Mapa grzybów go nie pokaże. Ten grzyb był przysmakiem. Dziś jest trujący
Olszówka bardzo długo uznawana była za grzyb jadalny. Jak się jednak okazało, substancja, która w niej występuje, może doprowadzić do rozkładu czerwonych krwinek w organizmie. O nietypowych właściwościach tego grzyba rozmawiamy z dr hab. Martą Wrzosek z Ogrodu Botanicznego Uniwersytetu Warszawskiego, rzeczniczką Polskiego Towarzystwa Mykologicznego.
23.09.2021 09:56
Marta Gostkiewicz, WawaLove: Jak to się stało, że olszówka okazała się grzybem niejadalnym?
Dr hab. Marta Wrzosek: Olszówka, czyli Paxillus involutus, to grzyb, który jest w Polsce niezwykle pospolity. Możemy go znaleźć właściwie w każdym lesie. Jest to również grzyb, który występuje dość długo w czasie sezonu, czyli wówczas, gdy już zaczyna brakować podgrzybków i borowików. Pojawia się i długo utrzymuje jeszcze w listopadzie. Jest to grzyb dobry w smaku, duży, mięsisty, robaczywieje umiarkowanie. Ponieważ nie powodował natychmiastowych bólów brzucha i typowych objawów zatrucia, był bardzo długo uznawany za grzyb jadalny. Ludzie go jedli dość często aż do lat 60. i najczęściej nie mieli żadnych reperkusji zdrowotnych.
Natomiast w pewnym momencie powiązano pewne bardzo nietypowe objawy dla zatruć grzybami właśnie ze spożyciem tego grzyba. Mowa o objawie alergicznym, który łączy się z rozkładem czerwonych krwinek. Ten bardzo groźny objaw, który może być zagrażający życiu, jest związany z kumulacją w naszym ciele toksyn, które są zawarte w olszówce. Okazało się, że substancja zwana inwolutyną, jeśli została spożyta, nie opuszcza ustroju człowieka. Jest akumulowana w wątrobie. Jedząc kolejne partie olszówki, gromadzimy tę substancję w wątrobie. W pewnym momencie - a organizmy mogą się charakteryzować różną wrażliwością - następuje nagła reakcja alergiczna na obecną w wątrobie inwolutynę. Wygląda to właśnie jak rozkład czerwonych krwinek, czyli jak gwałtowna anemia, zapaść. W takiej sytuacji człowiek jest natychmiast przewożony do szpitala. Po pierwszym sprawdzeniu morfologii krwi widać, co się dzieje. Pierwsze zalecenie to dokonanie transfuzji krwi. Transfuzja jest konieczna, bo brakuje czerwonych krwinek, które się rozpadły. Najczęściej po transfuzji sytuacja wraca do normy i można wrócić do domu. Transfuzja jest niezbędnym zabiegiem, przy czym jeśli się go wykona, to człowiekowi nic więcej nie grozi. Czerwone krwinki tworzą się w naszym ustroju, więc one się z czasem odbudują. Oczywiście więcej nie powinno się już w życiu próbować olszówki.
Zobacz też: Adam Niedzielski nie poradził sobie z epidemią? Wiceprezes NRL wytyka błędy
Czy gotowanie redukuje właściwości trujące grzybów?
Dr hab. Marta Wrzosek: Z różnymi grzybami jest bardzo różnie. Jedyne grzyby, które jemy na surowo, to pieczarki i borowiki. To są grzyby, które są naprawdę bezpieczne. Wszystkie inne już nie. Nawet koźlarze i podgrzybki nie są bezpieczne. Gdybyśmy zjedli podgrzybki opiekane tylko na patyku nad ogniskiem, prawdopodobnie szybko trafilibyśmy do szpitala ze względu na bardzo poważne problemy z układem pokarmowym, czyli gwałtowne biegunki, bóle brzucha i wymioty. Podgrzybki i koźlarze zawierają substancję zwaną boletol, która działa irytująco na przewód pokarmowy. Boletol ulatnia się w czasie gotowania, smażenia, duszenia. Dlatego z wielką przyjemnością możemy jeść zarówno zupy z tych grzybów, jak i sosy grzybowe oraz smażone podgrzybki. Są całkowicie bezpieczne, natomiast muszą przejść przez obróbkę cieplną. Podobnie jest z grzybem, który się nazywa Gyromitra esculenta, czyli z piestrzenicą kasztanowatą. "Esculenta" oznacza w j. łacińskim "jadalna". Jest to grzyb, który nie jest dopuszczony do obrotu handlowego, ale był. I znowu: to grzyb, który jeżeli jest dobrze przyrządzony, jest smacznym grzybem jadalnym. Był to grzyb eksportowany do Francji z Polski w formie suszonej. Natomiast po drugiej wojnie światowej zanotowano przypadki śmierci w suszarniach tego grzyba. Okazało się, że pracownicy suszarni umierają. Odkryta została substancja zwana gyromitryną i grzyb przeszedł z kategorii "jadalne" do kategorii "trujące".
Jak rozpoznać olszówkę?
Dr hab. Marta Wrzosek: Olszówka to grzyb, który jest na pierwszy rzut oka podobny do niektórych mleczaków. Najczęściej ma troszeczkę lejkowaty kapelusz, jest brązowa i ma brązowe blaszki. Jest jedna cecha bardzo charakterystyczna dla olszówki. Jeśli przejedziemy paznokciem po blaszkach i spróbujemy te blaszki oderwać od kapelusza, to one schodzą mniej więcej tak, jak schodzą gąbki spod kapelusza maślaków. Możemy całą gąbkę maślaka oderwać od kapelusza. Inne grzyby z blaszkami tego nie mają. Olszówka tak właśnie ma, dlatego że de facto jest bliżej spokrewniona z grzybami borowikowatymi, mimo że wyglądem zupełnie nie przypomina borowikowców. To jest cecha, po której najłatwiej rozpoznać olszowkę. Sprawdzamy, czy odchodzą blaszki od kapelusza, czy nie.
