Historyczny wypiek na Trzech Króli - w trójmiejskich cukierniach
Święto Trzech Króli, przypadające 6 stycznia, jest znowu dniem wolnym od pracy. Przywrócono je po półwieczu. Tyle czasu minęło od decyzji Sejmu PRL, który na życzenie Władysława Gomółki, I sekretarza PZPR, skreślił je z listy oficjalnych świąt. Dzisiaj warto więc powrócić do staropolskiego zwyczaju, związanego z obchodami święta. Jest nim wypiekanie placka Trzech Króli, niezwykle popularne w Europie i w Ameryce. Tradycję tę starają się wskrzesić niektórzy gdańscy cukiernicy.
02.01.2012 | aktual.: 02.01.2012 11:15
W dawnej Polsce, w dniu Trzech Króli kończącym okres bożonarodzeniowy, a zaczynającym zapusty czyli czas karnawału, w zamożnych domach szlacheckich i mieszczańskich, zasiadano do uroczystego obiadu. Znajdował się w nim migdał, a jego znalazca otrzymywał tytuł Migdałowego Króla. Ciasto miało formę placka lub rogali, ale wówczas tylko w jednym z nich umieszczano migdał. Monarcha był najważniejszą osobą przez popołudnie i wieczór. Miał on jednak obowiązek zaproszenie uczestników świątecznej biesiady na zabawę karnawałową w swoim domu. Natomiast panny na wydaniu, odnajdując w cieście migdał, traktowały to, jako zapowiedź szybkiego zamążpójścia.
Zwyczaj wypiekania specjalnego placka na Trzech Króli trafił do nas prawdopodobnie z Francji. Począwszy od XVII stulecia, rozpoczęły się w naszym kraju wpływy francuskiej sztuki kulinarnej i cukierniczej. Zapewne przyczyniła się do tego Maria Gonzaga de Nevers, księżniczka przybyła z Francji, najpierw będąca żoną króla Władysława IV, a potem - króla Jana II Kazimierza. Na dworze królewskim pojawili się kucharze i cukiernicy przybyli z Francji. W menu dworskim znalazły się ciasta i cukry, jak nazywano wtedy wyroby cukiernicze, a wśród nich - placek Trzech Króli. Francuskie zwyczaje kulinarne przejmowała z królewskiego dworu magnateria, później zaś - szlachta i mieszczaństwo.
Placek Trzech Króli stanowi od wieków świąteczny wypiek w Belgii, Hiszpanii, Francji, Meksyku, Niemczech czy w Szwajcarii. W Hiszpanii jest to roscón de Reyes, którego receptura pochodzi z przełomu wieków XIV i XV, we Francji i Szwajcarii - galette des Rois, znane od XVI stulecia, a w Stanach Zjednoczonych - king' s cake, rozpowszechniony przez kolonistów francuskich, którzy w XVIII wieku osiedlili się w Luzjanie. Ciasto galette des Rois ma odmiany briochée (drożdżową), pochodzącą z południowych regionów Francj i frangipane (z ciasta francuskiego), znaną z północnych regionów Francji. Samo słowo "frangipane" oznacza masę migdałową, której recepturę miał opracować włoski perfumiarz o takim nazwisku. W Stanach Zjednoczonych, Kanadzie i hiszpańsko języcznych krajach południowoamerykańskich na Trzech Króli wypieka się placek rosca de Reyes. Ma on formę wieńca ozdobionego kandyzowanymi owocami, symbolizującymi drogie kamienie, co przypomina królewską koronę.
Dawniej paryscy piekarze co roku dostarczali placek Trzech Króli na francuski dwór królewski. Po oddzieleniu się cukierników od cechu piekarskiego, piekarze nadal składali królom dary w postaci placków. Spowodowało to protest cukierników i doprowadziło do procesu sądowego. W 1718 roku uzyskali oni prawo wyłączności do wykorzystywania masła, jaj i cukru, niezbędnych przy w wypieku ciast. Wypieku placków na Trzech Króli zabroniono we Francji w nieurodzajnym roku 1740 roku, gdy zapanował wielki głód. Rewolucyjny Konwent Narodowy, w związku ze zniesieniem świąt kościelnych, a wprowadzeniem narodowych, w 1795 roku przemianował placek Trzech Króli na "ciasto równości". W 1801 roku Konkordat zawarty przez Francję z Watykanem, przywrócił święto Trzech Króli, a plackowi - nazwę.
W starożytnym Rzymie do głosowania podczas wyborów rządzących wykorzystywano czarny i biały bób. Czarny oznaczał "nie", a biały - "tak". Po francusku bób nazywa się "la fave" i tak samo, symbolizujący go migdał, umieszczony w cieście Trzech Króli. Ta wyborcza tradycja przetrwała, bo la feve wciąż służy wyborowi władcy, choć jest nim jednodniowy Król Migdałowy.
Przed wypieczeniem w cieście roscón de reyes umieszcza się tzw. la feve, ale nie tylko w postaci migdała. Niegdyś w bogatych domach wkładano do niego srebrne albo złote monety. Od 1874 roku w Niemczech zaczęto zastępować migdały figurkami z porcelany saksońskiej. Potem obok figurek króli pojawiły się postacie z szopek bożonarodzeniowych czy z bajek, ptaków i różnych innych zwierząt, roślin oraz medalioniki tematyczne. W Meksyku jest to dzieciątko Jezus. Obecnie porcelanowe la feve są zbierane, a ich unikatowe okazy osiągają na rynku kolekcjonerskim bardzo wysokie ceny. Ostatnio modne stały się figurki postaci z popularnych komiksów, w tym Asteriksa.
Zgodnie z wielowiekowym obyczajem, ciasto Trzech Króli dzieli się na tyle porcji, ile osób zasiada przy stole i dodatkowo - na jeszcze jedną, przeznaczoną dla nieznajomego biedaka, zwaną też "dla Boga". Podczas jego dzielenia dziecko lub najmłodsza osoba wschodzi pod stół i podpowiada, komu podać każdą z kolejnych porcji. Pozwala to uniknąć podejrzenia o manipulowanie ciastem, bo ten kto znajdzie w swoim kawałku la feve zostaje Królem albo Królową Migdałową i otrzymuje złocistą koronę. Francuskie cukiernie i sklepy, sprzedające na Trzech Króli placki galette des rois, dodają do nich takie tekturowe korony.
Migdałowy Król może wybrać swoją królową lub królowa - króla. Migdałowy monarcha musi ufundować szampana, wypitego za zdrowie królewskiej pary, mogącej władać w domu przez cały dzień. Toastom towarzyszą okrzyki na cześć władców: "Vive le rois!" i " Vive la reine!", czyli "Wiwat królowa!" i "Wiwat król!".
- Sprawę oferowania przez zakłady cukiernicze ciasta Trzech Króli, w pierwszym tygodniu stycznia każdego roku, omawialiśmy już w roku 2010 - zaznacza
500 g mąki, 200 g masła, ćwierć litra mleka, 50 g cukru, szczypta soli, 15 g drożdży, 2 jajka (żółtka dodajemy do ciasta, a białkiem smarujemy wieniec przez wypieczeniem) kawałki kandyzowanej skórki pomarańczowej, orzechów oraz suszone i kandyzowane owoce
Należy wyrobić ciasto drożdżowe, z którego po wyrośnięciu w ciągu około 45 min., formuje się kulę i wkłada cały migdał albo porcelanową figurkę. Potem kulę spłaszcza się i wykonuje otwór, nadając ciastu kształt wieńca. Można też ciasto rozwałkować, pociąć na paski, zapleść jak warkocz i uformować z niego wieniec. Przed włożeniem do piekarnika o temp. 180 st. C, wieniec posypuje się przygotowaną wcześniej posypką. Czas wypieku - 30 - 40 min. Obecnie do ciasta dodaje się także różne nadzienia albo rodzynki.
500 g mąki pszennej, szklanka wody, 5 g soli i kostka masła (400 g) 250 g zmielonych migdałów, 250 g cukru pudru, mała łyżeczka cukru waniliowego, 200 g masła (mała osełka), 3 - 5 żółtek jaj, 25 g likieru pomarańczowego i tyle samo - 25 g ciemnego rumu.
Do wypieczenia placka potrzebne jest 500 g ciasta francuskiego kupionego w sklepie lub wyrobionego samodzielnie. Masę migdałową sporządza się z masła utartego z cukrem pudrem. Do uzyskanej w ten sposób jednolitej masy dodaje się, mieszając ją, zmielone migdały, żółtka, cukier waniliowy, likier i rum. Z rozwałkowanego ciasta wycinamy dwa krążki o średnicy 20 - 25 cm (można to zrobić talerzem). Jeden krążek układamy na blasze do pieczenia i nakładamy na jego środku masę migdałową. Wkładamy do niej migdał albo figurkę porcelanową. Następnie przykrywamy go drugim krążkiem, zlepiamy placek na obrzeżu i smarujemy jajkiem. Ciasto należy wypiekać przez 30 min. w temperaturze 180 st. C.
