Piwo ma klasę

W upalny lipcowy dzień, około południa wszedłem do piwiarni Pod Czarnym Wołem i doznałem szoku. W dwóch niedużych salach było pełno ludzi, lecz panowała cisza. Cisza w piwiarni! Po chwili dostrzegłem, że ludzie jednak rozmawiają, ale po cichu, nie podnosząc głosu bez potrzeby, jakby odmawiali różaniec. Pojąłem wówczas, że mam przed sobą piwiarniany obraz nabożnego skupienia. Że goście, pijąc wspaniałe piwo z małego browaru na przedmieściach Pragi, modlą się bądź oddają cześć Gambrynusowi, patronowi tego trunku.

Czar szybko prysł, ponieważ do piwiarni wtargnęła grupa rozwrzeszczanych Japończyków, ale piękne wspomnienie pozostało. Picie piwa nie musi łączyć się z rejwachem, może być czynnością niemalże liturgiczną – tak jak picie wina. Lecz o ile wino wymaga wielkiego skupienia i intelektualnych analiz, o tyle piwo ma przede wszystkim służyć radosnemu rozluźnieniu. Dlatego po długiej i trudnej degustacji win tak miło jest napić się zwyczajnego piwa!

Oczywiście, nie jest to jedyna sytuacja, w której sięgam po piwo. Do niektórych potraw piwo pasuje znacznie lepiej niż wino, ponadto istnieją wielkie piwa sprawiające przyjemność całkiem wyrafinowaną, piwa, na które warto się wybrać choćby na drugi koniec Europy. Ale nawet pośród piw codziennych i łatwo dostępnych są duże różnice jakościowe. O jednych znawcy mówią – piwa do sikania. O innych, również tych produkowanych na skalę przemysłową, wyrażają się z uznaniem. Jeżeli wiedzę o jakości piwa czerpiemy głównie z reklam, to zaiste mało wiemy na ten temat. Żeby wejść weń nieco głębiej, należy choćby pobieżnie zorientować się w gatunkach piwa i ich historii.

Podobno wszystko zaczęło się od egipskiego boga Ozyrysa, który zrobił zacier z kiełkującego jęczmienia i świętej wody z Nilu, zostawił go na słońcu, po czym o nim zapomniał. Zanim sobie o nim przy-pomniał, doszło do fermentacji. Kiedy bóg upraw wypił to, co mu się samoistnie uwarzyło, nabrał doskonałego humoru i powiedział śmiertelnikom o swoim odkryciu.

Jednak nie tylko ta legenda świadczy o rodowodzie piwa. Źródła historyczne ukazują olbrzymią popularność piwa wśród Sumerów i starożytnych Egipcjan. Sumeryjscy władcy tak wysoko cenili społeczną rolę właścicieli browarów i piwiarń, że zwalniali ich od służby wojskowej. Z kolebki cywilizacji śródziemnomorskiej piwo przybyło do Europy i w późnym średniowieczu pito je już na całym kontynencie. W jego produkcji prym wiedli mnisi i do dziś wśród najlepszych piw świata są te warzone w przyklasztornych browarach w Belgii.

Najogólniej rzecz ujmując, o gatunkowej przynależności piwa decyduje rodzaj fermentacji. Inną stosowali i stosują belgijscy mnisi, inną producenci piw zdecydowanie najpopularniejszych w naszych stronach, czyli lagerów. W Polsce produkuje się i sprzedaje niemal wyłącznie lagery. Ich główną zaletą jest to, że szybko i skutecznie gaszą pragnienie, a następnie przepłukują organizm. I choć niejedno pi-wo typu lager jest bardzo smaczne, to sztuka piwowarska wznosi się na wyżyny właśnie przy piwach innego rodzaju. Ale nie będę Państwa zanudzał szczegółami technicznymi – podejdźmy do sprawy od strony smaku.

Smak piwa pojawia się, jeszcze zanim skosztujemy tego napoju. Jest odczuwany wzrokowo. Wysoka szklanica pełna złotego płynu zwieńczonego perlistą pianką wygląda i ślicznie, i smacznie. Albo szklanica pękata, pełna płynu czarnego, podniecająco kontrastującego z gęstą pianą koloru kości słoniowej – to piękne widoki. Nie wiem dlaczego, ale bardziej ekscytuje mnie widok piany niż płynu – a przecież piany nie wypiję. I właściwie mam jej za złe, kiedy zbyt wolno opada, a ja, spragniony, nie mogę się doczekać pierwszego łyka. Bo choć wąsów nie noszę, widok skapującej z nich piany mnie nie przekonuje i wolę poczekać, niż się upaprać. Przyjemność odwleczona będzie intensywniejsza.

To, z czego pijemy piwo, ma niebagatelne znaczenie. Zauważyłem, że prezydent George W. Bush pija piwo z butelki. Zauważyłem również, jakie to piwo, i powiem bez ogródek, że jeśli rzeczywiście musiałbym takie piwo wypić, też piłbym je z butelki, żeby jak najbardziej zdławić jego smak. Smak piwa otwiera się w szklankach lub kuflach, dlatego w zależności od rodzaju piwa powinno się dobierać właściwe naczynia.

Piwa typu pilzner pijemy ze szklanek wysokich i wąskich, lekko rozszerzających się na górze, portery zaś z wysokich i szerokich. Również z szerokich pijemy angielskie piwa typu bitter.

Jeszcze inny kształt mają szklanki do piw pszenicznych (świetnych w dni upalne) – to wysokie, odwrócone stożki. Piwa belgijskich trapistów podaje się często w szerokich pucharkach o kształcie półkuli, lecz w tej materii istnieje sporo subtelnych rozróżnień. Gdzieś w tym wszystkim umknął tradycyjny kufel z grubego szkła, jak te z piwiarni Pod Czarnym Wołem. Ładnie wygląda, dobrze się kojarzy, ale ma jeden mankament – właśnie zbyt grube szkło, które utrudnia smakowanie piwa. Zbliża się decydujący moment. Mamy piwo w szklanicy, piana już opadła, pora na degustację. Piwosz, czyli osoba mająca spore doświadczenie w piciu piwa, ma również dosyć konkretne oczekiwania wobec poszczególnych rodzajów piwa. Na przykład kiedy bierze do ust piwo typu lager, spodziewa się określonej gamy smaków, w której na pierwszy plan wysuwa się raz chmielowa goryczka, raz jęczmienna słodycz. Jeżeli goryczka jest słabo wyczuwalna albo w ogóle jej nie ma, piwo jest niedobre, a przynajmniej nudne. Równowaga słodyczy i goryczy jest również
kryterium oceny porterów, lecz należy pamiętać, że w porterach jest na ogół więcej alkoholu niż w lagerach, alkohol zaś potęguje słodycz. Z kolei w piwie pszenicznym słodycz ma iść w parze z kwasowością, którą niekiedy się wzmacnia, dodając do piwa plasterek cytryny. Te proste przeciwieństwa nie wystarczą do analizy wielkich piw belgijskich trapistów i cystersów. Tam liczy się każdy niuans i trzeba stosować te same techniki analityczne co przy winie. No dobrze, oceniliśmy piwo, uznaliśmy je za dobre, i co dalej?

Oceniamy następne. A potem następne. I dopiero jak wybierzemy spośród kilku lub kilkunastu to, które smakuje nam najbardziej, wypijamy cały kufel. Przyjemność odwleczona będzie intensywniejsza. Znam niejednego piwosza, którego obru-szyłoby takie podejście. Niejeden piwosz wypiłby cały kufel każdego z degustowanych piw. Lecz de-gustatorskie umiejętności zanikają pod wpływem alkoholu. Jeżeli pijemy po to, by delektować się smakiem piwa, musimy o tym pamiętać. Ale jeżeli pijemy po to, żeby się upić, to wszystko, o czym tu piszę, traci wszelkie znaczenie.

Nadużywanie jest podstawą bardzo wielu piwnych anegdot – podobno święty Gambrynus wypijał dziennie 116 piw. Ten XIII-wieczny opój był protektorem cechu piwowarów i władcą Brabantu, a jego kult do dziś ma się dobrze w Niemczech i Niderlandach. Święty Arnulf przemienił 90 pustych kubków w 180 beczek mocnego piwa. Inny święty Arnulf (bo mamy ich dwóch – ten był biskupem) w kazaniach zalecał picie piwa zamiast wody. Miało to uchronić jego stadko od czarnej zarazy, i ponoć uchroniło. Ale jakkolwiek na to spojrzeć, każda legenda o piwnych świętych i patronach kładzie większy nacisk na ilość niż jakość piwa. I do dziś ten, kto potrafi wypić dużo trunku, wzbudza podziw, a nawet szacunek.

Kiedy zamawia się piwo Pod Czarnym Wołem, kelner przynosi wraz z kuflami kartkę, na której stawia kreski – za każde piwo jedną. Widziałem podziw w jego oczach, kiedy zabrakło miejsca na kolejne kreski i musiał odwrócić kartkę. Pokręcił przy tym głową, jakby z niedowierzaniem. Sam byłem zdziwiony, bo tę ogromną ilość piwa wchłonęły cztery drobne Angielki. Skłaniać to może do namysłu nad dominacją posta-ci męskich w piwnej ikonografii, reklamach, szyldach itp. Kobiety pojawiają się zazwyczaj w roli służebnej, na przykład kelnerek roznoszących piwo. Reklamy telewizyjne jednoznacznie mówią, że piwo jest dla facetów z wykształceniem średnim. No cóż – zależy jakie.

Przyznaję, że mój stosunek do piwa nosi znamiona ascetyczności. Można zapytać, dlaczego, skoro mi tak bardzo smakuje, piję go tak mało. Ale ile to jest mało, a ile dużo? Według specjalistów od kalorii, witamin i innych polifenoli litr piwa dziennie nie zaszkodzi, a wręcz może pomóc, na przykład w trawieniu. Dla mnie ten litr to w sam raz, choć raczej nie codziennie. Wszak zdarzają się dni, kiedy wypija się więcej niż litr, najlepiej zatem potraktować go jako wskaźnik statystyczny. Jeżeli jednego dnia wypije się trzy litry, to przez dwa następne dni – suchy zakon.

Wróćmy jeszcze na chwilę do smaku. Poza tym, co czujemy na podniebieniu, smak piwa ma jeszcze dodatkowy aspekt związany ze wspomnieniami oraz z pragnieniami. Kiedy zdarza mi się pić piwo o bardzo wyraźnej goryczce, często wspominam piękne majowe popołudnie na Polu Mokotowskim. Tego dnia zdałem maturę, więc poszedłem do parku napić się piwa z Browaru Warszawskiego, piwa o nazwie Jasne Pełne, które miało wspaniały, mocno chmielowy smak. Czułem się wolny, a smak tego piwa był smakiem wolności. Jak magdalenka u Prousta- mocno chmielowy pilzner potrafi przenieść mnie w przeszłość i przez chwilę mogę się poczuć jak chłopak, który właśnie zdał maturę i zachwyca się nagłym poczuciem wolności. Zresztą chodzenie na piwo codziennie po pracy albo tylko w piątki jest for-mą celebrowania wolności, uwolnienia się na resztę dnia od znoju. Wyrażamy swoje pragnienie, żeby nie musieć pracować, a zarazem zrozumienie tego, że gdybyśmy nie chodzili do pracy, to piwo nie smakowałoby tak dobrze.

Tadeusz Pióro