Michael Jackson, trapiści i eksperymenty, czyli wielkie piwa małej Belgii

- Belgijską tradycją jest warzenie mocnego piwa. W większości krajów świata trunek zawiera 3-5 proc. alkoholu, a w Belgii nawet 6-9 proc. Pamiętaj jednak, że pijesz piwo nie dla zawartego w nim alkoholu, ale dla wyjątkowego smaku - mówi szef belgijskiego stowarzyszenia browarników Sven Gatz w swym w gabinecie w siedzibie Belgian Brewers na brukselskim Grand Place.

Trudno jednak uwierzyć, że to nie procenty alkoholu sprawiły, iż belgijskie piwo stało się sławne na świecie, tylko... Michael Jackson. Gatz szybko wyjaśnia, że nie chodzi o zmarłego w 2009 roku amerykańskiego gwiazdora muzyki pop, ale o brytyjskiego dziennikarza i pisarza, który przyjechał do Belgii w latach 90. i odwiedził wszystkie browary w tym kraju. Był ekspertem w dziedzinie degustacji piwa i choć tradycja jego warzenia sięga w Belgii średniowiecza, to właśnie dzięki Jacksonowi belgijskie piwa stały się tak znane.

- Jackson swoje przygody z belgijskim piwem przelał na papier, publikując wiele artykułów i książek. Nakręcił też programy telewizyjne na ten temat. Dzięki temu rozsławił belgijskie browarnictwo w anglosaskim świecie - w Wielkiej Brytanii, Irlandii, USA i Kanadzie. Zrozumieliśmy, że musimy zrobić więcej, by dotrzeć z naszym trunkiem poza granice Belgii. Zaczęliśmy je promować - dodaje Gatz.

Do sukcesu przyczynił się też proces przejmowania mniejszych browarów przez większe. W ciągu ostatnich 20 lat powstały duże grupy skupiające liczne marki piwa, także belgijskie. Ich właściciele zdali sobie sprawę, że te belgijskie są wyjątkowo atrakcyjnym produktem i warto sprzedawać je poza granicami Belgii.

Skąd jednak wziął się fenomen smaku belgijskiego piwa, które liczy sobie aż 500 różnych gatunków? Gatz uważa, że aby to zrozumieć trzeba spojrzeć przez pryzmat narodowej skłonności Belgów do eksperymentu.

- Porównajmy belgijską tradycję piwa z niemiecką. Niemcy robią bardzo dobre piwa, ale warzą je zgodnie z XVI-wieczną normą prawną Reinheitsgebot, ustanowioną przez bawarskiego księcia. Zgodnie z nią do produkcji można używać tylko wody, słodu jęczmiennego, drożdży i chmielu. Od zawsze byli bardziej konserwatywni - 90 proc. niemieckiego piwa to tradycyjny pils. Belgowie z kolei od zawsze lubili eksperymentować. Na przestrzeni wieków próbowaliśmy dodawać do piwa praktycznie wszystko - kukurydzę, ryż, owoce, przyprawy. Nie zawsze efekt był zadowalający. Dziś wiemy jakich używać składników i w jakich proporcjach, by trunek był wyjątkowy - mówi Gatz.

Tradycji belgijskiego piwa należy szukać też w religii. - Piwa klasztorne były warzone już na początku średniowiecza przez mnichów, którzy doskonalili technologie i produkowali coraz lepsze piwo. Nie wszystkie z tych opactw przetrwały, część uległa zniszczeniu, a na ich gruzach powstawały nowe, które starały się również na nowo rozpocząć warzenie piwa. Tradycja i receptury pozostały. Dziś mamy 25 piw klasztornych, jednak większość z nich nie jest już produkowana w klasztorach - mówi ekspert.

Znacznie krótsza jest historia słynnych piw trapistów. - W okresie rewolucji francuskiej trapiści musieli opuścić swój klasztor La Trappe w Normandii. Uciekli do Belgii, chcieli dostać się statkiem z Antwerpii do prowincji Quebec w Kanadzie, by tam rozpocząć nowe życie. Na szczęście dla Belgii statek nigdy nie przypłynął, a biskup Antwerpii zaoferował trapistom ziemie 20 km od miasta. Tak powstało opactwo Westmalle i tam narodziło się piwo trapistów - mówi Gatz. Jak dodaje, obecnie produkowane jest w sześciu opactwach: trzech w regionie flamandzkim - wspomnianym Westmalle, Westvleteren i Achel - oraz trzech w walońskim - Chimay, Orval i Rochefort. I do dziś warzeniem zajmują się mnisi.

Trapiści warzą piwo w niewielkich ilościach, zgodnie z zasadą, że nie może to być opactwo w browarze, ale browar w opactwie. Ich piwo jest mocne (średnio 6-7 proc. zawartości alkoholu) o charakterystycznym, bardzo intensywnym smaku. Oczywiście produkowane jest w różnych odmianach, które różnią się aromatem i wymykają klasycznym podziałom gatunkowym piw. Jest też stosunkowo drogie.

Belgowie wyspecjalizowali się szczególnie w górnej fermentacji, która - jak mówi Gatz - odbywa się w stosunkowo wysokiej temperaturze - około 22 stopni C. To właśnie ta wysoka temperatura sprawia, że podczas warzenia trunek zyskuje aromaty przypraw, ziół, czy dodanych do niego owoców, w przeciwieństwie do odbywającej się w niższej temperaturze dolnej fermentacji, dzięki której powstaje pils.

- Mamy też spontaniczną fermentację, czyli niekontrolowaną - mówi Gatz i wyjaśnia, że to stara metoda polegająca na tym, iż drożdże i inne mikroorganizmy osadzają się na odsłoniętej powierzchni brzeczki, która po ochłodzeniu zaczyna samoczynnie fermentować. Ta metoda fermentacji stosowana jest jedynie w Belgii, w okolicach Brukseli w dolinie rzeki Senny, a produkowane w ten sposób piwa należą do belgijskiej rodziny piw typu lambic.

- Spontaniczna fermentacja nadaje piwu kwaśnego smaku, przypominającego zielone jabłka. Dzisiaj z technologii korzysta około 15 browarów. Produkują piwo tylko zimą, bo ciepłe letnie temperatury zmieniłyby je w winegret - wyjaśnia Gatz.

Lekko kwaśnego smaku piwu nadaje też tzw. fermentacja mieszana, technologia wykorzystywana w południowej Flandrii, w okolicach Roeselare. - Tutaj charakterystycznego smaku nadają bakterie kwasu mlekowego podczas leżakowania w drewnianych beczkach. Jednak nie przypomina to kwaśnych jabłek, a raczej kwaśny jogurt - wyjaśnia.

Belgia to także biały, pszeniczny Hoegaarden, wiśniowy Kriek, 8,5-procentowy Duvel z browaru Moortgat, lekki pils Maes, czy jasny, złocisty Ciney. Wyjątkowe są również nazwy mniej popularnych piw - Mort Subite ("nagła śmierć"), Stropken ("stryczek"), czy Verboden Vrucht ("zakazany owoc").

Gatz o piwie może mówić godzinami. Podkreśla jednak, że to co go najbardziej cieszy, to zmieniająca się kultura picia tego trunku. - Jeszcze 20 lat temu 90 proc. rynku stanowiły pilsy, 10 proc. specjalne piwa. Dziś to odpowiednio 70 proc. i 30 proc. Obserwujemy renesans małych browarów, na rynku pojawia się coraz więcej gatunków piwa. Bardzo dobrze sprzedają się piwa klasztorne, ale również mocne, jasne piwa oraz owocowe. Ludzie chcą pić wyjątkowe piwo. To wyzwanie dla dużych producentów pilsa - zaznacza.

Jego zdaniem ta tendencja może być wkrótce zaobserwowana również w Polsce. - Jest pewna prawidłowość na rynku piwa. Jeśli siła nabywcza społeczeństwa jest niska, to ludzie piją więcej piwa, kupują to najtańsze i generalnie wybierają pilsa. Wraz ze wzrostem siły nabywczej zaczynają pić mniej, szukają czegoś wyjątkowego i są gotowi więcej za to zapłacić. Tak jest na całym świecie - podsumowuje Gatz.