Piwo jest godne tego, żeby się nim zajmować

W kuchni unosi się zapach kawy zbożowej. Na kuchence stoi garnek z wodą, a na szafce obok wiadro z kranikiem, z którego wycieka filtrowana brzeczka. Andrzej Sadownik warzy właśnie ostatnie piwo w tym sezonie.

- To milk stout. Ta kategoria występuje na najbliższym Konkursie Piw Domowych w Żywcu. Co roku wyznaczane są inne kategorie, co mobilizuje mnie do tego, żeby uwarzyć piwo w każdej z nich, a milk stoutu wcześniej nie uwarzyłem. Zwykle w maju już nic nie robię, sezon kończę w kwietniu.

Ile gatunków piwa już pan uwarzył?

- Sądząc po liczbie kategorii w największym konkursie piw domowych, jest blisko setka zdefiniowanych stylów. Nie zastanawiałem się nad tym, ile z nich uwarzyłem, ale wiele. Mam zeszyt, w którym notuję każde uwarzone piwo. Pierwszy wpis jest z 25 listopada 1994 r. Dzisiaj, przeszło 15 lat później, warzę piwo numer 190.

Sklepy oferują duży wybór piw. Po co warzyć je w domu?

- To wielka satysfakcja. Piwo jest godne tego, żeby się nim zajmować i poświęcać mu czas. Marketing wmawia nam, że piwo to dzieło arcymistrzów. Krystalicznie czysta woda, naturalne surowce – piwo to jest coś. Kiedy zwykły człowiek potrafi się w to wpisać, ma kupę satysfakcji. Słodów jest duża rozmaitość, można z nich komponować dowolny zasyp. Później dochodzą rozmaite odmiany chmielu stosowane podczas gotowania, a następnie wybór drożdży, co ma kolosalne znaczenie, a zwykle jest niedoceniane. To stwarza olbrzymie możliwości, absolutną swobodę twórczą. Najpierw staram się odtwarzać znane mi style, a później przychodzi mi do głowy tworzenie czegoś niezdefiniowanego wcześniej. Musi coś w tym być, jeśli w USA, gdzie można kupić każde światowe piwo, w latach 90. milion ludzi warzył piwo. Z tego miliona narodziły się tysiące profesjonalistów, którzy przenieśli swoje ambicje, umiejętności, pasje do działalności komercyjnej. Dzisiaj pół miliona wciąż warzy piwa w domach, a Stany – jeżeli chodzi o piwo – są
najciekawszym miejscem na Ziemi. To samo dzieje się teraz Europie. W Polsce sytuacja też jest obiecująca. Piwo w domu warzy kilka tysięcy ludzi. Domowi piwowarzy zaopatrują się w sklepach internetowych, których w Polsce jest kilka. Organizowane są konkursy piwa. Najstarszy z nich, żywiecki, odbędzie już po raz siódmy. W zeszłym roku ocenianych było 135 piw, w tym roku spodziewamy się ok. 300.

Do tego dochodzi coraz bardziej popularna turystyka piwna.

- Wędrówki po miejscach, w których można wypić ciekawe piwo, są pretekstem do tego, żeby w ogóle się ruszyć. W Polsce jest kilka ciekawych miejsc, które warto odwiedzić, są dwa muzea – w Tychach i w Żywcu. Browar Zamkowy w Cieszynie ma otrzymać status żywego, pracującego muzeum i stać się częścią szlaku zabytków techniki na Śląsku. Jest piękny browar w Zwierzyńcu, niestety zamknięty. Piwowarstwo polskie nie jest w wybitnej formie, mimo że pod względem objętości jesteśmy czwartym producentem piwa w Europie. Najciekawsze są polskie portery, które o mało nie wyginęły. Portery bałtyckie to piwowarski skarb Polski. Niestety ciśnienie ekonomiczne jest tak duże, że z rynku wypadają mniej popularne gatunki piwa – nie opłaca się ich warzyć.

Kupuje pan jeszcze piwo?

- Owszem, ale niewiele. Robię 2-3 hektolitry piwa rocznie. To jest litr piwa dziennie. Tyle to wypija moja żona. Kupuję ciekawe piwa, jak się pojawiają na rynku. W końcu ruszyło się trochę w małym piwowarstwie.

Ma pan w tym spory udział, bo na podstawie pańskiej receptury jeden z mniejszych browarów uwarzył piwo żytnie.

- Weszło na rynek w lutym tego roku. Jest to trudne piwo, bo żyto jest materiałem dużo trudniejszym do wykorzystania w warzeniu niż jęczmień. Jęczmień jest idealny, ma potencjał enzymatyczny, ma łuskę która stanowi naturalne złoże filtracyjne, a żyto jest gołe. Dużo temu piwu brakuje do doskonałości, ale wzbogaca nasz skromny rynek piwa rodzimego. My, piwowarzy domowi, stymulujemy przede wszystkim małe browary, ale i największych też, bo zwycięskie piwo zeszłorocznego VII Konkursu Piw Domowych w Żywcu, zostało jednorazowo uwarzone przez Browar Zamkowy w Cieszynie jako Bracki Koźlak Dubeltowy. Wkrótce odbędzie się konkurs piw domowych w Częstochowie, zwycięskie piwo zostanie uwarzone przez lokalny browar.

Poznaj najpiękniejsze miejsca w Polsce! Piwowarstwo domowe kultywuje zapomniane gatunki, takie jak piwo grodziskie.

- Piwo grodziskie – Groetzer – narodziło się jeszcze przed pierwszą wojną światową. Nie wiem, na ile jest ono polskie, a na ile niemieckie, ale było robione na obecnych ziemiach polskich. Na którymś z konkursów piwowarów żywieckich pojawił się pomysł, żeby wprowadzić kategorię „quasi-grodziskie”, taka kategoria zaistniała i odbył się konkurs. Zaraz potem grupa ludzi z Grodziska Wielkopolskiego zajmująca się piwem i birofilistyką (zbieraniem przedmiotów związanych z piwem – przyp. red.) poszła dalej i urządziła konkurs w Grodzisku. Ten konkurs miał już cztery edycje, a to z kolei znaczy, że konkurs w Żywcu spełnił swoją edukacyjną rolę. Miejmy nadzieję, że uda się piwo grodziskie w jego pierwotnej formie wskrzesić.

Czy są jeszcze jakieś dawne polskie style piw, które pozostały do odtworzenia?

- Polska nie miała dużego oryginalnego wkładu w sztukę piwowarską Europy w ciągu ostatnich 200 lat, właściwie jedynym piwem specyficznym dla tej części Europy było piwo grodziskie. Różnorodność piw w przeszłości polegała na tym, że każdy z browarów miał własną mikroflorę, prowadzono tam fermentacją klasyczną, czyli w otwartych kadziach. Kombinacja mikroorganizmów, które się do tego piwa dostawały, dawała unikalny produkt. Dzisiaj to wszystko jest zamknięte w nierdzewnej stali, pod bardzo ścisłą kontrolą mikrobiologiczną i higieniczną, i tam pracują tylko wybrane drożdże piwowarskie. Tak się niefortunnie stało, że pewno wszystkie browary w Polsce używają tego samego szczepu drożdży. Piwowar domowy ma do wyboru ok. stu szczepów drożdży. Nie ma co mówić o odtwarzaniu dawnych receptur, bo nikt już nie wróci na dużą skalę do klasycznej otwartej fermentacji, w której inne mikroby mają jakieś szanse. Owszem, jest jeszcze kilka browarów, które tak produkują, jak browar w Cieszynie, najstarszy w tej chwili pracujący
browar w Polsce. Natomiast piwowarstwo rzemieślnicze, które niewątpliwie powstanie, sięgnie do rozmaitych źródeł i ten rynek ubogaci.

Cały proces produkcji piwa przemysłowego trwa około dwóch tygodni. Ile trwa taki proces w piwowarstwie domowym?

- Domowe piwowarstwo stara się być tradycyjne, a tradycja nakazywała, aby piwo dolnej fermentacji dojrzewało tyle tygodni, ile ma procent ekstraktu, czyli stopni Ballinga. Pospolite piwo jasne pełne ma 11-12% ekstraktu, więc powinno leżakować 12 tygodni. Ale czas to pieniądz i włożono wiele wysiłku w to, żeby to dojrzewanie przyspieszyć: dodatki enzymatyczne, filtracja zimna z dodatkiem środków klarujących, pozbawiających piwo białek i garbników – to są skróty, które odbijają się na smakowitości piwa. Podczas upałów browary jeszcze bardziej przyspieszają cały proces, bo mówi się, że najlepszym sprzedającym piwo jest słońce. A piwo domowe… mam jeszcze piwa, które leżą od ośmiu lat. Ciężkie piwo może leżeć i wcale nie traci na wartości – przez pierwsze kilka lat nawet zyskuje, tak jak wino.

Czy piwowarstwa można się nauczyć w szkołach?

- Na poziomie wyższym w powojennej Polsce takie szkoły nie istniały. Było technikum w Tychach i dlatego cała kadra – w tej chwili już w dużej mierze emerycka – polskiego piwowarstwa wywodzi się z Tychów. Są dawne akademie rolnicze, obecnie uniwersytety, na których wykłada się nauki o żywności czy technologie żywności. Tam piwowarstwo, czy raczej przemysł fermentacyjny, jest traktowany po macoszemu. Szkoły piwowarskiej z prawdziwego zdarzenia – takiej, jakie np. mają Niemcy w Berlinie czy Weihenstephan, Belgowie w Leuven, Brytyjczycy w Edynburgu czy w Manchesterze – w Polsce nie ma. Ale miejmy nadzieję, że to się zmieni. Wielu amatorów ma już w tej chwili ogromną wiedzę i pojawiła się potrzeba certyfikowania jej. Na początek powinny powstać kursy podyplomowe, które kończyłyby się egzaminami i certyfikatem, który miałby wartość dla pracodawcy. Ale jak dotąd nie ma nawet tego.

Dlaczego?

- W wielkich browarach bardziej potrzebni są mechatronicy niż piwowarzy, bo wszystko jest zmechanizowane, skomputeryzowane, a rola piwowara jest tam niewielka. Owszem, ciągle jest potrzebny, bo piwo się robi partiami, warkami. Słód i chmiel różnią się z roku na rok. Trzeba na to reagować i piwowar ma tak korygować parametry procesu, żeby za każdym razem wyszło takie samo piwo. Dla przemysłu piwowarskiego ważne jest, żeby produkt był powtarzalny, może być nijaki, ale nie może się wychylić z tej nijakości. Jeśli produkuje się pięć milionów hektolitrów piwa, to nie może ono mieć charakteru, musi być bez wad, żeby nikt z olbrzymiej grupy konsumentów nie mógł postawić żadnego zarzutu. Zresztą w polskim przemyśle nie ma piwowarów. W Niemczech jest Braumeister, w USA, Wielkiej Brytanii – brewmaster czy head brewer, a u nas są technologowie i główni technologowie… trzeba to zmienić! Piwowarzy będą potrzebni także w Polsce, bo nie ma przeszkód, żeby w każdym mieście działał browar restauracyjny. Obecnie jest ich ok.

20.

Gdzie początkujący piwowar domowy może szukać porad?

- Prawdziwą skarbnicą wiedzy są fora internetowe. Większe portale poświęcone piwowarstwu domowemu organizują w okolicach małych browarów doroczne zloty. Do tego dołączyły konkursy piwa, każdy może przysłać piwo na konkurs i otrzymać recenzję swojego wyrobu. W większych skupiskach ludzie urządzają sesje degustacyjne, robią sobie np. „przedbiegi” do konkursów. To wszystko jest na już dobrym poziomie, oby wszystko w naszym kraju tak funkcjonowało.

Poznaj najpiękniejsze miejsca w Polsce!
W warzeniu przeszkadzali Iga Burniewicz i Marcin Chmielarz