Mięso zżera mięsożerców

Zostałem odeskortowany do zakładów przetwarzających kacze mięso – amerykański reporter Paul Roberts relacjonuje na łamach pisma „Seed” swoją wizytę w chińskim mieście Weifang. – Mogę dzięki temu zobaczyć ostatni krok naprzód, jaki uczyniły Chiny. I to robi wrażenie. W ogromnym, nieskazitelnym pomieszczeniu rzędy robotników w czystych fartuchach i siatkach na włosach sprawnie i metodycznie rozkrajają ptaki na taśmie mechanicznej z prędkością 3100 sztuk na godzinę”. Ta fabryka – oraz dziesiątki innych, jakie powstają w Chinach i Indiach – obalają największy chyba mit o ludziach Wschodu – że to z natury i z przekonania wegetarianie. Bo przecież Budda, reinkarnacja, filozofia i tak dalej. – My, Chińczycy, zawsze uważaliśmy jedzenie zwierzęce za lepsze – przyznaje Yang Xiao Guang z Chińskiego Towarzystwa Odżywiania. – Ale nie mieliśmy pieniędzy, by je kupić.

Wszyscy chcą jeść mięso

Od roku 1970 konsumpcja mięsa w Chinach wzrosła trzykrotnie. W południowej i wschodniej Azji średnie dzienne spożycie mięsa wynosi 112 gramów na osobę. W krajach rozwiniętych to 224 gramy. W roku 2001 na świecie wyprodukowano łącznie 229 milionów ton mięsa. Szacuje się, że w 2050 roku będzie to 465 milionów ton. Ten wzrost odbędzie się głównie dzięki wzbogaceniu krajów rozwijających się, takich jak Chiny, Indie czy Brazylia. Ale i w Polsce obserwuje się coraz większe upodobanie do mięsa, choć nie na tak wielką skalę jak w Azji czy Ameryce Południowej. – W 1990 roku jeden Polak zjadał rocznie około 68,8 kilograma mięsa – informuje „Przekrój” Łukasz Dominiak ze związku Polskie Mięso. – W 2007 roku było to 74,3, a w 2008, jak się szacuje, będzie blisko 75,5 kilograma.

Problem polega na tym, że powierzchnia, którą trzeba przeznaczyć na wyprodukowanie jedzenia mięsnego, jest kilkakrotnie większa niż na pokarmy roślinne. Nasze upodobanie do mięsożerności wymaga utrzymywania gigantycznych stad zwierząt hodowlanych. Na ich potrzeby zajęto już jedną trzecią ziemskich lądów! To głównie pastwiska. Ale również jedna trzecia ziemi ornej jest przeznaczana na produkcję paszy. Potrzeba jej już tyle, że nawet Chiny – do 1993 eksporter soi na potrzeby kurczaków i świń – nie są w stanie same dla siebie jej wytworzyć. Muszą ją importować z Brazylii. Import rozpoczęły też Indie, Republika Południowej Afryki i inne kraje rozwijające się. Z kolei Unia Europejska, w której bydło karmiono mączką zwierzęcą, musiała tego zakazać ze względu na rozwój choroby szalonych krów. W efekcie roczny import soi poszybował z trzech do 11 milionów ton.

Praludzie – bardziej hieny niż lwy

Skąd się wzięło nasze upodobanie do mięsa? – Lubimy to, co pomagało nam przetrwać w przeszłości – wyjaśnia „Przekrojowi” profesor Marek Konarzewski z Uniwersytetu w Białymstoku, autor książki „Na początku był głód” o ewolucyjnych korzeniach naszej diety.

Prawdopodobnie zmiana upodobań naszych przodków miała miejsce jakieś trzy miliony lat temu. To wtedy roślinożerny australopitek opuścił lasy i powędrował na sawannę, która oferowała mniej owoców, ale więcej zwierzyny łownej. – Praludzie nie tylko lubili mięso, oni wprost uwielbiali zwierzęcy tłuszcz – opowiada profesor Konarzewski. – Łamali kości, żeby wyssać z nich szpik. Rozbijali czaszki, by wydobyć mózg ofiar. Te dawne nawyki zostawiły w nas ślad – zamiłowanie do tłustych potraw.

Pomogły nam też przekształcić się w takich, jakimi dziś jesteśmy. Wysokokaloryczna i pełna białek dieta pozwoliła praludziom utrzymać większe ciała. Ale nade wszystko dała możliwość rozwoju mózgu. Potrzebuje on kwasów tłuszczowych, których najlepszym źródłem były ciała zwierząt. – W warunkach naturalnych prawie nie istnieje tłuszcz roślinny – dodaje profesor Konarzewski. – Wiele lat musiało minąć, zanim ludzie nauczyli się go wydobywać.

Przez setki tysięcy lat głównym źródłem tłuszczu i białek pozostawał więc pokarm zwierzęcy. To on dawał energię do walki i budulec dla ciała. – Przy czym nie było to wyłącznie mięso dużych zwierząt – mówi profesor Konarzewski – ale też jaja, bezkręgowce czy małe ssaki i ptaki. Dziś najbardziej nas odstręcza myśl, że praludzie nie gardzili padliną. Ale tak chyba było. Swoimi zwyczajami bardziej przypominali hieny niż lwy.

Homo w supermarketach

Problem w tym, że te „hieny” z upodobaniami sprzed tysięcy lat dziś żyją w całkiem odmiennych warunkach. By zdobyć mięso, nie muszą uganiać się za antylopą ani przemierzać dziesiątków kilometrów w poszukiwaniu padliny. Ich wysiłek ogranicza się do pchania wózka w supermarkecie. Za jego zawartość płacą nie męczącym bieganiem po sawannie, ale długimi godzinami spędzonymi na krześle przed komputerem. – Wciąż jemy tyle samo tłustego mięsa, ile nasi przodkowie, ale już nie zużywamy zawartych w nim kalorii – wyjaśnia profesor Konarzewski. – Gdybyśmy chcieli dorównać pierwotnym ludom, powinniśmy codziennie przebiegać kilkanaście kilometrów. Nielicznych stać na taki wysiłek.

Kalorie, które spożywamy wraz z mięsem, zaczynają nam się odkładać w postaci coraz liczniejszych fałdek na brzuchu. Jeszcze gorsze jest to, czego nie widać gołym okiem. Cukrzyca, miażdżyca, choroby serca i nowotwory.

Mięso może też być siedliskiem chorób zakaźnych. Zwłaszcza niedogotowane. W nim czają się bakterie salmonellozy, pasożytnicze przywry czy włośnie. Zarazkom zawsze sprzyja duże zagęszczenie ofiar. A taka sytuacja zaistniała wśród ludzi, którzy zamieszkali w miastach, oraz wśród ich zwierząt stłoczonych w coraz większych oborach i chlewach. To prawdziwy raj dla epidemii. Tym bardziej że – jak pisze Jared Diamond w książce „Strzelby, zarazki, maszyny”– „zwierzęta takie jak krowy i świnie już w momencie udomowienia były nosicielami chorób epidemicznych czekających tylko na dogodną okazję, aby przenieść się do naszych orga-nizmów”. Tak zrobił wirus księgosuszu, który u ludzi zyskał miano wirusa odry. Od krów przejęliśmy ospę i gruźlicę. Świnie dały nam grypę i krztusiec, a ptaki – malarię. Również dżuma i cholera to choroby odzwierzęce. Przełom XX i XXI wieku przyniósł kolejną falę epidemii. Często pojawiają się właśnie tam, gdzie gwałtownie rozwija się przemysł mięsny. W 2002 roku w Chinach na ludzi przeskoczył
wirus SARS. Prawdopodobnie pochodził z cywet – ssaków, które w połud-niowej Azji uważane są za przysmak. Ptasia grypa pojawiła się w 2003 roku na fermie drobiowej w Korei Południowej.

Mięso bez zwierząt

Gigantyczna liczba bydła, drobiu i trzody, którą hoduje się, by zaspokoić gusta mięsożerców, jest też największym źródłem zanieczyszczeń wody. By wykarmić „żywe mięso”, trzeba intensywnie nawozić pola. Połowa związków fosforu i azotu, które trafiają do rzek i jezior, pochodzi właśnie z produkcji zwierzęcej. Fermy wyrzucają też do środowiska tony padliny, mnóstwo antybiotyków, hormonów i pestycydów. W krajach rozwiniętych ten proceder jest częściowo pod kontrolą. Duże polskie firmy przetwórstwa mięsnego zarzekają się, że nie trują środowiska. Małych często nikt nie sprawdza. A o tym, co dzieje się w chińskich zakładach, prawdę mówiąc, niewiele wiadomo. Państwo Środka prawdopodobnie broni środowiska równie dobrze jak praw człowieka.

Niezależnie od miejsca, gdzie są hodowane, zwierzęta wydzielają mnóstwo gazów cieplarnianych. Autorzy raportu opublikowanego we wrześniu 2007 roku w czasopiśmie „The Lancet” donoszą, że aż 35 procent globalnej emisji tych związków pochodzi z rolnictwa. Z tego większość to efekt produkcji zwierzęcej. Gigantyczne ilości odchodów rozkładają się i fermentują, wydzielając dwutlenek węgla i metan. Przeżuwacze, na przykład krowy, tworzą metan podczas fermentacji w swoim czterokomorowym żołądku. Szacuje się – czytamy w „The Lancet” – że zwierzęta odpowiadają za „około 9 procent globalnej emisji dwutlenku węgla, plus 35–40 procent emisji metanu i 65 procent tlenków azotu. Te dwa ostatnie powodują dużo większy efekt cieplarniany (...) niż dwutlenek węgla”.

Jak sobie z tym poradzić? Dietetycy radzą, by zmniejszyć ilość mięsa w jadłospisie. Może to nam nawet wyjść na zdrowie. – Propagujemy półwegetarianizm – mówi „Przekrojowi” doktor Agnieszka Jarosz z Instytutu Żywności i Żywienia w Warszawie. – W takim systemie mięso jemy co drugi dzień. W pozostałe dni zapotrzebowanie na pełnowartościowe białko zaspokajamy, dodając do posiłków ryby i rośliny strączkowe. A jeśli już zdecydujemy się na mięso, to z kur i indyków, bo jest chudsze i zawiera mniej cholesterolu. Do tego hodowla drobiu daje mniej gazów cieplarnianych, choćby z tego względu, że kurczaki mają prostszy układ pokarmowy, w którym fermentacja jest mniej intensywna niż w wielkich, czterokomorowych żołądkach krów.

Pojawiły się też pomysły, by wytwarzać mięso bez zwierząt. Na czym to będzie polegało? Komórki macierzyste umieszcza się w laboratorium i odżywia, by wyrosły w tkankę mięśniową. Tak powstaje – zależnie od upodobań klienta – bezzwierzęca wołowina, wieprzowina czy mięso drobiowe. Jeśli ludzie zaakceptują taki produkt, za jednym zamachem rozwiąże to postulaty dietetyków, ekologów i obrońców praw zwierząt. Bo nie ma co liczyć na to, że kiedykolwiek ludzie zrezygnują z jedzenia mięsa. – My po prostu jesteśmy wszystkożercami, a więc potrzebujemy też mięsa – twierdzi profesor Konarzewski. – Choć, owszem, jak się zastanowić nad konsekwencjami, to gdy podnosimy do ust kęs mięsa, powinny nam zadrżeć ręce.

Wojciech Mikołuszko

Czytajmy na etykietach skład wędlin, zanim je kupimy – apeluje doktor habilitowany Mirosław Słowiński.

Moja babcia z kilograma mięsa robiła 0,7–0,8 kilograma wędliny. Dziś z kilograma wieprzowiny wychodzą dwa. Skąd to rozmnożenie?

Rzeczywiście, można tak zrobić. Ale to będzie ta najtańsza wędlina, czyli wyrób blokowy.

I jak się go robi?

Najpierw mięso się rozdrabnia, potem dodaje do niego wodę, a następnie coś, co będzie ją wiązało – najczęściej karagen.

Co to takiego?

Substancja żelująca pozyskiwana z alg morskich. Jeden jej kilogram wiąże około 30 kilogramów wody.

Czyli zamienia w galaretkę?

W żel. Jest on bezpieczny i można go dodawać tyle, ile się chce zgodnie z dobrą praktyką produkcyjną. Nie wchłania się w jelitach i jest wydalany w takiej postaci, w jakiej został spożyty.

Co jeszcze się dodaje?

Fosforany. Powodują one, że białka zawarte w mięsie lepiej wiążą wodę. Dzięki nim szynka się nie rozpada. Jednak ich zawartość jest już ściśle limitowana.

Dlaczego?

W zbyt dużych ilościach fosforany nadają wędlinie metaliczny posmak. Pojawia się też wrażenie, jakby ściągała się śluzówka w ustach.

Czy na tym koniec atrakcji?

Możemy jeszcze dołożyć białko sojowe oraz mąkę ziemniaczaną i preparaty błonnikowe. Pozyskuje się je z ziemniaków lub ze słomy pszennej. Z punktu widzenia zdrowotnego są bezpieczne.

Ale po co to wszystko miesza się z mięsem?

Właśnie po to, żeby zwiększyć wydajność i z jednego kilograma surowego mięsa otrzymać dwa kilogramy wyrobu blokowego.

A co z barwnikami?

Zwykle ich się nie używa. Dodaje się za to peklosól, czyli mieszaninę soli z azotynem sodu. Sól oczywiście po to, żeby mięso było słone, a azotyny – żeby było różowe.

Więc jednak barwnik!

A właśnie, że nie. Azotyn sodu po dodaniu do mięsa rozkłada się do tlenku azotu. Tlenek azotu zaś reaguje z naturalnym barwnikiem mięśniowym mioglobiną i tworzy nowy związek, który nawet po ogrzaniu utrzymuje czerwony kolor. Więc to nie jest barwienie, lecz przekształcanie barwnika mięśniowego w formę, która po obróbce pozostaje czerwona.

Wróćmy do mojej babci. Nie dodawała ona do mięsa azotynu sodu, a jej polędwice po uwędzeniu były różowe.

Ale pewnie dodawała saletrę. Z tego związku też tworzy się tlenek azotu, tyle że pod wpływem bakterii. To jest o tyle niebezpieczne, że mikroorganizmy są trudne do kontroli.

A azotyn jest bezpieczny?

W dużych ilościach – podkreślam: w dużych ilościach! – może być bardzo groźny. Ale takich nigdy nie stosuje się w wędlinach.

Czym grozi przedawkowanie?

Pamięta pan film „Było sobie życie”? Czerwone krwinki były w nim przedstawione jako małe ludziki, które w plecakach roznoszą tlen do komórek. Jeżeli zjedlibyśmy dużo azotynu sodu, wtedy te ludziki do plecaka wrzucałyby nie tlen, lecz tlenek azotu. A jakby go wpakowały, to nie mogłyby wyjąć. Tlenek azotu na trwałe wiąże się z hemoglobiną. Ludziki nie mogą wówczas przenosić tlenu. Organizm się dusi.

Wchodzę więc do sklepu, widzę mnóstwo wędlin: która jest zdrowsza?

Bezpieczna pod względem zdrowotnym musi być każda. Różnią się one jednak wartością odżywczą. W wędlinie znajduje się białko mięśniowe i kolagenowe. Ich proporcje mogą być różne w różnych wyrobach. Z punktu widzenia wartości odżywczych lepszy jest ten z większą zawartością białka mięśniowego. Jednak gdy złamiemy sobie nogę, do naprawy kości przydaje się kolagen.

A tłuszcz?

Dzisiaj ludzie nie chcą jeść tłuszczu. Można więc unikać wędlin z mięsa niższej klasy.

Jak je rozpoznać?

Czytając etykiety. Na każdej wędlinie ma pan podaną zawartość procentową mięsa. Czasem jest też jego klasa technologiczna. Najchudsze jest mięso pierwszej klasy. Wybierajmy też wędliny firm, które znamy i którym ufamy. Również dlatego, że tam humanitarnie zabijają zwierzęta i przechowują mięso w higienicznych warunkach. Nie kupujmy od anonimowych producentów gdzieś na bazarze. Bądźmy świadomymi mięsożercami.

rozmawiał Wojciech Mikołuszko

Mirosław Słowiński, technolog mięsa, profesor Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie