Temperatura zabija albo ożywia
Zanim weźmiemy do ręki korkociąg, upewnijmy się, czy wino, które chcemy podać, ma właściwą temperaturę. Gdy jest ona zbyt niska, potrafi bogate i pełne harmonii czerwone wino dosłownie zabić (złożone elementy aromatyczne nigdy się nie rozwiną, za to pojawi się zbyt dużo natrętnej taniny), chyba że mamy do czynienia z aromatycznym, lekkim winem czerwonym, na przykład Chinon, Beaujolais Villages, Valpolicella.
Te z założenia podajemy w temperaturze 10–12 stopni Celsjusza. Gdy temperatura jest zbyt wysoka, nie wydobędziemy kwasowości (w winach białych), którą należy podkreślić, ożywić. Wina czerwone wytrącimy zaś z równowagi – parujący alkohol całkowicie zmieni charakter wina. Pamiętajmy, że łatwiej jest wino schłodzić, niż ogrzać! Dlatego gdy jest zbyt chłodne, postawmy je w jadalni – w naturalny sposób będzie się ocieplać, lub przelejmy do karafki. Ostatecznie zawsze możemy ogrzać kielich z winem w dłoni.
Uwaga! Określenie „temperatura pokojowa” nie odnosi się do temperatur panujących obecnie w naszych mieszkaniach. Ten termin powstał w czasach, gdy nieznane było centralne ogrzewanie. Jeśli więc chcemy podać wino czerwone w temperaturze około 16 stopni Celsjusza, a nie dysponujemy domową piwniczką, nie pozostaje nam nic innego, jak wstawić je na chwilę do lodówki. Dotyczy to także zbyt ciepłych win serwowanych w restauracjach, gdzie jestem stale pouczany: „Ależ proszę pana, win czerwonych się nie chłodzi!”. Racja, wystarczy je tylko przechowywać w odpowiednich pomieszczeniach (lub w specjalnych szafach na wino) i podawać we właściwej temperaturze.
Jan Bernard Porowski
Klub La Passion du Vin