Smak wspomnień

Popisowy sernik babci, słynna zupa grzybowa, którą można zjeść tylko u mamy i jedynie w Wigilię. Niezwykły smak pasztetu, którego receptura stanowi tajemnicę rodzinną i przekazywana jest z pokolenia na pokolenie wyłącznie w linii żeńskiej. Oto, do czego tęskni się cały rok. Smak świąt. Jak słynne magdalenki cioci Leonii, które odnalazły we wspomnieniach Marcela Prousta cały zagubiony czas. Jak to się dzieje, że smaki są w stanie przywoływać wspomnienia i wywoływać emocje?

Gdyby smak ograniczał się jedynie do doznań zapewnianych przez kubki smakowe, bylibyśmy naprawdę ubodzy. Na naszym języku znajdują się bowiem „czytniki” zaledwie pięciu smaków: słodkiego, słonego, gorzkiego, kwaśnego i alkalicznego – umami. Świat kulinarnych doznań jest jednak nieco bardziej skomplikowany.

Gdzie zatem usytuowany jest receptor wanilii albo korzennego smaku wigilijnego kompotu z suszonych owoców? Ze świecą ich szukać- na języku. Wszelkie smakowe subtelności zawdzięczamy naszemu... nosowi. Przekonał się o tym każdy, kto przynajmniej raz w życiu stracił radość z jedzenia z powodu gigantycznego kataru. Tym zaś, którzy nigdy tego nie doświadczyli (są tacy?), pokazujemy prosty, choć mało świąteczny przykład – truskawkę.

Co składa się na jej smak? Czy tylko słodycz i lekka kwaskowatość? Ten banał oferuje nam język. Tymczasem o prawdziwej truskawkowatości truskawki przesądza blisko 250 związków zapachowych. Każdy z osobna nie ma w sobie nic truskawkowego, grają tylko razem. Jeden pachnie jak wata cukrowa. Inny to zapach brzoskwini, kolejny to woń owocu guawy, a dwa kolejne przywołują na myśl ananasa i zapach świeżo ściętej trawy. A truskawka to jeszcze 245 podobnych substancji. Czy jesteśmy w stanie wyczuć je wszystkie? W latach 90. ubiegłego wieku uważano, że w ludzkim nosie znajduje się kilka tuzinów receptorów zapachowych, ale dzięki zsekwencjonowaniu DNA wiemy, że u ssaków istnieje blisko tysiąc genów kodujących receptory węchowe. U ludzi liczba aktywnych genów wynosi od 250 do 400. Różnie u różnych osób. Świat zapachowy każdego z nas jest więc naprawdę odmienny. Przez to, że mamy nieco inną konstelację receptorów, nie wszystkich zachwyca zapach tych samych perfum.

Skąd jednak nasz mózg wie, że nos wącha truskawkę, a nie ananasa, watę cukrową i trawę? Każdy pojedynczy zapach aktywuje określony receptor w nosie wrażliwy tylko na jeden rodzaj cząsteczek danego związku chemicznego. Konkretny zapach tworzy więc niepowtarzalny wzór aktywnych receptorów, które mózg rozpoznaje: oto woń truskawki, a to przypalone mleko.

Jednak smak i węch to nie wszystko. Kolejnym – bardzo ważnym – składnikiem doznań kulinarnych jest... dotyk. Odczuwanie gorąca, zimna, bólu, mrowienia dodaje sporo wrażeń do jedzenia. Poważne badania nad tym aspektem zaczęły się w latach 90. XX wieku. Ich wynikiem jest mroźny powiew gumy do żucia. Ów chłód powoduje związek chemiczny, na przykład mentol, drażniąc receptory tak zwanego nerwu trójdzielnego występujące w ustach, policzkach i gardle. Odczucie ciepła wywoływane jest analogicznie przez pobudzanie receptorów ciepła. Podobnie mrowienie języka – może je wzbudzać składnik wyizolowany z pieprzu seczuańskiego (to te aromatyczne czerwonobrązowe łupinki wchodzące w skład przyprawy „pięć smaków”). No i jeszcze pieczenie. Odpowiada za nie kapsaicyna, związek chemiczny znajdujący się w wielu odmianach papryki dodawanej do pikantnych potraw. Drażni ona zakończenia nerwowe typu bólowego w języku i jamie ustnej.

Co ciekawe, jesteśmy w stanie bardzo szybko zmienić sobie smak ze słodkiego na słony, bo receptory smakowe reagują błyskawicznie. Jednak już pozbycie się uczucia pieczenia po ostrej przekąsce nie jest takie łatwe. Bezwładność receptorów bólowych jest duża – język może nas palić nawet 20 minut. Rada: najlepiej pomóc sobie przez zjedzenie czegoś tłustego lub wypicie drinka, ponieważ kapsaicyna nie rozpuszcza się w wodzie (za to w tłuszczu i alkoholu jak najbardziej). Zrozumienie procesów fizycznych dotyczących smaku to dopiero początek. Koniec tej historii znajduje się w mózgu.

Droga od startu do mety wygląda tak: sygnały z nosa i języka muszą dotrzeć do kory mózgowej – jej części oczodołowo-czołowej (tu podejmuje się decyzje, nagradza odczuwaniem przyjemności za niektóre działania i rozpoznaje zapachy), podwzgórza i jąder migdałowatych (zaangażowanych w emocjonalny składnik zapachu), hipokampa (to w nim następuje przenoszenie wspomnień z pamięci krótkotrwałej do długotrwałej; ta część mózgu zawiaduje też pamięcią i apetytem). Smak jest więc typowo subiektywnym wrażeniem powstającym wyłącznie w naszym mózgu w odpowiedzi na stymulację chemiczną określonych receptorów.

Ciekawym i niewyjaśnionym jak dotąd zjawiskiem jest niezwykła trwałość wspomnień zapachowych. Zgodnie z wcześniejszymi wynikami badań pamięć obrazów zaczyna się zacierać po kilku dniach, a nawet godzinach od wydarzenia, podczas gdy pamięć zapachów pozostaje nietknięta niemal przez rok. Naukowcy podejrzewają, że wspomnienia związane z zapachami mogą przetrwać po uszkodzeniu hipokampa – osoby, które tego doznały, nie pamiętają wydarzeń z kilku ostatnich lat, ale stale mogą przywoływać zapachy z dzieciństwa.

Okazuje się więc, że to, co nam smakuje, zależy od wielu subiektywnych czynników, takich jak pamięć czy emocje. Naukowcy dowiedli, że preferencje smakowo-zapachowe tworzone są przez doświadczenie już we wczesnym dzieciństwie. Pozytywne skojarzenia- bardziej niż jakieś obiektywne fakty sprawiają, że lubimy akurat ten smak, a nie inny. Najbardziej zaś lubimy smaki, które znamy. Badacze John Behan i Anne Churchill z firmy perfumiarskiej Quest International porównywali wyniki badań fal mózgowych (uzyskanych za pomocą EEG) wielu osób z różnych krajów, aby sprawdzić, jak na określone zapachy reagują mieszkańcy Wielkiej Brytanii, Francji, Niemiec i Japonii. Próbowali zidentyfikować zapachy, które u wszystkich wywołają poczucie szczęścia.

EEG pozwala obiektywnie mierzyć emocjonalną reakcję na dany zapach. Naukowcy przetestowali blisko 50 zapachów na grupach liczących- od 20 do 30 badanych. W większości przypadków – chociaż osoby z tego samego kraju identyfikowały zapach jako wywołujący takie same odczucia (na przykład „orzeźwiający”) – badania EEG ujawniły różne poziomy aktywności fal mózgowych związanych z uwagą. Nawet woń lawendy, która odpręża większość ludzi, nie wywoływała takiej samej odpowiedzi ze strony mózgu. Wskazywałoby to, że odpowiedzi na tego typu zapachy są uwarunkowane kulturowo. Zdarzały się jednak „relaksujące” zapachy, na które cała grupa reagowała podobnym EEG, co może sugerować, że istnieją zapachy od urodzenia rozpoznawane przez wszystkich jako przyjemne. Według Behana słodkie i piżmowe aromaty mogą się kojarzyć z karmieniem piersią.

No cóż, trudno się zatem dziwić, że przemysł smakowo-zapachowy kładzie duży nacisk na kojarzenie swych produktów z odpowiednimi emocjami. Jednak próba odcyfrowania emocjonalnych związków z jedzeniem to już nie chemia, ale neurobiologia, genetyka i... genealogia. Jeśli komuś całkowicie obcemu zadasz pytanie o to, co chciałby zjeść, jego odpowiedź może dać wiele wskazówek na temat tego, gdzie i jak się wychowywał.

Zapach może w naszych wspomnieniach kojarzyć się z miłością, ze strachem, ale także z czymś, na co nikt by nie wpadł. To wysoce subiektywne.

Naukowcy pracujący dla dużych koncernów żywnościowych prowadzą badania, które pozwolą im smakowo trafiać do rozmaitych grup lokalnych, etnicznych oraz wiekowych. – Zapotrzebowanie na smaki zmienia się z czasem – mówi Marie Wright z IFF, specjalista od tworzenia smaków. – W 1988 roku mieliśmy zamówienia na stworzenie smaku lekko przejrzałej truskawki. Dziś najlepiej sprzedaje się przejrzałą truskawkę z nutą odświeżenia i wrażeniem wigoru. Jest więc prawdopodobne, że w miarę rozwoju nauki smaki będą krojone na miarę, to znaczy indywidualnie dopasowywane do każdego z nas. Automat sczyta naszą tęczówkę albo odcisk palca i szuru-buru wyprodukuje czekoladowe ciasteczka identyczne z tymi z maminej kuchni. Zapach przypomni ci najszczęśliwsze chwile dzieciństwa, a smak zaskoczy znajomością twoich upodobań.

By osiągnąć taki cel, w laboratoriach firm żywieniowych przepuszcza się przez specjalne maszyny zwane chromatografami rozmaite potrawy. Dzięki temu są one rozkładane na pojedyncze związki chemiczne, których proporcje są szczegółowo wyliczane.

Czy zatem recepturę na proustowskie magdalenki można by zawrzeć w ciągu liczb i chemicznych wzorów? Być może. Jednak czy takie „naukowe magdalenki” wciąż miałyby moc odszukiwania zagubionego czasu? Nie chce mi się w to wierzyć.

Olga Woźniak

Pamięć smaku
W naszym mózgu są neurony łączące impulsy dopływające z kubków smakowych z tymi, które są odbierane przez receptory węchowe. Amerykanie stwierdzili, że jeśli bodźce smakowy i zapachowy są zgodne z wzorcem znanym naszemu mózgowi, mózg potrafi odebrać takie połączenie, nawet gdy liczba składników będzie zbyt mała, by w pojedynkę pobudzić neurony do działania. Jeżeli jednak kombinacja jest naszemu mózgowi nieznana, wtedy do jego pobudzenia trzeba większej ilości każdego ze składników, co najmniej takiej, by każdy z osobna mógł wywołać wrażenie smakowe lub zapachowe.

Okazuje się też, że jeśli nieznana potrawa pachnie na przykład wiśnią i migdałami, to jesteśmy skłonni odbierać jej smak jako słodki, a nie – dajmy na to – kwaśny czy słony. Dlaczego? Bo w ciągu życia nauczyliśmy się, że aromat migdałowo--wiśniowy częściej towarzyszy ciastku (słodkie) niż mięsu (słone i umami). Podobnie słodycz cukru wydobędzie z potrawy aromat truskawek, a nie masła orzechowego. Co innego przedstawiciele innych kultur. Tam, gdzie na przykład migdały kojarzy się z potrawą mięsną, ich aromat będzie podkreślać smak słony albo umami. Amerykanie twierdzą, że wyuczone kombinacje smakowo-zapachowe są przechowywane w części mózgu zwanej jądrami migdałowatymi. Dysponując jednym składnikiem z zapamiętanej kombinacji, jądra te wzmacniają drugi z pary komponentów. Dlatego im więcej smakujemy, tym więcej skojarzeń smakowo-zapachowych zawiera nasza „biblioteka” i tym pełniejszy smak potrafimy wydobyć później z każdego z nich.