Umami jak u mamy
Wbrew powszechnemu przekonaniu odczuwamy nie cztery, a pięć smaków. Ten ostatni to umami – co z japońskiego tłumaczy się jako „dobry, pełny, mięsny”. Co to takiego? - zastanawia się Przemysław Bieńkowski w tygodniku "Polityka".
Europejczycy stykający się po raz pierwszy z produktami kuchni Dalekiego Wschodu czują się zdezorientowani. Mnogość smaków i zapachów może uwieść nawet najbardziej oporne nosy i podniebienia. Zadziwia też, zwłaszcza w odniesieniu do kuchni japońskiej, dysproporcja między tradycyjną prostotą przepisów a prawdziwą eksplozją wrażeń smakowo-zapachowych już po pierwszym kęsie.
Odkrycia ostatniej dekady XX w. potwierdziły, że od kubków smakowych języka aż po korę mózgową istnieją magistrale informacyjne zarezerwowane dla smaku umami. Komórki niektórych kubków smakowych wyposażone są w receptory wiążące różne klasy substancji smakowych. Mamy więc odrębne receptory dla substancji o smaku gorzkim, kwaśnym, słodkim i słonym.
Informacja z kubków smakowych biegnie wyżej, dosłownie i w przenośni, przez odpowiednie nerwy do mózgu, a ściślej – do kory mózgowej płatów czołowych. Płaty czołowe to najsilniej rozwinięty obszar kory u człowieka i naczelnych, odpowiedzialny za wiele ludzkich cech naszego gatunku.
Niewielki obszar zlokalizowany w dolnej części płata czołowego, tzw. kora czołowo-oczodołowa, zawiera komórki nerwowe zdolne do reagowania na specyficzne smaki, zapachy, a nawet obrazy kojarzone wcześniej z posiłkiem. Komórki tego regionu potrafią uwzględniać w swoich reakcjach stan całego organizmu. Wystarczy zaspokoić głód, aby w korze czołowo-oczodołowej zapadła martwa cisza. Jedzenie przestaje cieszyć, przychodzi czas na sjestę - czytamy w tygodniku "Polityka".
