Smak Warszawy: Pańska skórka
Skąd wzięła się jej nazwa i jaki jest na nią przepis?
30.10.2012 16:32
Okres Wszystkich Świętych ma dla wielu warszawiaków smak pańskiej skórki. Dla niektórych to jedyna, typowo warszawska potrawa. Tradycyjny biało-różowy cukierek domowej roboty sprzedawany jest w tym okresie pod warszawskimi nekropoliami. Można go jeszcze spotkać na Starówce, pod Halą Mirowską i w innych miejscach w Warszawie, jednak nieodłącznie kojarzy się nam on z przycmentarnymi stoiskami, gdzie sprzedawany jest obok obwarzanków. Poza Warszawą pańska skórka jest praktycznie nieznana. W Krakowie podobną funkcję pełni sprzedawany pod cmetarzami miodek turecki.
To nie jest taka zwyczajna mordoklejka jak krówka - piszą na forum użytkownicy portalu gwara-warszawska.waw.pl - nie za twarda, żeby dało się ścisnąć zębami i nie za miękka, żeby nie dawała się przegryźć. Akurat taka, żeby utknęły w niej zęby marudzących od cmentarnej nudy dzieciaków. A inna użytkowniczka dodaje: smak mojego dzieciństwa do pańska skórka z Wilanowa lub Czerniakowa. Im było zimniej, tym była bardziej twarda. Do tej pory nie wiem i nie chcę wiedzieć jak była robiona. Sukcesem było, gdy odkleił się papierek, a jak nie, to i tak smakowało.Niedawno - 30 stycznia 2008 roku - pańska skorka została wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych jako danie charakterystyczne dla tego regionu Polski.
Pańska skórka w tzw. "Słowniku warszawskim" z początku XX wieku figuruje jako "panieńska skórka". Podejrzewa się, że nazwa ta wywodzi się od skojarzenia gładkości słodycza** z delikatnością skóry młodych kobiet. Podobno kiedyś sprzedawano ją w aptekach jako lekarstwo na kaszel. Niektórzy twierdzą, że wywodzi się z warszawskiej Pragi. Z tego co mi dziadek kiedyś opowiadał, to pańską skórkę sprzedawano dawniej **na Bazarze Różyckiego na pieńku dzieląc go siekierą na kawałki z dużego bloku i stąd się przeniosła na stołeczne nekropolie - wspomina Paweł.
Smak pańskiej skórki nie zmienia się od lat. Moja mama, warszawianka, wspominała, że pańska skórka była już przed wojną, dokładnie taka sama, w pergaminowym papierku - mówi Mańka. Ten niezmienny smak to zasługa wyjątkowej receptury pańskiej skórki. Podobno zawiera cukier (lub miód albo melasę), białka jaj kurzych (ubite na pianę), ocet (lub sok z cytryny) i wodę albo sok np. malinowy do barwienia - pisze Małgorzata Klejn. Co ciekawe, ten i inne przepisy zaczynają się od słowa "podobno". Przepis jest trzymany w sekrecie i przekazywany z pokolenia na pokolenie. Tylko kilka rodzin w Warszawie zajmuje się produkcją tego cymesu - pisze portal gwara-warszawska.waw.pl. Problem z pańską skórką jest taki, że przepis jest strzeżony jak przepis na kamień filozoficzn*y* - dodają inni.
A jakie Wy macie wspomnienia związane z pańską skórką? Czy znacie miejsca, gdzie można ją jeszcze kupić w Warszawie?
