Biolodzy ostrzegają: grillowanie może być niebezpieczne

Kierownik Pracowni Diagnostyki Bakteryjnych Zakażeń Przewodu Pokarmowego Narodowego Instytutu Zdrowia Publicznego-Państwowego Zakładu Higieny dr n.med. Jolanta Szych powiedziała PAP, że od kilku lat w Polsce występują szczególnie groźne bakterie z gatunku Yersinia enterocolitica, tzw. typ serologiczny O:8. Wcześniej ten typ bakterii występował jedynie w Ameryce Północnej i Południowej. W Europie występowały bakterie Yersinia, ale innych, mniej groźnych typów.

W 2004 po raz pierwszy wykryto dwa przypadki zakażenia bakteriami Yersinia enterocolitica, typ O:8 w Polsce. W 2005 r. także dwie osoby zachorowały, w kolejnych latach było coraz więcej zachorowań. Na podstawie badań wykonanych w NIZP-PZH można stwierdzić, że w tym roku na pewno mamy ich już kilkadziesiąt - dodała dr Szych.

Bakteriami najczęściej można zakazić się jedząc surowe lub niedogotowane mięso wieprzowe. Dlatego, jak podkreśliła mikrobiolog, urządzając letnie grillowanie trzeba pamiętać, aby mięso piec długo, tak, aby nie było krwiste. Karkówka może być pełna pałeczek Yersinia nawet jeśli wcześniej była przechowywana w lodówce. Bakterie mnożą się w żywności nawet w temperaturze czterech stopni Celsjusza.

Objawy zakażenia czasem przypominają zwykłe zatrucie pokarmowe. Pojawia się biegunka, gorączka i bóle brzucha. Często bóle brzucha tak bardzo przypominają objawy zapalenia wyrostka robaczkowego, że lekarze decydują się operować chorego. Najgroźniejsza jest jednak następująca u niektórych osób reakcja układu odpornościowego, występująca, kiedy organizm upora się już z bakteriami.

To tzw. autoimmunoagresja. Organizm człowieka rozpoznaje własne tkanki jako obce. W ogóle pałeczki Yersinia są znane z tego, że u niektórych osób wywołują pozakaźne następstwa. To są ciężkie, uciążliwe choroby - wyjaśniła dr Szych.

Jak dodała doktor, następstwem zakażenia może być reaktywne zapalenie stawów, czasem połączone z innymi objawami w tzw. zespole Reitera. Wtedy chory cierpi jednocześnie na zapalenie stawów, spojówek oraz cewki moczowej. Może się pojawić też rumień guzowaty - reakcja skóry, przypominająca guzkowate, bolesne owrzodzenie, któremu często towarzyszą bóle stawów. Objawy mogą trwać kilka miesięcy a nawet lat. Dlatego po wystąpieniu objawów zatrucia pokarmowego należy koniecznie skonsultować się z lekarzem i wykonać badania mikrobiologiczne.

Bakterie Yersinia enterocolitica to nie jedyne zagrożenie, które czyha na osoby jedzące mięso surowe lub niewystarczająco ugotowane czy upieczone. Bakterie lub pasożyty mogą być nie tylko w wieprzowinie, ale też w mięsie wołowym oraz w drobiu. A przygotowując surowe mięso nietrudno przenieść zarazki na inną żywność, np. pieczywo, wędliny czy warzywa.

Surowe mięso w kuchni powinno być zawsze traktowane jak czynnik zakaźny. Nie można kroić mięsa na jednej desce lub tym samym nożem razem z warzywami spożywanymi na surowo. Trzeba też pamiętać o umyciu rąk po dotykaniu mięsa. Nawet uchwyt kranu, pod którym mięso było płukane, należy umyć mydłem lub płynem do zmywania naczyń aby nie przenieść zarazków na inne potrawy lub sprzęty kuchenne - ostrzegała dr Szych.

Wszystkie zasady higieny trzeba też stosować przy przygotowywaniu innych posiłków. Na warzywach również mogą znajdować się groźne bakterie lub pasożyty, bo uprawy niekiedy podlewane są nieprawidłowo przygotowanym naturalnym nawozem ze zwierzęcych odchodów. Dlatego surowe warzywa i owoce przed zjedzeniem trzeba bardzo dokładnie umyć.