"Piwna rewolucja" w Polsce - multi-tapy, małe browary i domowi piwowarzy

Czym jest „piwna rewolucja”? Na jednym z blogów poświęconych piwu i sprawom z piwem związanym czytamy, że jest nią „opozycja przeciwko unifikacji i masowej produkcji nieciekawych smakowo piw”. Rewolucjoniści po raz pierwszy pojawili się w Stanach Zjednoczonych, gdzie oznaką zmiany był wzrost znaczenia piwowarstwa domowego i małych browarów przy jednoczesnym spadku zainteresowania ofertą wielkich koncernów. Dzięki temu zaczęło powstawać wiele nowych gatunków piwa, a część dawnych gatunków została reaktywowana. Przy okazji wyhodowano nowe odmiany chmielu i ogółem - przestano obawiać się eksperymentowania.

Do Polski echa amerykańskiej rewolucji piwnej dotarły kilka lat temu, na początku drugiej dekady XXI w. Podobnie jak w Stanach, już wcześniej można było zauważyć pewne trendy zmierzające do urozmaicenia oferty piwnej w naszym kraju. Niewielkie browary zaczęły eksperymentować, wykraczam poza standardowe i powszechnie znane gatunki piwa, jak grzyby po deszczu otwierały się również browary restauracyjne, warzące trunek niejako na oczach klientów. W parze z tym wzrastała liczba gatunków na naszym rynku – coraz częściej można było spotkać piwa pszeniczne, piwa typu ale czy koźlaki.

Na początku 2011 r. powstały pierwsze warki w polskich browarach kontraktowych – czyli takich, które warzą piwo przy pomocy aparatury znajdującej się w wynajętym zakładzie. Popularne stało się określenie „browar rzemieślniczy” (ang. craft brewery), które przyjmowały przedsięwzięcia zakładane i prowadzone przez pasjonatów, warzących piwo – choć w niewielkich ilościach, to jednak wysokiej jakości. Można śmiało powiedzieć, że z piwną rewolucją idzie w parze coś, co można nazwać ideą „kraftu” – czyli po prostu rzemiosła, własnoręcznego wytwarzania na niewielką skalę z pieczołowitością i dokładnością. W ostatnich czasach stała się ona szczególnie popularna w kuchni – coraz chętniej sami pieczemy chleb, wędzimy wędliny, a wyspecjalizowane sklepy internetowe proponują nawet sprzęt do stworzenia domowej serowarni.

- „Kraft” to dla nas symbol chęci zwolnienia, większej uważności, radości z prostoty, ochoty na bardziej naturalne produkty, na potrzebę stymulowania zmysłów, zapotrzebowania na zdrowie emocjonalne i dobre samopoczucie – mówi WP Arletta Ziemian, która wraz z mężem Grzegorzem otworzyła we Wrocławiu pierwszy od długiego czasu browar rzemieślniczy.

Browar Stu Mostów – bo taką nazwę nosi założony przez państwa Ziemianów zakład – to zarazem browar i pub. Historia podjęcia tego przedsięwzięcia jest jednak długa i interesująca.

- Jesteśmy smakoszami piwa, ale korzenie pomysłu założenia browaru rzemieślniczego są nieco głębsze. Oboje byliśmy managerami i pracowaliśmy w bankowości korporacyjnej i inwestycyjnej, jednak odeszliśmy mimo sukcesów, dużych pieniędzy i ciekawych projektów. Chronologicznie pierwsza była zatem decyzja, by szukać prawdziwego życia. My szukaliśmy podróżując. Rozmawialiśmy i ocenialiśmy różne pomysły. W którymś momencie spostrzegliśmy, że sukces rzemieślniczego piwa wiąże się ze znużeniem produktami masowymi, tempem życia, stresem, brakiem prawdziwej wolności i to zainspirowało nas do działania – dodaje Arletta Ziemian.

Browar działa od grudnia 2014 r. jednak jeszcze na wiele miesięcy przed otwarciem budził wśród wrocławian i nie tylko niemałe zainteresowanie – przyjeżdżali do niego dawni pracownicy browarów, aktywni piwowarzy czy restauratorzy. Interesująca jest także lokalizacja Browaru Stu Mostów – znajduje się on vis a vis słynnego wrocławskiego Browaru Piastowskiego, w którym produkcji piwa zaprzestano jednak kilka dobrych lat temu. Między dwoma zakładami leniwie przepływa Odra. Jak podkreślają państwo Ziemianowie, swoim przedsięwzięciem starają się kontynuować piwne tradycje stolicy Dolnego Śląska a zarazem dopisać Wrocław do mapy „piwnej rewolucji”.

- Kontynuujemy tradycje, stąd klasyczna technologia i naturalny proces warzenia. Ale obok tradycji w dziedzinie browarnictwa jest coś więcej. My wierzymy, że piwo jest ważne dla naszej tożsamości, dlatego szukamy wszystkiego, co może odbudować bogatą we Wrocławiu kulturę picia piwa i wkomponować je w codzienne życie wrocławian. W browarze staramy się łączyć tradycję z nowoczesnością – zachowaliśmy industrialny charakter budynku (dawniej znajdowała się tam fabryka wodomierzy – przyp. red.), ale wyposażyliśmy go w nowe technologie – tłumaczy Arletta Ziemian.

Produkcja w browarze przy Długosza idzie pełną parą – od grudnia uwarzono już osiem piw w bardzo różnych stylach, m.in. roggenbier, czyli piwo z użyciem słodu żytniego, strong witbier – mocna odmiana tradycyjnego belgijskiego piwa pszenicznego czy AIPA – American India Pale Ale – piwo górnej fermentacji (czyli takie, w którym drożdże fermentują w temperaturach powyżej 16°C) o solidnym nachmieleniu.

„Piwna rewolucja” to także powstawanie wyspecjalizowanych piwiarni, serwujących piwa właśnie z browarów rzemieślniczych czy kontraktowych. Takie lokale cechuje mnogość dostępnych marek i gatunków serwowanych z nalewaków, stąd też bierze się potoczne określenie tego typu pubów – multi-tap (ang. „wiele kranów”). Jednym z takich właśnie multi-tapów jest wrocławska Kontynuacja, której lokalizacja też nie jest bez znaczenia.

- W latach 1888-1945 przy ul. Ofiar Oświęcimskich 17 (wówczas Junkerstrasse), czyli w miejscu, w którym znajduje się wrocławska Kontynuacja, działały piwiarnie Kisslinga. Ich założyciel Conrad Kissling, jako pierwszy sprowadzał do Wrocławia bawarskie piwo, które było o niebo lepsze od tego, które do tej pory pili mieszkańcy miasta. Źródła historyczne donoszą, że w mieście zapanowała mania picia tego piwa. Ludzie, bez względu na pozycję społeczną i stan posiadania, spotykali się u Kisslinga nad kufelkiem piwa, zasiadali przy stołach z przyjaciółmi, rozmawiali. Chcemy powiedzieć, że już kontynuujemy tę zacną tradycję cieszenia się dobrym piwem i dobrym towarzystwem – tłumaczy w rozmowie z WP Grzegorz Malcherek z pubu Kontynuacja.

Zespół Kontynuacji podkreśla jednak, że nazwa pubu to nie tylko nawiązanie do bogatej tradycji, lecz także wyraz chęci kontynuowania „piwnej rewolucji”. Głównym powodem, dla którego zdecydowano się na stworzenie multi-tapu była już nie tylko idea „kraftu” lecz przede wszystkich umożliwienie wrocławianom napicia się piwa nieco innego niż to, które zazwyczaj oferuje się w pubach.

- Posmakowaliśmy piw rzemieślniczych, kontraktowych i nas wciągnęło. Problem był jednak taki, że po poznaniu naprawdę dobrych smaków piwa, trudno wrócić do tego, co oferują koncerny, których produkty można dostać wszędzie. Niestety, miejsc, gdzie można się napić piwa z browaru rzemieślniczego czy kontraktowego było we Wrocławiu zaledwie kilka. Postanowiliśmy więc otworzyć własny pub, właśnie taki, który będzie oferował piwa zupełnie z innej „beczki”, tej „kraftowej” – dodaje Grzegorz Malcherek.

Piw z „kraftowej” beczki jest jednak z tygodnia na tydzień coraz więcej, co wiąże się, rzecz jasna, ze wzrostem liczby minibrowarów, których w każdym kwartale pojawia się co najmniej kilka. Nie wszystkie produkty wypuszczane przez te niewielkie browary należy uznać za jednakowo udane – dlatego jak podkreśla Grzegorz Malcherek, doborem piw, które płyną z nalewaków w Kontynuacji zajmują się grupa prawdziwych piwnych geeków (ang. pasjonatów, maniaków, ludzi chcących zgłębiać wiedzę z konkretnej dziedziny w stopniu znacznie większym niż inni hobbyści).

Podstawą „piwnej rewolucji” jest jednak piwowarstwo domowe – to właśnie od warzenia piwa w domu rozpoczynali piwowarzy, którzy z czasem zakładali browary kontraktowe lub rzemieślnicze. Jak podkreślają znawcy tematu, to właśnie piwowarstwo domowe stało się „kuźnią” najzdolniejszych warzelników, tak w kraju, jak i zagranicą. Ilu jest takich domowych piwowarów w Polsce – nie sposób policzyć. Istnieje Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych, lecz liczba jego członków nie oddaje całkowitej liczby warzących piwo w domu. Śmiało można jednak stwierdzić, że mowa jest o tysiącach, jeśli już nie dziesiątkach tysięcy osób.

Dla piwowarów warzących trunek na własny użytek zorganizowanych jest w całym kraju wiele konkursów – od najsłynniejszego w Żywcu, po konkursy we Wrocławiu, Poznaniu, Częstochowie czy Łodzi. Przyznawane są również tytuły Domowego Piwowara Roku.

Aby rozpocząć produkcję na własne potrzeby nie trzeba wielkich nakładów finansowych – wystarczy tylko trochę wolnego czasu. Internetowe sklepy poświęcone tej tematyce oferują zestawy „startowe”, potrzebne do rozpoczęcia domowego warzenia już od około 200 złotych. Do tego należy doliczyć koszty surowców potrzebnych do zrobienia piwa, a także kilku dodatkowych sprzętów – m.in. większego garnka i ewentualnie chłodnicy. Całkowite koszty uzależnione są od tego, jaką ilość piwa planujemy uwarzyć podczas pierwszej warki – jednak przyjmując, że przy pomocy dostępnych powszechnie zestawów na początek zrobimy ok. 20 litrów, musimy liczyć się z wydatkiem minimalnym w granicach 350-400 złotych. Warto jednak pamiętać, że znaczną część stanowi koszt sprzętu, a nie jest on przecież jednorazowego użytku.

Najbardziej czasochłonne i wymagające początkowo dużej uwagi i pewnej ostrożności jest przygotowanie brzeczki piwnej wraz nachmieleniem i dodaniem drożdży. Brzeczka to pewnego rodzaju zupa, wywar, którą uzyskuje się z podgrzewania w wodzie słodów. Jest to baza piwa, do której dodaje się chmiel oraz drożdże. Po tych procedurach piwo odstawia się do fermentacji, a po jej zakończeniu następuje rozlew do butelek. Początkujący piwowarzy wskazówki potrzebne do przygotowanie pierwszej warki bez trudu znaleźć mogą w Internecie lub fachowej literaturze.

Jak widać „piwna rewolucja” to nie tylko nowe – to także sięgnięcie do bogatej tradycji piwowarstwa. Choć pewnie wielu rewolucja kojarzyć się będzie z użyciem amerykańskich odmian chmieli i eksperymentowania z nowymi gatunkami, to jednak stanowi ona tez powrót do gatunków, których produkcji w ostatnich dziesięcioleciach zaniechano. Cel jest jasny – wzbogacenie rynku piwnego oraz zwiększenie kultury picia piwa i wiedzy o nim. Także rosnące liczby pubów czy browarów to pewnego rodzaju ukłon w kierunku bogatej przeszłości – kilka lat po odzyskaniu niepodległości, w roku 1922 na terenie II RP naliczono 243 browary. W 2013 r. obliczono, że w całej Polsce działa 97 zakładów piwowarskich – jednak liczba ta nieustannie wzrasta. By jeszcze wyraźniej uzasadnić przyczyny zaistnienia „piwnej rewolucji” warto dodać, że w roku 2010, czyli niemal u jej zarania, w Polsce działało najmniej browarów licząc od roku 1918 – jedynie 64.

Byłeś świadkiem lub uczestnikiem zdarzenia? .