Antynowotworowa wędlina z kapustą

Kapusta jest fenomenalnym warzywem, zawiera komplet substancji, które w różny sposób chronią ludzki organizm przed skutkami skażonego środowiska - wyjaśnia dr Agnieszka Bartoszek z Katedry Chemii, Technologii i Biotechnologii Żywności Politechniki Gdańskiej.

Dodała, że pomysł wprowadzenia przyjaznych związków z kapusty do produktów spożywczych narodził się dość anegdotycznie.

Chodziło o tradycyjnego schabowego z kapustą; zastanawiano się czy jego popularność w Polsce wiąże się tylko z łatwością i powszechnością hodowli w Polsce trzody chlewnej i uprawy kapusty, czy też ma to jakieś "głębsze" podstawy. Jak podkreśliła Agnieszka Bartoszek: "Już pierwsze wyniki rzuciły mnie na kolana".

Kapusta działa na różnych poziomach, nie dopuszczając do naszego organizmu (niebezpiecznych związków), wspomagając obronę własną organizmu i wzmacniając te mechanizmy, które naprawiają już powstałe uszkodzenia. Na wszystkich tych poziomach kapusta działa - podkreśliła dr Bartoszek.

Naukowcy z PG początkowo myśleli o produktach garmażeryjnych, dopiero po nawiązaniu współpracy z jednym z pomorskich zakładów mięsnych okazało się, że możliwa jest produkcja wędlin z kapustą.

Efektem tej współpracy są wędliny, które są wzbogacone w antyrakotwórcze składniki kapusty - powiedziała dr Bartoszak.

Podkreśliła, że kapusta jest "wymagająca technologicznie" i "nie da się byle czego zmieszać z kapustą". W sklepach dostępne mają być parówki, kiełbaski typu "frankfurterki" czy kiełbasa krakowska. Nie mają one wiele wspólnego z kapustą - smakują tak jak tradycyjne wyroby wędliniarskie.

Kierownik Zakładu Żywienia Klinicznego i Diagnostyki Laboratoryjnej Akademii Medycznej w Gdańsku (AMG) prof. Wiesława Łysiak Szydłowska nieco sceptycznie podchodzi do pomysłu umieszczania cennych związków z kapusty akurat w parówkach, do produkcji których zazwyczaj używane jest mięso gorszego rodzaju i które są jednym z najbardziej tłustych produktów dostępnych na rynku.

Profesor zaznacza, że udowodnione jest, na podstawie badań epidemiologicznych "prozdrowotne" działanie wielu elementów diety z tzw. żywności funkcjonalnej. Na przykład w populacjach, które jedzą dużo błonnika, zauważalna jest mniejsza częstotliwość występowania nowotworów jelita grubego zaś w populacjach, które spożywają więcej soli - kobiety rzadziej zapadają na nowotwory piersi. Profesor przytoczyła też wyniki badań francuskich naukowców, z których wynika, że kobiety, w których diecie było dużo czosnku, rzadziej chorowały na nowotwory piersi.

W tradycyjnej polskiej diecie, takimi "dobrymi" elementami są różnego rodzaju kiszonki, dostarczające bakterii kwasu mlekowego, niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania układu pokarmowego - zaznaczyła prof. Wiesława Łysiak Szydłowska.

Profesor przypomniała jednocześnie, że niezastąpione w diecie są świeże owoce i warzywa, gdyż w nich jest najwięcej cennych składników oraz ich wchłanianie jest najprostsze.

Daleka jestem od sugerowania, że kto będzie jadł te wędliny, nie zachoruje na raka - powiedziała profesor. - Na pewno nie zmniejszymy ryzyka zachorowania na nowotwór nie eliminując z życia zachowań sprzyjających jego rozwojowi, np. palenia tytoniu.

Tradycyjna polska dieta sprzyja naszemu zdrowiu, jednak mowa tu o diecie sprzed II wojny światowej.

Zazwyczaj pamiętamy jak nas karmiły mamy i babcie. Ale to był okres powojenny, kiedy wszystko było osiągane z trudem i podstawę diety stanowił kotlet schabowy i kaszanka smażona oraz bigosy, do których się dodawało resztki z tygodnia, a więc na pewno nie było to zdrowy sposób odżywiania się - powiedziała prof. Wiesława Łysiak Szydłowska.

Kiedy jednak sięgnie się do "starszej" polskiej kuchni, znaleźć można tam wiele składników służących naszemu zdrowiu np. kasze, owoce leśne, produkty kiszone a przede wszystkim zupy jarzynowe, których bogactwo ograniczone jest jedynie wyobraźnią osoby przyrządzającej. Takiej zupy można zjeść dużo bez obawy o nadmierny przyrost tkanki tłuszczowej a jednocześnie dostarczyć organizmowi wielu cennych składników.

Jeśli chodzi o kapustę i inne zdrowe składniki tradycyjnej polskiej diety to polecam i preferuję gołąbki z kaszą gryczaną oraz rozmaite surówki z kiszonej bądź świeżej kapusty - podkreśliła prof. Wiesława Łysiak Szydłowska.