Czarna magia

Spektakl trwa niespełna minutę. Najpierw barista kiwa głową na zamówienie i śledząc wzrokiem długonogą szatynkę na przejściu dla pieszych, stawia przede mną mały spodek z równie małą łyżeczką. Sekunda wahania, po czym z żalem odwraca się plecami do szatynki. Przez chwilę nic nie widać. Po ruchach barku można się domyślić, że zdjął z maszyny nagrzaną kolbę. Potem dźwięki. Najpierw głuchy łomot przy odbijaniu wyparzonego krążka kawy, potem szczęk miary młynka, która zrzuca do filtra przepisowe siedem gramów proszku. Lekkie napięcie barku przy ubijaniu, na koniec mocny ruch ręki ryglującej kolbę z powrotem w ekspresie. Druga zdążyła już podstawić pod wylew nagrzaną filiżankę. Minęło pięć, może siedem sekund.

Szatynka zniknęła za rogiem, więc barista zagaduje stałego klienta o wczorajszy mecz. Na omówienie wyników ligi włoskiej mają jakieś 25 sekund. Maszyna lekko warczy jak człowiek szturchnięty w środku zasłużonej drzemki. Gorąca woda powoli przebija się przez zbity proszek w filtrze. Po kilku sekundach zmagań do filiżanki spływa jęzor aksamitnej, orzechowej pianki. Mniej więcej w połowie ekstrakcji crema ustępuje miejsca gęstej, ciemnobrązowej cieczy. Maszyna raptownie milknie, spod kolby skapuje ostatnia, gęsta kropla, a barista z pozorną niedbałością stawia filiżankę na moim spodku. Do baru weszła blondynka w ciemnych okularach.

Espresso to sublimat Italii. Wyszukany smak, bezpretensjonalna tradycja, stylowe rzemiosło i sztuka cieszenia się życiem. 25 mililitrów radości, a zarazem filar życia społecznego, dobro narodowe i sztandarowy produkt eksportowy Włoch. Nic dziwnego. Bo kto raz wypił kawę w Rzymie, Mediolanie czy Bolonii, ten nigdy- nie zazna już spokoju w polskiej kawiarni. A w swej desperacji prędzej czy później zostanie domowym baristą rujnującym rodzinny budżet na coraz bardziej wyszukane ekspresy.

Historia espresso zaczęła się na zapleczu kawiarni- nieopodal mediolańskiego Piazza Duomo-. 5 września 1938 roku jej właściciel Achille Gaggia- opatentował pierwszą ciśnieniową maszynę do ekstrakcji kawy bez użycia pary wodnej. Nowinka kryła się w ostatnich słowach – dotychczas kawę przygotowywano przez parzenie zmielonych ziaren wrzątkiem wypychanym z ekspresu siłą pary. Jak w mokatierze. Efekt też był zbliżony: wodnista lura, którą dla zabicia goryczy lepiej było pić z cukrem i mlekiem.

Gaggia zastąpił siłę pary wodnej ręcznym tłokiem. Jego maszyna, zamiast parzyć kawę wrzątkiem, pozwalała tłoczyć przez nią gorącą, ale nie wrzącą wodę. Bez użycia pary. Co to dało? Otóż kawa tłoczona okazała się mniej gorzka i dużo bardziej aromatyczna od parzonej – niższa temperatura i wyższe ciśnienie pozwoliły Gaggii wydobyć z ziaren emulsję tłuszczów, cukrów i białek, która zapewnia espresso niepowtarzalną gamę smaku i fakturę. Mowa oczywiście o cremie.

Jeśli zamówiliśmy espresso, a dostajemy coś czarnego w małej filiżance, w zasadzie możemy nie płacić, powołując się przy barze na niezgodność towaru z opisem. Crema to święty Graal każdego baristy. Jej brak oznacza, że nie mamy do czynienia z espresso albo że zostało ono źle przygotowane. Dobra crema powinna być na tyle zwarta i gruba, by utrzymać małą łyżeczkę cukru. Cognoscenti posuwają się nawet do tego, by oceniać jej odcień, smugi oraz liczbę czarnych bąbelków na powierzchni. Te rozważania są jednak dość akademickie, zważywszy, ile warunków musi zostać spełnionych, by powstało jakiekolwiek espresso. Według Narodowego Instytutu Włoskiego Espresso sprawa jest banalnie prosta: wystarczy w 25 sekund przepuścić 25 mililitrów wody o temperaturze 88 stopni Celsjusza i ciśnieniu 9 atmosfer przez 7 gramów zmielonej kawy. Jeśli zachowamy te parametry, do filiżanki trafi maksimum aromatu, a większość kwaśnych i gorzkich składników pozostanie w krążku kawy.

To, co w teorii brzmi prosto, w praktyce jest znacznie trudniejsze do osiągnięcia. Do techniki jeszcze wrócimy. Dla laika znacznie bardziej obrazowa jest zasada czterech „m” niezbędnych do zrobienia dobrego espresso: miscela (mieszanka), macinatura (mielenie), macchina (ekspres) oraz mano (ręka).

Kawa pochodzi z Etiopii, gdzie była uprawiana co najmniej od IX wieku. Rozpowszechniona w krajach arabskich jako napój pobudzający i leczniczy szlakami kupieckimi trafiła do Wenecji, a z czasem do całej Europy. Regularny import ruszył jednak dopiero w drugiej połowie XVII wieku, wtedy też powstały pierwsze kawiarnie. Wcześniej, w roku 1600, papież Klemens VIII dopuścił muzułmański wynalazek do spożycia przez chrześcijan.

Głównym producentem kawy jest dziś Brazylia. Na świecie dominują dwa gatunki – arabica (coffea arabica) i robusta (coffea canephora). Pierwsza, trudniejsza w uprawie, ma szlachetniejszy aromat i bogatszy smak. Krzak robusty jest bardziej odporny, jej ziarna zawierają dwa razy więcej kofeiny niż ziarna arabiki, ale mają ubogi smak. Znacznie tańsza, używana jest do produkcji kaw rozpuszczalnych.

Uboga kuzynka arabiki ma jedną zaletę, która czyni ją pożądanym składnikiem mieszanek do włoskiego espresso: z racji mniejszej zawartości tłuszczów daje więcej cremy. Dobra miscela to mieszanka arabik z niewielką domieszką robusty. Jeśli proporcje są odwrotne, ziarna będą na pewno tańsze, ale nie pomoże im żadne z pozostałych „m”. Kawa z robusty będzie mocna, ale zarazem kwaśna i gorzka.

W Polsce wybór kaw wysokiej jakości jest bardzo ograniczony, a ze względu na niskie wymagania konsumentów przeciętnej jakości ziarna są już towarem ekskluzywnym, a co za tym idzie – drogim. Bezwzględnie unikam kaw, które nie mają podanego składu gatunkowego. Niestety, nie do końca można też polegać na znanych markach. Jeden z czołowych włoskich producentów przez lata „upychał” na polskim rynku kawę, którą w Kongo opalano by lokomotywy. We Włoszech w identycznym opakowaniu sprzedawano znacznie lepszy produkt.

Osobiście – być może z braku pozytywnych doświadczeń – nie jestem amatorem kaw z rodzimych palarni. Nieprawdą jest powszechnie kolportowany pogląd, że kawa powinna być zużyta szybko po wypaleniu. Wręcz przeciwnie, niezależnie od stopnia wypalenia powinna „odetchnąć”. Sam proces palenia nie tylko wydobywa z niej aromaty, ale także zamyka je w ziarnie. Spieszyć się należy kiedy indziej – między mieleniem a parzeniem.

Jak wyliczyli specjaliści, gram kawy na espresso powinien składać się z 35 milionów cząsteczek, czyli jedna porcja winna być zmielona na populację Indonezji – jakieś 245 milionów części. Przyjmując miary, które nie wymagają podpierania się demografią, powiemy, że kawę do espresso mieli się drobniej niż do imbryka, ale nie na pył. Raczej na bardzo drobny piasek. Od tego, jak grubo ją zmielimy i jak mocno ubijemy w filtrze, zależy opór, jaki stawi wodzie, a co za tym idzie – czas ekstrakcji. Jeśli 25 mililitrów przeleje się szybciej niż w 25 sekund, kawa wyjdzie wodnista, a związki aromatyczne pozostaną w zużytym krążku. Jeśli czas będzie dłuższy niż przepisowy, napar będzie gorzki, a w ustach poczujemy pył kawowy. Grubość mielenia ustawiamy stosownie do ziaren, ekspresu, a nawet pory roku (wilgotność powietrza). Ponieważ jest zmienna, własny młynek to obowiązkowa inwestycja domowego baristy. Bez niego kawa z najlepszej nawet maszyny będzie niewiele warta. Do mielenia używa się niskoobrotowych młynków
żarnowych. Żarnowych, bo ziarna muszą być miażdżone, a nie siekane, jak to miało miejsce w używanych przez nasze mamy młynkach nożowych. Niskoobrotowych, bo tarcie przy wysokich obrotach podnosi temperaturę mielenia, a gdy krawędzie ziaren są spalone, kawa będzie gorzka. Ważne też, by młynek miał regulację grubości mielenia, w miarę możliwości płynną, a nie stopniową. Jeśli kupujemy macinino do domu, powinien mieć bezpośredni zrzut kawy. Pojemnik na zmielony zapas sprawdza się w kawiarniach, gdzie jest duży przerób, a barista nie może czekać na zmielenie każdej porcji z osobna.

Fabrycznie mielona kawa, nawet jeśli będzie mieć odpowiednią grubość, pod względem aromatu nigdy nie dorówna świeżo zmielonym ziarnom. W procesie mielenia uwalnia się dwutlenek węgla niezbędny do emulsyfikacji tłuszczów, czyli powstania cremy. Jeśli proszek będzie zbyt długo czekać na parzenie, gaz się ulotni, a z ekspresu wyleci nam typowy produkt polskiej kawiarni – mały, czarny dramat.

Współczesny ekspres to w gruncie rzeczy małe laboratorium, „reaktor” kawowy, w którym zachodzi proces fizykochemiczny pod dużym ciśnieniem. Od pierwszego patentu Achille Gaggii urządzenie to przeszło wiele udoskonaleń, ale metoda ekstrakcji kawy pozostała ta sama. We wszystkich ekspresach jest więc bojler z termostatem grzejący wodę do pożądanej temperatury, pompa zapewniająca odpowiednie ciśnienie i tak zwana grupa – głowica, przez którą gorąca woda jest tłoczona do umocowanego w kolbie filtra.

Pod względem obsługi domowe maszyny do espresso dzielą się na automatyczne, półautomatyczne i ręczne. Automaty same pilnują temperatury, ciśnienia i czasu ekstrakcji. Trzeba im tylko zemleć kawę, załadować nią filtr i ubić. Pół-automaty pozwalają samodzielnie kontrolować czas, a ręczne to te z wajchą, gdzie pompę zastępuje siła naszych mięśni przyłożona do tłoka. W tych urządzeniach barista ma wpływ także na ciśnienie wody. Wyższe modele półautomatyczne mają często dwa osobne bojlery lub wymiennik ciepła pozwalający jednocześnie robić kawę i spieniać mleko. Dopłaca się także za wielkość grupy – w tańszych modelach domowych często montuje się filtry o średnicy 53 milimetrów, podczas gdy standard barowy wynosi 58. Większy filtr to więcej cremy.

Są jeszcze całkowicie automatyczne „kombajny” – za naciśnięciem guzika mielą kawę, wsypują, ubijają, parzą, a na koniec same opróżniają filtr. Uważać trzeba na tanie urządzenia, które nie wytwarzają ani wymaganego ciśnienia, ani stałej temperatury, a zamiast espresso robią wzmocnioną kawę z mokatiery. W niektórych modelach pod filtrem są nawet montowane dysze spieniające kawę w udawaną cremę. Dla osób naprawdę leniwych, dysponujących za to dużą ilością zbędnej gotówki, są jeszcze całkowicie automatyczne ekspresy na naboje – oferują je Lavazza, Illy, a także Nespresso. Zmielona kawa jest pakowana w hermetyczne naboje (w przypadku Lavazzy plastikowe, u Illy papierowe), które po prostu wsuwa się do ekspresu. Nie ma młynka, nie trzeba niczego nasypywać, wystarczy nacisnąć guzik. Espresso z takich urządzeń jest zwykle lepsze niż z „kombajnów”, ale cena kawy w przeliczeniu na filiżankę – wyższa.

Do espresso trzeba mieć w końcu mano, czyli rękę. A przede wszystkim wytrwale uczyć się na własnych błędach. W sieciowych kawiarniach, jakie kilka lat temu pojawiły się w Polsce, rotacja personelu jest tak duża, że prawie nikt, kto stoi przy maszynie, nie ma doświadczenia. We Włoszech maszyny mają nierzadko po kilkadziesiąt lat, a robią lepszą kawę niż nowe ekspresy w polskich kawiarniach. Bo barista doskonale je czuje.

We wszystkich maszynach główną trudność stanowi złapanie idealnej kombinacji ziaren, grubości mielenia, siły ubijania i czasu ekstrakcji. Jeśli znamy już „szyfr” do naszego espresso, warto wyrobić sobie własny styl, pewien automatyzm ruchów, który pomoże osiągnąć powtarzalną jakość. Dobry barista jest jak Charlie Chaplin biegający po mieście i odruchowo dokręcający śruby. Ma chwyt. Nie wyziębia filtra między ekspresem a młynkiem, nabiera zawsze tyle samo kawy i ubija z tą samą siłą. Najbardziej ambitni ćwiczą właściwy nacisk na wadze domowej. Powinien wynosić około 11 kilogramów. Niemal wszystkie ekspresy są wyposażone w system do spieniania mleka, którego obsługi też warto się nauczyć. Niektóre mają specjalne nasadki, te profesjonalne kończą się po prostu metalową dyszą, z której po włączeniu wylatuje para wodna pod dużym ciśnieniem. Początki bywają spektakularne (plamy z mleka na suficie), ale spienianie jest w rzeczywistości o wiele prostsze niż skomplikowany rytuał, który odstawia się wokół dyszy w
polskich kawiarniach.

Moda na domowe espresso przywędrowała do nas z... Ameryki. Jeszcze na początku lat 90. w Stanach piło się głównie kawę przelewową. Rankiem po nocnej strzelaninie Brudny Harry lądował zawsze w przydrożnym barze, gdzie nad kubkiem wodnistej kawy przepytywał roztrzęsionego informatora, a wyszukane dialogi przerywała kelnerka w białym fartuszku, dolewając bohaterom ze szklanego dzbanka.

Przełom nastąpił w połowie lat 90., kiedy w Stanach rozpoczął się wielkomiejski boom na kawę z ekspresów ciśnieniowych. Gdy moda na dobrą kawę wyszła poza bogatych snobów, okazało się, że nie wszystkich stać na codzienne wizyty w Starbucks, a pragmatyczni Amerykanie zaczęli szukać w Europie producentów maszyn domowego użytku. Gdy w 1998 roku Starbucks otwierał pierwsze kawiarnie w Londynie, w Stanach „pionierzy” domowego espresso zakładali pierwsze firmy oferujące ekspresy, młynki i kawę do użytku domowego. Polska jest nieco w tyle. Kilka lat temu zawitały do nas sieciowe kawiarnie, teraz powoli rodzi się moda na domowe espresso. Nad Amerykanami mamy tę przewagę, że wybór urządzeń jest dziś bez porównania większy, ceny są coraz niższe, a Internet umożliwia sprowadzenie do Polski w zasadzie każdego młynka i ekspresu. Z czasem pojawi się pewnie także większy wybór kaw. A jeśli będzie nas więcej, może kiedyś w polskiej kawiarni będzie można bez obaw zamówić ristretto? Przecież w Polsce też są śliczne szatynki!

Marcin Nawarski

Najważniejsze to nie kupować ekspresu zbyt trudnego w obsłudze. Robienie kawy to w końcu codzienna czynność
1. Im mniejszy masz budżet, tym większą jego część powinieneś przeznaczyć na młynek. Jeśli na cały sprzęt masz 2000 złotych, połowa powinna pójść na młynek. Lepiej kupić prostszy, za to sprawdzony model ekspresu, niż oszczędzać na młynku, co ograniczy nasze możliwości na najlepszym nawet ekspresie.
2. Nie daj się uwieść niklowanym nowościom. Najlepsze ekspresy to takie, które dobra firma produkuje od 20 lat. Skoro to robi, widocznie dobrze się sprzedają. Często mniej efektowne z zewnątrz, w środku mają solidną hydraulikę, trwalsze części, a co za tym idzie – lepsze osiągi. Płacisz za jakość kawy, nie za wygląd maszyny. Choć włoski design z lat 80. ma swój styl...
3. Nie szukaj tylko w Polsce. Wielu włoskich producentów, zwłaszcza mniejszych, oferuje sprzedaż wysyłkową. Mogą zaoferować niższą cenę niż dystrybutor. Dobry pomysł to zakup przy okazji wakacji we Włoszech. Odpadają koszty wysyłki i ryzyko uszkodzenia w transporcie.
4. Pamiętaj o akcesoriach. Jedno ma ogromne znaczenie dla jakości kawy: to tamper, po polsku ubijak. Powinien być z metalu i idealnie dopasowany do średnicy filtra twojej maszyny. Załączane do ekspresów plastikowe tampery nadają się do kosza. Warto pamiętać o metalowym dzbanuszku do spieniania mleka i dobrej, czyli grubej, porcelanie.

Jeśli chodzi o espresso, pierwsza rzecz, na jaką powinniśmy zwrócić w kawiarni uwagę, to wielkość filiżanki. Klasyczne włoskie espresso to 40 mililitrów gęstego napoju i takie najczęściej serwuje się w polskich kawiarniach. Włosi piją też ristretto,- do którego używa się dwa razy mniej wody niż do espresso.

W espresso sprawdźmy cremę, czyli gęstą, dwumilimetrową piankę na kawie. Gdy jej brak – powinniśmy oddać napitek. Crema powinna być brązowoorzechowa. Gdy na powierzchni ma ciemnobrązowe plamki (co nie jest jej minusem), oznacza to, że zaparzono dla nas mieszankę z dużą przewagą (90-procentową) arabiki.

Pianka zbyt jasna oznacza, że kawa jest wodnista, bo była za grubo zmielona i woda przepłynęła przez nią za szybko, nie wydobywając z ziaren całego aromatu. Zbyt ciemna oznacza kawę zmieloną zbyt drobno, wodzie trudno było przez nią przepłynąć, kawa się przepaliła i jest za gorzka.

Jeśli z kolei dostaniemy cappuccino z kopą piany – tak zwanym kopcem Kościuszki wystającym ponad filiżankę – oznacza to, że barista naoglądał się za dużo reklam i nie wie, że mleko podgrzewane przy spienianiu do temperatury powyżej 70 stopni traci naturalny słodki smak, a w przegrzanej pianie robi się za dużo bąbli i jest ona za sucha. Błędem jest serwowanie cappuccino w zbyt dużych kubkach, do espresso dolewa się wtedy za dużo mleka – w efekcie mamy latte. Proporcje w cappuccino to jedna trzecia kawy, jedna trzecia mleka i jedna trzecia pianki w 150–190‑mililitrowej filiżance. Pianka nie powinna wystawać poza filiżankę, być jasna w środku, a po bokach ciemna kolorem espresso.

Espresso macchiatto to espresso tylko z samą pianką z mleka. Latte to espresso dopełnione mlekiem i bardzo cienką pianką w 300‑mililitrowych filiżankach.

Latte macchiatto powinno nam być podane w szklanym kubku, wtedy widać trzy odcinające się od siebie warstwy: kawę, mleko i pianę.
NOT. AJ

To, że kawa pobudza i rozjaśnia umysł, wiemy z własnych doświadczeń. Ale naukowcy odkrywają, że to tylko nikły procent niezwykłych własności tego napoju. Francuscy badacze na przykład dowiedli, że kawa korzystnie wpływa na pamięć starszych kobiet. 65‑letnie panie, które wypijały trzy filiżanki dziennie, lepiej radziły sobie w testach pamięciowych niż te, które zadowalały się jedną. Najstarsze miłośniczki napoju, powyżej 80 lat, miały aż o 70 procent niższe ryzyko pogorszenia zdolności umysłowych!

Kanadyjscy naukowcy dowiedli, że picie dużych ilości napoju zmniejszało ryzyko rozwoju raka piersi u tych kobiet, które z powodu mutacji genetycznej były bardziej narażone na tę chorobę. Z kolei Amerykanie wykazali, że kofeina i ćwiczenia obniżają ryzyko rozwoju raka skóry.

Mniej jasne jest, dlaczego kawa chroni przed rozwojem cukrzycy typu II. U ludzi uwielbiających ten napój ryzyko wystąpienia tej choroby jest aż o 60 procent niższe. Co najdziwniejsze, tak samo działała kawa zwykła i bezkofeinowa. Przy takich danych nie zaskakuje już, że kawa chroni też przed patologicznym kurczem powiek i skazą moczową, która objawia się między innymi zapaleniem stawów.

Czarny napój poprawia też zdrowie alkoholików. U tych badanych, którzy między jednym a drugim kieliszkiem wina czy wódki raczyli się kawą, o wiele rzadziej rozwijały się marskość wątroby oraz zapalenie trzustki.

Jakby tego było mało, kawa... sprzyja sile naszych argumentów w dyskusji. Tym razem jednak nie należy jej pić samemu, lecz spoić rozmówcę. Jak dowiedli naukowcy z Australii, chwilę później adwersarz chętniej nas wy-słucha, lepiej zapamięta nasze opinie, a w końcu łatwiej ulegnie perswazji.

Dlatego zanim czytelnik przeczyta kolejne zdanie artykułu, powinien napić się kawy. Dzięki temu lepiej zapamięta, że kawa, owszem, pomaga zdrowiu, ale nie w nadmiernych ilościach! Jej zbyt duże spożycie może szkodzić między innymi poprzez nasilanie akcji serca oraz potęgowanie stresu w pracy.

miko