Skarb Piemontu
"Mozartem grzybów" nazywał truflę kompozytor Gioacchino Rossini. Lord Byron nie potrafił pisać bez inspirującego go zapachu trufli leżących na biurku, a Aleksander Dumas określił je jako "santa sanctorum kuchni". Dziś biją się o nie smakosze całego świata, płacąc od 18 do 23 euro za gram, choć wartość odżywcza tych grzybków jest bliska zera i zawierają one molekuły niemożliwe do strawienia przez ludzki organizm.
07.11.2005 | aktual.: 07.11.2005 08:56
Pokarm bogów
W truflach lubowali się już starożytni Rzymianie, uważając je za pokarm bogów i afrodyzjak. A przed nimi twierdzili tak Sumerowie. W średniowieczu trufle popadły w niełaskę: podejrzewano, że są dziełem szatana lub przynajmniej złośliwych czarownic. Przywrócone światowej kuchni zostały dopiero przed dwoma stuleciami. "To coś, co rośnie, ale czego nie można zasadzić" - zawyrokował Pliniusz Stary w swojej "Historii naturalnej".
Rzeczywiście, trufli nie sposób hodować, a mimo intensywnych badań nie bardzo wiadomo, dlaczego rosną tam, gdzie rosną. Wiadomo natomiast, że najlepiej im w wilgotnych dolinach, gdzie gleba składa się z gliny i wapnia, kwasowość waha się od 6,3 do 8,5 stopnia i gdzie rosną dęby, buki lub jesiony. Rozwijają się kilka centymetrów pod ziemią, a więc znalezienie ich jest praktycznie niemożliwe bez pomocy specjalnie wyszkolonego psa. Fakt, że w jednym roku było sporo trufli w jakiejś okolicy, wcale nie świadczy, że pojawią się tam w roku następnym.
Trufle rosną wszędzie po trochu: w Afryce, Chinach i na Bliskim Wschodzie. Znane były też amerykańskim Indianom. Najlepsze występują w Europie: w Prowansji i Burgundii, w Brandenburgii i Saksonii, w hiszpańskiej i portugalskiej Estremadurze. Te najbardziej poszukiwane i najdroższe rosną jednak wyłącznie w północnych Włoszech i na Istrii. Istnieje kodeks postępowania poszukiwaczy trufli. Mają oni prawo wchodzić na tereny prywatne, pod warunkiem że uprzątną ślady swojej działalności. Ale do tego nikogo nie trzeba namawiać, bo każdemu poszukiwaczowi zależy, by nikt nie odkrył jemu tylko znanych ścieżek. W całym Piemoncie jest 1100 licencjonowanych poszukiwaczy trufli. Za koncesję wnoszą oni do kas regionalnych opłatę; jej wysokość jest utrzymywana w ścisłej tajemnicy. Bo też poszukiwania mogą być długie i żmudne, ale już kilkanaście grzybków średniej wielkości - od 100 do 200 g - może przynieść całkiem godziwą pensję.
Grzybek dla Trumana
Najpowszechniejsza jest trufla czarna (Tuber melanosporum), która ma kilka odmian, niektóre o nieznośnym zapachu fenolu zmieszanego z czosnkiem. Najbardziej poszukiwana (i najdroższa) odmiana trufli czarnej to tzw. zimowa, o szczególnie bujnym aromacie. Cena takich trufli waha się w tym roku od 7 do 10 euro za gram, czyli jest prawie o 50 proc. mniejsza niż w roku poprzednim i aż o 100 proc. mniejsza niż w szczególnie nieurodzajnym roku 2003.
Jacek Pałasiński z Rzymu
