Biała kiełbasa na Wielkanoc. Oto czym producenci faszerują ten przysmak
Biała kiełbasa, jako wyrób z surowego mięsa uzyskanego tuż po uboju, właściwie nie nadawałaby się do sprzedaży w sklepach. Byłaby zbyt nietrwała. Dlatego producenci muszą "udoskonalać wyrób" całym zestawem konserwantów i polepszaczy. Ekspert WP ujawnia, czego unikać w składzie.
Błonnik i białko sojowe stosuje się dla zwiększenia masy oraz by oszczędzać na mięsie i obniżyć finalną cenę produktu. Maltodekstyna i glutaminian sodu to nośniki smaku, zapachu oraz konserwanty. Skorbianian sodu zapobiega procesowi psucia się mięsa, pomaga utrzymać jego barwę. Fosforany sprawią, by z kiełbasy nie wyciekała woda. To najczęściej stosowane sztuczne dodatki w białej kiełbasie.
Wylicza je Mariusz Kowalewski, prezes firmy Hortimex, ekspert w dziedzinie dodatków do żywności.
Sprawdziliśmy skład białej kiełbasy popularnej marki, dostępnej w promocji na Wielkanoc 2019. Okazuje się, że produkt zawierający 90 proc. mięsa miał w składzie aż 14 dodatków. Najtańsza biała kiełbasa, kosztująca niecałe 9 zł za kg, którą znaleźliśmy na półkach sieci hipermarketów, liczyła tylko 9 dodatków. Mięso stanowiło jednak tylko 61 proc. wyrobu - stąd niska cena. Dopełniacze masy to: woda, gluten pszenny oraz białko sojowe.
- Biała kiełbasa od producenta przemysłowego, produkującego na dużą skalę, adresującego produkt na niższą półkę cenową, będzie zawierać więcej dodatków. U mniejszych, bardziej tradycyjnych producentów kilku składników nigdy nie zobaczymy - komentuje Mariusz Kowalewski.
Lista niepożądanych składników w białej kiełbasie
Błonniki - służą wiązaniu wody i zwiększaniu masy produktu. Można do receptury użyć mniej mięsa, zastępując je wodą, co zwiększa masę. Błonniki dodaje się w celach obniżenia kosztu produktu.
Maltodekstryna - jako nośnik aromatów stanowi także składnik mieszanek wspomagających dojrzewanie mięsa i utrzymanie barwy. Właściwości te wynikają stąd, iż maltodekstryna stanowi pożywkę dla pozytywnych bakterii, które biorą udział w procesie dojrzewania mięsa.
Białko sojowe - pomaga stworzyć pożądaną teksturę (konsystencję) kiełbasy. Produkt wygląda lepiej i bardziej apetycznie. Białko sojowe jest dużo tańszym produktem niż mięso, dlatego częściowo zastępuje je w produkcie, obniżając koszt wyrobu gotowego.
Glutaminian sodu E621 - wzmacnia właściwości smakowe produktu. Produkt jest bardziej smaczny, przyprawy mają bardziej intensywny smak, są lepiej wyczuwalne. Ten dodatek jest zakazany w białej kiełbasie.
Fosforany E451, E450 - mają właściwości emulgujące, pozwalają na tworzenie jednorodnej masy produktu. Dzięki nim nie pojawiają się wycieki i rozwarstwienia. Dodatkowo fosforany stabilizują w czasie jednorodność wyrobu. W całym okresie przydatności do spożycia kiełbasa pozostaje w takiej samej formie. Nie rozpada się, nie kruszy.
- Tego wszystkiego producent może się pozbyć, zwłaszcza substancji wiążących wodę oraz "podbijających" smak. Niech pochodzi on z mięsa, a nie z wody z białkami i błonnikami. Na końcu listy umieściłem fosforany. Bez nich produkt nie zawierałby kilku procent wody, lecz byłby zapewne droższy - dodaje rozmówca WP.
Biała kiełbasa. Co może w niej być
Kilku dodatków trudno jest uniknąć producentom. Bez nich surowa biała kiełbasa praktycznie nie mogłaby trafić do handlu. Są stosowane dlatego, że trwałość wyrobu z surowego mięsa wynosiłaby zaledwie kilka dni.
Regulatory kwasowości - octan sodu, kwas cytrynowy, cytrynian sodu utrzymują odpowiednie pH produktu, przez co przeciwdziałają rozwojowi szkodliwych bakterii. Dodawane w celu zabezpieczenia kiełbasy na czas okresu przydatności do spożycia. Ponadto za ich pomocą reguluje się smak kiełbasy.
Izoaskorbinian i askorbianian sodu - to przeciwutleniacze. Zapobiegają procesowi psucia mięsa, pomagają utrzymać barwę i opóźniają procesu starzenia mięsa.
Azotyn sodu E250 - zapobiega rozwojowi pleśni i niektórych bakterii, przez co wpływa na okres przydatności do spożycia. Zapobiega zmianom barwy kiełbasy. Dzięki azotynowi produkt, jeśli jest przechowywany zgodnie z zaleceniami przez cały okres ważności, jest bezpieczny i nie stanowi zagrożenia dla życia i zdrowia konsumentów.
Natury nie da się oszukać
Dodajmy, że świąteczne kontrole jakości mięs, w tym białej kiełbasy, przynoszą prawie zawsze niepokojące wyniki. W jednym z ostatnich badań Inspekcji Handlowej na 962 skontrolowanych partii produktów ze świeżego mięsa 218 nie spełniało norm jakości. Mało tego, w 40 przypadkach ujawniono ordynarne fałszerstwa. Wieprzowina zawierała tanie mięso z indyka, a biała kiełbasa glutaminian sodu.
Dlatego przed świętami wielkanocnymi prawdziwe oblężenie przeżywają małe masarnie, które jako nieliczne oferują surową białą kiełbasę bez dodatków. - Prawdziwa surowa biała kiełbasa, bez grama konserwantów, wytrzyma bez parzenia, gotowania albo mrożenia najwyżej trzy dni. Potem zaczną się procesy psucia mięsa. Z tego powodu szczyt produkcji i sprzedaży przypada u nas na Wielki Piątek oraz Wielką Sobotę - chwali się producent surowej białej kiełbasy z Bydgoszczy.
- Natury nie można oszukać. Nie da się kupić świeżego wyrobu zapas albo taniej niż 19 zł za kilogram. Sklepowe białe kiełbasy są tańsze, ale są też powszechnie faszerowane dodatkami - ostrzega.
Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl
