Współczesne rytuały kuchenne
W wielkanocnym numerze „Polityki” Piotr Stasiak pisze o zjawisku homingu, którym młodzi mieszkańcy miast zastępują clubbing. Młodym ludziom, którzy zdążyli się już dobrać w pary, dorobić mieszkania, a często również dochować potomstwa, łatwiej jest zaprosić znajomych na kolację do domu, niż spędzić noc na zabawie w klubie. Tej potrzebie odpowiada rozkład mieszkań, które takie pary kupują. Właściwie trudno znaleźć na rynku pierwotnym mieszkanie o metrażu między 40 a 60 m², w którym kuchnia byłaby oddzielnym, zamkniętym pomieszczeniem. Co więcej, kuchenka i blat do pracy są często instalowane jako odrębna wyspa, przy której gospodarz bądź gospodyni może wykonywać czynności, stojąc twarzą do czekających na posiłek biesiadników.
Drugi sobór watykański ustawił kapłana odprawiającego nabożeństwo twarzą do wiernych i kazał mu przemówić językiem narodowym, przez co uczestnictwo w mszy zaczęło bardziej być czynnością grupową niż intymnym przeżyciem. Nowoczesna kuchnia jest miejscem wydarzenia, w którym uczestniczy nie tylko kucharz, ale również goście. Jest w tym coś teatralnego: gospodarz jest aktorem, goście widzami, a kuchenne przyrządy – rekwizytami.
Artykuł Piotra Stasiaka czytałam w przerwach między ubijaniem białek na wielkanocny sernik i krojeniem jarzyn na sałatkę w kuchni mamy, kuchni wstydliwie ukrytej przed wzrokiem gości, w której aranżacja urządzeń ustawia osobę przyrządzającą posiłek plecami do reszty świata. W takiej kuchni gotowanie jest doświadczeniem na wskroś intymnym, a dostęp do tej osobistej przestrzeni mają tylko osoby, którym gospodyni zaufa i pozwoli wykonywać część prac. Wspólna praca jest równocześnie zaproszeniem do intymnej rozmowy. Z okresu świątecznego najbardziej lubię to wspólne z mamą gotowanie, zwłaszcza że ustalony od lat podział ról nadaje tej czynności charakter zgoła rytualny. Praca nie wymaga zbyt wiele uwagi, a pozwala szybko nawiązać kontakt. Taką samą wspólnotę odczuwają muzycy grający w jednym zespole, zawodnicy jednej drużyny i zapewne odczuwały kiedyś wspólnie drące pierze kobiety. Gotowanie nie wymaga takich luksusów jak umiejętność gry na instrumencie lub stado kaczek do oskubania, a pozwala dyskretnie
zaprosić do rozmowy, w której kontaktowi werbalnemu sprzyja wspólne tworzenie.
Istnieje całe spektrum strategii pośrednich pomiędzy teatrem jednego aktora i kuchenną izolacją, strategii wymuszonych przez sam rozkład przestrzenny lokalu. Są na przykład mieszkania, gdzie w ścianie oddzielającej kuchnię od pokoju znajduje się okno. Można przez nie co prawda swobodnie rozmawiać lub podawać potrawy, ale już przejście z jednego pomieszczenia do drugiego wymaga obejścia ściany. W takiej sytuacji nie ma kucharza-biesiadnika. Jest albo kucharz, albo biesiadnik, a między nimi wyraźna granica. Czasem przyjęcie wychodzi z domu na taras, wtedy, zwykle, „palenisko“ zostaje przeniesione na zewnątrz. Dzięki temu grillujący kucharz nie czuje się wykluczony z towarzystwa.
Zmianę konfiguracji może również wymuszać przestrzeń czasowa. Zupełnie inaczej gotujemy w otwartej kuchni, kiedy goście pojawiają się na pół godziny przed ukończeniem procesu przyrządzania posiłku i jedyne, co pozostało do zrobienia, to sałatka, a inaczej kiedy wszyscy schodzą się jeszcze przed rozpoczęciem prac kuchennych. Ta druga sytuacja to zaproszenie do uczestnictwa w całym procesie, tak by skrócić oczekiwanie na posiłek. Moja mama byłaby rozczarowana, gdyby nie miała okazji na rozmowę ze mną przy produkcji świątecznych specjałów.
Może się też zdarzyć, że gość, który spodziewał się kieliszka wina i kuchennego spektaklu, nie będzie miał ochoty nawet łupać orzechów do sałatki lub że gospodarz wcale się nie ucieszy z prezentu w postaci wspaniałych szparagów, w obranie których trzeba będzie zaangażować wszystkich obecnych. Warto wiedzieć, na jaki stopień zaangażowania gości możemy sobie pozwolić lub co możemy przynieść, kiedy z kolei my zostaniemy zaproszeni na wspólne gotowanie. Pamiętajmy o tym, ilekroć wetkniemy głowę do czyjejś kuchni z pytaniem: czy w czymś pomóc?, lub poprosimy czekających na obiad znajomych o pokrojenie szczypiorku.
Szparagi bez obierania
Składniki: pęczek cienkich zielonych szparagów – właśnie jest sezon i są tanie, 2-3 jaja, sól, cukier, masło, ewentualnie gałka muszkatołowa
Szparagi opłukać, usunąć części pokryte twardą skórką. Czy skórka jest twarda, sprawdzamy paznokciem (też opłukanym). Jeżeli jest, albo obrywamy ją, zaczynając od uciętej końcówki szparaga, tak jak w przypadku rabarbaru, albo po prostu obcinamy twardą końcówkę. Na końcówkach potem można zrobić zupę, choć cienkie zielone szparagi zazwyczaj nie mają twardej skórki albo mają jej bardzo mało. Szparagi kroimy na 4-, 5- centymetrowe kawałki i gotujemy na parze lekko posolone i posłodzone. Jaja gotujemy na twardo, obieramy i kroimy w ćwiartki. Mieszamy jeszcze ciepłe jaja i szparagi z odrobiną masła. I już.
Ja najbardziej lubię taką mieszankę z kromką razowego chleba z masłem, ale można je również posypać startą gałką i podać z winem. Jest też wersja z pokrojoną w słupki szynką. W taki właśnie sposób przyrządziłam szparagi, które znalazłam na rabatce kwiatowej babci. Ale to już inna historia...
Małgorzata Żerel
Więcej: opcit.pl