gdy bary mlecze powstawały masowo, w Polsce trudno było zdobyć wystarczająca ilość mięsa na obiad dla jednej rodziny, a co dopiero dostarczyć je sieci barów.

Ponadto dotacje państwowe oznaczały, że koszt jednego posiłku musiał być niski i nie mógł przekraczać pewnego pułapu cen, jednocześnie gwarantując ustaloną z góry zawartość kaloryczną posiłku. Administracją barów mlecznych w okresie PRL-u (i dziś także) zajmowała się spółdzielnia „Społem”. Logo tej spółdzielni widnieje na każdym talerzu, kubku i sztućcu używanym do dziś w barach mlecznych. Spółdzielnia zarządzała wszystkim barami na terenie całej Polski, wprowadzając w nich oprócz jednolitej zastawy, jednakowy wystrój i godziny działania - od 6 do 22, oprócz niedzieli, kiedy to bary działały od 7 do 21.

Marcin Prusak