Ta Polka ma mocną głowę, czuły nos i delikatne podniebienie

Marlenę Deję spotkałam na dorocznej aukcji wina Barolo w Zamku Barolo w Piemoncie. Była jedyną kobietą, w dodatku Polką, która pracowała, jako sommelier podczas tej imprezy, będącej ważnym wydarzeniem dla miłośników win z całego świata. Najlepsze roczniki Barolo, uznanego za trunek królów i dyplomacji, licytowali kolekcjonerzy win z Włoch, USA i Singapuru. Najwyższą cenę osiągnęła partia 14 butelek "Akademii Barolo", wylicytowana za 5000 euro.

Mocna głowa, czuły nos i delikatne podniebienie

Marlenę - jak wiele Polek - do Italii przywiodła miłość. 12 lat temu, jako studentka SGGW w Warszawie, zakochała się w pewnym Włochu. Pomimo częstych podróży ukończyła Szkołę Główną Gospodarstwa Wiejskiego - została inżynierem agronomii i biznesu. Już wtedy zaczęła pracować w restauracji swojego chłopaka w okolicy Alby - piemonckiej stolicy białych trufli i przedniego włoskiego wina, które w niczym nie ustępuje trunkom burgundzkim. Tak zaczęła się jej przygoda z winem.

- W Polsce oczywiście nawet nie wiedziałam, co to jest dobre wino! Nie znałam dobrze języka włoskiego, ale uczyłam się bardzo szybko. W restauracji mieliśmy wiele win - organicznych lub "biodynamicznych", mało znanych nawet w tych okolicach. Zaczęłam rozmawiać z producentami, pytać się o sposoby produkcji, smaki, itd. Pamiętam jak dziś mój pierwszy kurs degustacji - byłam jedyną cudzoziemką na kursie i oczywiście wszyscy się dziwili, czemu Polka interesuje się winem - opowiada Marlena.

- Powoli zaczęłam rozumieć i czuć wino. Rozpoznawałam wszystkie zapachy od kwiatów i świeżych owoców tropikalnych w winie białym, po owoce leśne i przyprawy w winie czerwonym. Zaczęłam również rozmawiać z klientami w restauracji, próbowałam dobierać dla nich wina do potraw - opowiada polska kiperka.

Wino było jej przeznaczeniem

W 2004 roku Marlena Deja dowiedziała się o kursie na sommeliera i chciała go koniecznie ukończyć. Jedyną przeszkodą był koszt, ale poradziła sobie i z tym. W międzyczasie drogi jej i włoskiego narzeczonym rozeszły się - może też trochę, dlatego , że Marlena uparcie parła do przodu, chcąc podnieść swoje kwalifikacje zawodowe.

Aby zarobić na kurs, zaczęła pracować w sklepie, jako ekspedientka oraz w renomowanej restauracji w Pollenzo, w czym pomogła jej znajomość czterech języków obcych: angielskiego, rosyjskiego, niemieckiego i włoskiego. W Pollenzo - małej piemonckiej miejscowości, oprócz jednego z najbardziej znanych Uniwersytetów Gastronomicznych świata, który kończą wielcy szefowie kuchni honorowani gwiazdkami Michelin, znajduje się także wiele wykwintnych restauracji oraz Akademia Barolo. Jest to, więc raj na ziemi dla tych, którzy myślą poważnie o zdobyciu doświadczenia i karierze gastronomicznej.

- Mając dwie prace mogłam sobie wreszcie pozwolić na zrobienie wszystkich kursów na sommeliera. Pamiętam jeszcze ostatni egzamin... Z 40 osób, które chodziły na ten drogi kurs, tyko połowa została sommelierami - miedzy innymi ja. Strasznie się wtedy cieszyłam! Pracując w restauracji w Pollenzo miałam możliwość próbowania najlepszych win z Włoch i całego świata. Inne miejsce pracy nie dałoby mi takiej okazji. Poznałam również wielu producentów win. Wszyscy się pytali, czemu ja - Polka, tak bardzo interesuję się winem? - mówi Marlena.

- No cóż, to jest moja wielka pasja! Przed każdym wyjazdem w nowe miejsce, na wakacje, czy na weekend, zawsze myślę o tym, jakie wina będę mogła spróbować i co będę mogła do nich dobrać, jako jedzenie, bo moja pasja, to nie tylko degustowanie win, ale również poznawanie ich historii, dobieranie wina do potraw, wyszukiwanie nowych zapachów i smaków. I również sama przyjemność mówienia innym, co smakujesz w winie oraz co "czujesz", kiedy degustujesz... Oczywiście, wszystkie moje podróże mają charakter gastronomiczny, a wiele z nich odbywam zawodowo - tłumaczy Polska sommelierka. Kolejny męski zawód zdobywany przez kobiety

Marlena Deja marzy o prawdziwej, wielkiej karierze sommeliera - takiej, jaką zrobił Luca Gardini, uznany za największego kipera świata. Dla kobiet, jednak ta branża jest nadal "trudna". Pokutuje przekonanie, że mężczyźni są większymi smakoszami, potrafią bardziej docenić wykwintność i są lepsi w organoleptyce. Dlatego też bycie polską sommelierką w Akademii Barolo, to dość duże wyróżnienie zawodowe. Poza tym alkohol to przecież męska rzecz...

- Na szczęście coraz więcej kobiet "wchodzi" do tego zawodu. Kiedy kończyłam kurs, to nie dość, że byłam jedyną kobietą to byłam jeszcze Polką. Ustawiali mnie zawsze w środku, do pamiątkowego zdjęcia, bo jako blondynka byłam prawdziwym rodzynkiem - żartuje Marlena.

Inny problem polega na tym, że większość osób nadal myli sommeliera ze zwykłym kelnerem, bo nie wie, na czym polega jego zawód i rola. Wielu zwykłych zjadaczy chleba nigdy w życiu nie było obsługiwanych przez sommeliera, bo taka osoba pracuje tylko w najlepszych i najdroższych restauracjach.

- Nawet w renomowanej restauracji przypadkowi klienci mylą sommeliera z kelnerem. To na pewno przeszkadza, ale nie można na to nic poradzić. Ludzie widzą, że jesteśmy zawsze na sali, bo nasza rola polega na tym, aby kontrolować wszystko - zwracają się, więc do nas z każdą prośbą - tłumaczy Deja. - Bycie sommelierem pochłania bardzo dużo czasu. Pracujesz w restauracjach, bierzesz udział w różnych pokazach, przeprowadzasz degustacje i praktycznie pracujesz od poniedziałku do niedzieli, mając może jeden dzień wolny w tygodniu oczywiście nie w weekend - dodaje.

Czy sommelier się upija?

Dobrego wina się nie pije - dobre wino się degustuje. Na takich degustacjach otwiera się często kilkanaście butelek, do kieliszków wlewa się jednak bardzo mało. Kiper zwykle bierze tylko jeden łyk, a resztę "dobra" wylewa do naczynia stojącego na stole.

- Często organizujemy kolacje zawodowe w gronie sommelierów. Każdy przynosi wtedy jakąś dobrą butelkę wina do spróbowania. Jemy, degustujemy - nikt się jednak nigdy nie upija, bo jedzenie neutralizuje efekt alkoholu. Jeśli chcesz być sommelierem musisz mieć mocną głowę, czuły nos i delikatne podniebienie. Dla mnie praca sommeliera jest okazją do spróbowania rzeczy, na jakie nigdy nie mogłabym sobie pozwolić. Biorąc udział w różnych imprezach, takich jak Aukcja Barolo, czy w targach - jak włoskie Vinitaly, czy niemieckie Prowein, miałam okazję skosztować trunki, które kosztują majątek. Na tak drogie butelki wina mnie nie stać. Oczywiście, degustujemy po pracy - mówi polska sommelierka. - Myślę, że alkoholizm to dość poważny problem społeczny i dramat życiowy wielu ludzi, nie tylko w Polsce. Zawód sommeliera uczy jednak umiarkowania, zarówno w jedzeniu, jak i w piciu - dodaje.

Mała winiarnia w rodzinnym mieście

Choć Marlena Deja odnalazła we Włoszech prawdziwą miłość - wino, marzy o tym, aby wrócić do rodzinnego Grójca pod Warszawą i tam otworzyć włoską enotekę z prawdziwego zdarzenia, by propagować sztukę i kulturę picia wina. Obecnie pracuje w firmie Alfieri, produkującej makarony na stanowisku kierownika sprzedaży. Jeździ na różne targi i imprezy gastronomiczne, by zdobywać wciąż nowe doświadczenia oraz kontakty i odkłada pieniądze na własną enotekę. Trzymamy, więc kciuki i mamy nadzieję, że zaprosi nas kiedyś na kieliszek znakomitego wina!

Z Rzymu dla polonia.wp.pl
Agnieszka Zakrzewicz