Sięganie do korzeni

Prymitywne pożywienie okazało się być zdrowsze niż wysoko przetworzona żywność zalegająca na półkach supermarketów. Mówiły o tym niedawno na sesji naukowej zorganizowanej przez oddział warszawski Polskiego Towarzystwa Botanicznego dr Danuta Gajewska i dr Joanna Myszkowska-Ryciak z Katedry Dietetyki Wydziału Nauk o Żywieniu i Konsumpcji SGGW. Żmudne badania pozwoliły ustalić, że pożywienie człowieka z paleolitu zawierało dwa razy więcej składników mineralnych i cztery razy więcej błonnika pokarmowego, niż dostarcza nam dzisiejsza dieta. W pożywieniu naszych przodków było też aż dziesięciokrotnie więcej antyoksydantów i 50 razy więcej kwasów tłuszczowych omega 3. Z drugiej strony, ówczesne pożywienie zawierało dwukrotnie mniej białka oraz cztery razy mniej nasyconych kwasów tłuszczowych sprzyjających rozwojowi miażdżycy; a także aż dziesięć razy mniej sodu odpowiedzialnego m.in. za rozwój nadciśnienia tętniczego.

Ogólne zasady prawidłowej diety specjaliści obrazują w formie piramidy, u której podstawy najbardziej poczesne miejsce zajmują kasze, makarony, pieczywo, ryż oraz różnego rodzaju płatki zbożowe. Na drugim poziomie piramidy, zajmującym nieco mniejsze pole znajdują się warzywa i owoce, a na trzecim, jeszcze mniejszym, królują mleko i przetwory mleczne oraz produkty wysokobiałkowe, takie jak mięso, ryby, jajka, orzechy i rośliny strączkowe. Wierzchołek piramidy stanowią tłuszcze i słodycze, których ilościowo rzecz biorąc zjadać powinniśmy najmniej. Piramida jest przejrzysta i łatwo zrozumiała dla każdego. Rzecz jednak w tym, że ten obraz nie satysfakcjonuje już naukowców. W świetle posiadanej dziś wiedzy okazał się nadmiernie uproszczony i wymagał aktualizacji. Trudno bowiem się zgodzić, by na tym samym piętrze żywieniowej piramidy mieściły się wszystkie produkty zbożowe, zarówno te najbardziej polecane, z pełnego przemiału, jak i wysoko przetworzone, np. bagietki. Podobnie nie można się już dzisiaj zgodzić, by
na szczycie piramidy sąsiadowały ze sobą tłuszcze nasycone z nienasyconymi. Te, których powinniśmy unikać, z tymi, które są w naszej diecie wręcz pożądane.

Mówiąc o nowych trendach w żywieniu człowieka, dr Danuta Gajewska i dr Joanna Myszkowska-Ryciak zaprezentowały nową, bardziej precyzyjną piramidę. Różni się ona od omówionej wcześniej pod wieloma względami. Włączono do niej zupełnie nowe elementy, takie jak suplementacja witaminowo-mineralna. Dodano też nowe piętro obejmujące orzechy i warzywa strączkowe. Najbardziej zaskakującej roszady dokonano jednak między samym szczytem a podstawą piramidy. Otóż z samego szczytu piramidy na jej dół przewędrowała część tłuszczy – oliwa z oliwek i inne oleje roślinne. Sąsiadują one obecnie z produktami zbożowymi z pełnego ziarna. Inne produkty zbożowe wysokiego przemiału wywędrowały na szczyt piramidy, gdzie sąsiadują z czerwonym mięsem, tłuszczami nasyconymi (masło!), białym ryżem i białym chlebem, słodyczami i wyrobami cukierniczymi.

A więc produktami, które jadać powinniśmy rzadko, by nie powiedzieć sporadycznie. Aby zaś było jeszcze ciekawiej, dodajmy, że po raz pierwszy pojawiło się w piramidzie... czerwone wino, które popijać należy jednak z umiarem. Ta odnowiona piramida jako żywo zdaje się być bliska diecie śródziemnomorskiej, która na naszym kontynencie staje się coraz bardziej modna. Dla jasności warto jednak dodać, jak podkreślały to autorki wystąpienia, że dieta ta powstała na podstawie analizy produktów spożywanych przez ciężko pracujących chłopów mieszkających na Krecie. Stąd dużo w ich pożywieniu tłustej oliwy i nie jest powiedziane, iż ten model żywienia powinniśmy powielać w każdym calu. Liczy się zresztą nie tylko wysiłek fizyczny, ale również klimat, a nawet tradycje rodzimej kuchni. Nawet przy przyrządzaniu posiłków warto myśleć. Zdrowie na talerzu

Opowieści o piramidach żywieniowych można snuć więcej. Wiele mówi się ostatnio o żywności funkcjonalnej, spełniającej funkcje prozdrowotne w organizmie. Z natury rzeczy powinny to być produkty otrzymywane z naturalnych surowców, stanowiące podstawowy element diety oraz wykazujące udokumentowany korzystny wpływ na procesy zachodzące w organizmie. Żywność zwana funkcjonalną zwiększać może odporność, przeciwdziałać chorobom, których rozwojowi sprzyja niewłaściwa dieta, spowalniać procesy starzenia organizmu i wspomagać leczenie wielu innych chorób.

Piramida jest dogodnym sposobem obrazowania także prozdrowotnych walorów żywności. W ten sposób trafiają do niej czarna i zielona herbata, kawa, kakao, mięta i inne zioła, a także wiele produktów powszechnie spożywanych, których zalet nie zawsze jesteśmy świadomi. Pospolity u nas owoc jakim są jabłka dostarcza np. rozpuszczalnego błonnika pokarmowego przeciwdziałającego wzrostowi poziomu cholesterolu. Herbaty zmniejszają ryzyko powstawania nowotworów, czekolada i kakao wykazują działanie antyoksydacyjne. Warto też życzliwiej spojrzeć na przyprawy smakowe. Jeść zdrowo nie musi oznaczać, iż nasze pożywienie ma być mdłe i nijakie. Przyprawami zastąpić możemy, choćby częściowo, niepożądaną sól.

Pewne jest, że nie zawsze sięgać trzeba po leki, że w wielu przypadkach wystarczy odpowiednia dieta, by zachować zdrowie, bądź pomóc organizmowi w walce z chorobą. Nauki o żywności i żywieniu rozwijają się dynamicznie. Wiemy coraz więcej, choć z wykorzystaniem tej wiedzy nie jest najlepiej. Gdyby było inaczej nie musielibyśmy prawdopodobnie wracać do korzeni tkwiących w bardzo odległej przeszłości!

HANNA LEWANDOWSKA