"Emulgatory estryfikowane kwasem" i 23 składniki. Co zawiera zwykła bułka tarta

"Myślałem, że kupuję bułkę tartą , a otrzymałem mieszankę substancji, która po dodaniu węgla powinna wystarczyć do stworzenia nowego wszechświata" - pisze na Twitterze zaskoczony klient. Faktycznie, skład pozornie prostego produktu zawiera szereg niespodzianek.

Razem z ekspertem od chemii spożywczej postanowiliśmy rozszyfrować etykietę. Zadania podjął się Mateusz Kowalewski, prezes firmy Hortimex działającej od lat na rynku dodatków do żywności. - Żaden z wymienionych składników składników nie jest szkodliwy - ocenia ekspert w rozmowie z WP. - Skład mógłby być prostszy. To, co siedzi w bułce tartej, praktycznie zależy do składu surowca, czyli wypieczonych wcześniej suchych bułek. Zapewne w tym przypadku producent używał pieczywa wyprodukowanego na margarynie i z gotowej mieszanki piekarniczej - dodaje Kowalewski.

Nie dla zdrowia czy ochrony przed infekcjami. - Do mąki pszennej od wielu lat stosuje się kwas askorbinowy, czyli witaminę C. Służy ona poprawie struktury ciasta i glutenu - tłumaczy dalej prezes firmy.

Stosowanie dodatku wynika z wygody piekarzy i branży zbożowej. Co roku do młynów trafia zboże o różnych parametrach i zawartości glutenu. Te zaś zależą od pogody, w której dojrzewają kłosy. Różnice w cechach mąki młynarze nazywają "mąką o różnej mocy". Gdyby nie brać tego pod uwagę, powstałoby pieczywo o różnej sprężystości i porach miękiszu. To oznaczałoby konieczność testowania mąki przed każdym wypiekiem.

- Witamina C standaryzuje mąkę do typowych wymagań piekarni. Inaczej wypiek pieczywa wymagałby więcej zaangażowania, doświadczenia i wiedzy piekarskiej. Dziś często brakuje na to czasu - dodaje ekspert. Czytelnikom spragnionym zaawansowanej wiedzy poleca artykuł branżowego portalu piekarnie.pl.

Właśnie ten tłuszcz odpowiada za stopień skomplikowania etykiety bułki tartej. Margarynę produkuje się z tłuszczów roślinnych, które zazwyczaj nie występują naturalnie w stanie stałym. - Aby wyprodukować margarynę, miesza się olej z wodą. Stąd konieczność dodania emulgatorów wspierających powstanie emulsji. Potem dochodzą utwardzacze. Woda zawarta w margarynie to ryzyko zepsucia się produktu. Receptą jest dodanie konserwantu: kwasu sorbowego - wylicza ekspert. Wraz z margaryną do bułki tartej trafia także barwnik annato oraz aromat mleczny.

Dalej jest już z górki. - Mieszanka piekarnicza to dodatek do mąki, mający za zadanie pomóc w wypieczeniu bułki. Użyty węglan wapnia zazwyczaj nadaje ciastu jaśniejszą barwę. Kolejny emulgator poprawia właściwości wypiekowe mąki. Kwas askorbinowy (znowu witamina C), podobnie jak w przypadku mąki pszennej, poprawia strukturę glutenu - mówi dalej Mateusz Kowalewski.

Można sobie zadać pytanie, po co jeszcze w bułce dodatek skrobi ziemniaczanej. Jak wyjaśnia ekspert, zapewne posłużyła ona do poprawy struktury ciasta, ale to pytanie należałoby skierować do producenta. Nie mogło też zabraknąć cukru. Jego obecność to już efekt "cichej zmowy cukrowej" wielkich koncernów, o której pisaliśmy tutaj.

Teraz najlepsze. Wszystkie te dodatki mają swoją cenę, ale i tak ich dodawanie do pieczywa bardziej opłaca się piekarzom niż trudny i czasochłonny wypiek w oparciu o tradycyjną 5-składnikową recepturę. Ponieważ producenci mają obowiązek deklarowania wszystkich surowców użytych do produkcji, powstaje skomplikowana układanka na etykiecie.

Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl