Włoska mafia niszczy prawdziwy włoski skarb - mozzarellę

Coraz częściej, zamiast świeżego bawolego mleka, do włoskich serów posiadających oznaczenie DOP (europejski certyfikat jakości regionalnej), wykorzystuje się zamrożone mleko z Europy Wschodniej i Środkowej lub jego derywaty w proszku.

Czy lepiej przestać jeść włoską mozzarellę?

Karabinierzy z włoskiego NAS (specjalna komórka ds. walki z oszustwami na rynku spożywczym) odkryli, że do dużych fabryk sera przyjeżdżają w nocy cysterny z krowim mlekiem z północy Włoch, ale także z Rumunii, Łotwy, Litwy oraz Polski. Mleko to jest często zamrożone i zastępuje świeże mleko bawolic, które kosztuje średnio 1,35 euro za litr. Mleko z innych krajów, w tym z Polski jest dwa razy tańsze. Co roku miliony litrów mrożonego mleka wykorzystuje się do produkcji serów rzekomo najwyższej jakości - nie szkodzi to zdrowiu człowiek, ale produkt jest już oryginalny - to zwykłe oszustwo.

Prawdziwa mozzarella jest produkowana w środkowych i południowych Włoszech, głównie w regionie Kampania, w prowincji Caserty i Salerno, w południowym Lacjum oraz w części Apulii i Molise. Termin mozzarella pochodzi od słowa "mozzatura" - czyli od sposobu dzielenia masy serowej na mniejsze kawałki. Ten produkt mleczarski jest wykonany tylko ze świeżego mleka włoskiej rasy bawołów.

Mleko o małej zawartości tłuszczu, ustalonej w przepisach, musi być dostarczone do mleczarni w celu dalszej obróbki w ciągu 16 godzin od udoju. Krzepnięcie uzyskuje się dodając do świeżego mleka ogrzewanego do 33-36 °C naturalne enzymy pochodzące z poprzedniego przetwarzania mleka bawolego - czyli tzw. serum. Ser dojrzewa w surowicy około 5 godzin, a następnie przelewa się go do wody o temperaturze 95°C, gdzie tworzy pasy, które podlegają "mozzaturze", czyli odciąganiu w celu uzyskania mniejszych porcji. Podzielona mozzarella jest przechowywana w zimnej, solonej wodzie. Ser konfekcjonuje się zawsze w torebkach z cieczą.

Prawdziwa mozzarella przeznaczona do spożycia nosi znak określony w przepisach - DOP (Denominazione di origine protetta) czyli oznaczenie pochodzenia geograficznego produktów rolnych w Unii Europejskiej.

Coraz więcej fabryk należy do Camorry

Włoskie organy ścigania odkrywają, że coraz więcej fabryk mozzarelli jest w rękach Camorry. Wiele zakładów należy do mafiosów, ale jest zapisanych na figurantów. Do tej pory policja skonfiskowała 34 zakłady produkcyjne.

W lipcu bieżącego roku został aresztowany "król mozzarelli" Giuseppe Mandara, który pozwolił aby na rynek trafiła partia serów, w których mogły znajdować się fragmenty ceramiki niebezpieczne dla życia lub zdrowia konsumentów. Właściciel jednej z najbardziej znanych we Włoszech i za granicą marek mozzarelli - "Mandara" jest podejrzany także o stworzenie spółki, w której ukrytym wspólnikiem był rodziny La Torre z mafijnego klanu Casalesi. Włoscy karabinierzy zarekwirowali cały jego majątek w Mondragone o wartości 100 mln euro. Mandara eksportował ponad 20 tys. ton mozzarelli do USA, Japonii, Rosji i Nowej Zelandii.

Z podsłuchów policyjnych wynika, że w sierpniu 2008 roku właściciel fabryki, uprzedzony o tym, że w czasie produkcji popsuła się maszyna i potłuczone fragmenty ceramiczne wpadły do krzepnącego mleka, z którego robi się ser, zignorował całkowicie problem. Choć duże fragmenty potłuczonej części ceramicznej zostały wyłowione, producent nie przejmował się faktem, że w serze wysyłanym na eksport mogły skończyć okruchy ceramiczne, będące w stanie uszkodzić organy wewnętrzne osoby, która zje ser. Ser z dioksyną

Już w 2008 roku we Włoszech wybuchł wielki skandal dotyczący mozzarelli zawierającej dioksynę - toksyczny związek chemiczny. Badania wykazały wyższą od dozwolonej w UE wartość dioksyn w wyrobach blisko 20 proc. producentów mozzarelli z mleka bawolego w Kampanii. Początkowo Włochy bagatelizowały sprawę, ale gdy w Europie wybuchła panika, a francuskie ministerstwo rolnictwa zaleciło w swoim kraju zakaz sprzedaży tego włoskiego produktu - władze zobowiązały do prowadzenia ostrzejszych kontroli.

Problem z dioksyną, która nadawała serowi lekko niebieskawy odcień, był związany z zaleganiem w rejonie Neapolu tysięcy ton niewywożonych miesiącami śmieci oraz nielegalnym ich zakopywaniem. Według ekspertów, toksyczne związki chemiczne przedostały się do pasz oraz do wód głębinowych, a tamtędy do przewodu pokarmowego bawolic, a później do ich mleka.

Także za tym stała Camorra i jej najpotężniejszy klan Casalesi, która wykorzystywała tereny rolnicze do zakopywania odpadów toksycznych przywiezionych z północy Włoch.

Wszystko to opisał dokładnie Roberto Saviano w swojej książce "Gomorra", opowiadając o "Ziemi płomieni" - obszarze liczącym około 300 kilometrów kwadratowych i rozciągającym się pomiędzy Neapolem, Castelvolturno i Casal di Principe - gdzie na przestrzeni ostatnich lat zakopano tony odpadów toksycznych, ale także zwykłych śmieci. To największe wysypisko Europy. Tam ziemia aż cuchnie - nic więc dziwnego, że toksyny przedostają się później do upraw rolnych, do mięsa i mleka zwierząt oraz do żołądków ludzi.

Czy można nadal spokojnie jeść mozzarellę?

Problem mozzarelli, która nie odpowiada standardom europejskim, wraca ostatnio z coraz częściej. Obrońcy zdrowej żywności oraz organizacje konsumenckie biją na alarm. We Włoszech jest coraz więcej obaw, o to, że wobec tak masowych oszustw i łamania zasad produkcji mozzarelli DOP, Unia Europejska może wszcząć postępowanie dotyczące odwołania certyfikatów jakości tego sera pochodzącego z Kampanii.

Jednak nie każda mozzarella produkowana we Włoszech jest oszukana lub mafijna. W okolicach Paestum znajduje się wiele mniejszych fabryk tego przepysznego sera, w których cały proces produkcji jest ekologiczny, kontrolowany i skomputeryzowany. Bawolice jedzą zdrowe siano, pasą się nawet na łące, a komputerowe dojarki selekcjonują rygorystycznie tylko zdrowe mleko.

Białe złoto

Mozzarella jest często nazywana królową kuchni śródziemnomorskiej, ale także białym złotem lub perłami stołu, w hołdzie jakości i smakowi tego produktu żywnościowego. Włosi uwielbiający mozzarellę, nie chcą jednak rezygnować ze swojego przysmaku i coraz częściej kupują ją prosto od zaufanego producenta.

Jedzenie świeżej mozzarelli jest jak picie mleka prosto od krowy - trzeba to lubić i doceniać. W naprawdę świeżej mozzarelli wyprodukowanej tego samego dnia rano, miąższ w środku jest elastyczny i porowaty - jedząc ją ma się wrażenie, jakby żuło się gumę i czuje się ostry, charakterystyczny smak serum mlekowego i pleśni. Nie wszystkim może smakować, zwłaszcza tym przyzwyczajonym do produktów przemysłowych kupowanych w marketach, które są wszystkim, ale na pewno nie mozzarellą...

Z Rzymu dla polonia.wp.pl Agnieszka Zakrzewicz