Niewystrzałowa fasola
Wykorzystanie dwóch szczepów
bakterii kwasu mlekowego do przygotowania fasoli do spożycia
znacznie ogranicza wzdęcia po jej zjedzeniu - stwierdzili naukowcy
z Wenezueli. Wyniki swoich badań opublikowali w piśmie "Journal of
the Science of Food and Agriculture".
27.04.2006 17:50
Rośliny strączkowe, choćby fasola zwyczajna, są ważnym źródłem związków odżywczych i podstawą diety społeczeństw krajów rozwijających się, np. z Ameryki Południowej.
Mimo tego spożycie fasoli jest ograniczone przez to, że powoduje nieprzyjemne i kłopotliwe wzdęcia- zauważają Marisela Granito z Uniwersytetu Simona Bolivara w Caracas i jej współpracownicy.
Naukowcy ci ustalili, że działanie fasoli w układzie pokarmowym człowieka można zmienić dzięki poddaniu jej fermentacji pod wpływem bakterii kwasu mlekowego (Lactobacillus casei i Lactobacillus plantarum). Znacznie ograniczy to wzdęcia.
Normalnie wzdęcia powstają za przyczyną bakterii zasiedlających jelito grube, rozkładających nie do końca strawione i wchłonięte resztki pokarmu. Za "gazopędne" właściwości fasoli odpowiada m.in. zawarta w niej rafinoza, cukier złożony.
Granito i jej współpracownicy stwierdzili, że przefermentowanie fasoli zwyczajnej z wykorzystaniem L. casei i L. plantarum - i dopiero jej gotowanie - znacznie ogranicza problemy z trawieniem.
Skuteczność zabiegu sprawdzono na szczurach. Fermentacja nie wpłynęła na wartość odżywczą fasoli, a jedynie obniżyła zawartość w niej związków gazopędnych. Zawartość rafinozy spadła o 88% - napisali naukowcy.
Prowadzący badanie sugerują, aby bakterie kwasu mlekowego zawierające L. casei, uczestniczące w fermentacji fasoli, wykorzystać w przemyśle spożywczym.
