McChleb

"Jeszcze kilka tygodni po wyjeździe z Polski czułem smak chleba, a właściwie kilkanaście smaków w jednym" - wspominał japoński reżyser Mamoru Oshii. Polski chleb to bezwzględnie najlepsze pieczywo na świecie - uważają Floss i Stan Dworkinowie, autorzy książki "Bake your Own Bread" ("Jak samemu upiec chleb"). Miłośnikami polskiego chleba są jeszcze były sekretarz stanu USA Henry Kissinger, reżyser i producent Steven Spielberg, tenor Placido Domingo, pisarze Mario Vargas Llosa, William Wharton i Jonathan Caroll, reżyser filmowy Volker Schlondorff czy aktorzy Nastasja Kinsky i Jeremy Irons.

Tradycyjny polski chleb wypiekany na pokładzie okrętu "Xawery Czernicki", biorącego udział w operacji w Iraku, był ulubionym przysmakiem odwiedzających naszą załogę amerykańskich oficerów. Kiedy w ubiegłym roku otwarto w Brukseli polską piekarnię, w Belgii po raz pierwszy od czasu II wojny światowej pojawiły się kolejki po chleb. - Nasz chleb wkrótce podbije świat - zapewnia Jacek Krajewski, organizator Międzynarodowych Targów Chleba w Jaworze. W ostatnich dniach sierpnia do tego podwrocławskiego miasta przyjeżdża około 50 tys. wielbicieli polskiego chleba z USA, Kanady, Niemiec, Francji, Holandii, Czech, Ukrainy, Rosji, Bułgarii czy Kazachstanu. Targi chleba w Jaworze odwiedzali prezydent Aleksander Kwaśniewski, były premier Jerzy Buzek czy były marszałek Sejmu Maciej Płażyński.

Chlebowa ofensywa
Polski chleb ma szansę stać się takim samym wyróżnikiem kuchni naszego regionu jak oliwa czy spaghetti na południu kontynentu, a befsztyki i owsianka na północy. - Niemcy i Francuzi wręcz boją się naszych piekarzy. Polski chleb jest nie tylko zdrowszy i smaczniejszy, ale też znacznie tańszy: kosztuje 0,6 euro za kilogram, podczas gdy francuski - 2,8 euro. W dodatku francuski jest produkowany tańszą metodą. Francuscy piekarze nie mogą już obniżyć cen, wkrótce nasz chleb będzie jadła cała Europa - przekonuje Henryk Piesiewicz, technolog żywności uważany przez polskich piekarzy za najwybitniejszego na świecie eksperta od chleba.

Polski chleb już podbija rynki Europy, USA i Kanady. We wrześniu 2002 r. bracia Ciszkowscy z Ciechanowca otworzyli piekarnię w Brukseli, w dzielnicy Anderlecht. Zgodnie z obowiązującym w Belgii prawem sprzedają chleb polski i belgijski. Tyle że po ten ostatni mało kto do nich przychodzi, zaś polskiego często brakuje. Tradycyjny polski chleb ma duże powodzenie w kanadyjskim stanie Ontario, gdzie działa kilkadziesiąt polskich piekarni. Dwie z nich - Krokus i Bulik - eksportują chleb do Stanów Zjednoczonych. - Chleb wyjeżdża z mojej piekarni o trzeciej nad ranem, a trzy, cztery godziny później jest już na półkach w Chicago i Detroit. Wiem, że w Polsce nie ma autostrad, ale dlaczego nie można wozić chleba pociągiem na przykład z Polski do Berlina? - pyta Jerzy Bulik, właściciel piekarni, który opuścił Polskę w połowie lat 80. Obecnie jego piekarnia ma obroty przekraczające 2 mln dolarów rocznie. - Wyspecjalizowałem się w chlebie razowym. Można go nawet mrozić, a on nie traci na wartości i smaku. Dlatego wkrótce
mam zamiar rozpocząć eksport pieczywa do Kalifornii. Chcę też eksportować chleb z Polski do Skandynawii, bo tam jest mała konkurencja i konsumenci ceniący zdrową żywność - mówi Bulik. Jego pieczywo kupują Polacy, Niemcy, Ukraińcy, Arabowie, Afro-Amerykanie i Chińczycy. Najczęściej proszą o razowy chleb z ziarnami słonecznika.

Zbigniew Rybarczyk, właściciel piekarni Krokus w London w stanie Ontario, sprzedaje chleb w promieniu 300 km od piekarni. Eksportuje go także do Detroit. - Polscy piekarze to dziś potęga w Kanadzie. Ale, niestety, większość z nich nie zna sięĘna robieniu interesów, więc sprzedają chleb w małych piekarniach lub delikatesach. A ja sprzedaję polski chleb w supermarketach i robię na tym świetny interes - opowiada Rybarczyk.

Chleb na raka
Polski żytni chleb może być stosowany w profilaktyce antyrakowej, chroni też przed chorobami przewodu pokarmowego. Jego niezwykłość polega na tym, że do wypieku wykorzystuje się żytnią mąkę, której na Zachodzie prawie się już nie stosuje (z żytniej mąki chleb wypieka się poza Polską tylko w Rosji, na Białorusi, Litwie oraz w niektórych piekarniach niemieckich). Chleb z żytniej mąki jest zdrowszy od pieczywa z mąki pszennej, bo w procesie obróbki ta ostatnia jest pozbawiana takich mikroelementów, jak żelazo, magnez czy potas. Podczas fermentacji kwasu chlebowego, niezbędnego do wypieku tradycyjnego pieczywa, eliminowane są rakotwórcze substancje, m.in. toksyny pleśniowe, azotany i azotyny. Poza tym kwas mlekowy będący naturalnym składnikiem chleba chroni przed stanami zapalnymi jelita grubego oraz chorobami żołądka, nerek czy trzustki. Tradycyjny żytni chleb pomaga też łatwiej przyswajać żelazo. Niektóre chleby wypiekane z rozmaitymi dodatkami mają dobroczynny wpływ na obniżanie poziomu cholesterolu. - Takim
pieczywem jest na przykład nasz chleb "7 ziaren", który zawiera nienasycone kwasy tłuszczowe pochodzące z wykorzystywanych do jego produkcji słonecznika, soi, siemienia lnianego oraz płatków owsianych mówi Anna Paczuska ze Spółdzielni Piekarsko-Ciastkarskiej w Warszawie. Kwasy te przeciwdziałają podwyższeniu poziomu cholesterolu we krwi oraz tworzeniu się złogów w naczyniach krwionośnych.

Na Politechnice Łódzkiej opracowano technologię wypieku chleba, który nie czerstwieje przez tydzień. - Stworzyliśmy recepturę chleba jak najczystszego, pozbawionego wszelkich ulepszaczy i dodatków. Taki chleb wypiekały nasze prababcie w domowych piecach. Ich chleby również pozostawały długo świeże. Moja praca polegała w gruncie rzeczy na powrocie do źródeł. Taki chleb ma wszystkie cechy tak cennej dziś żywności wzmacniającej odporność organizmu - mówi prof. Magdalena Włodarczyk z Instytutu Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Politechniki Łódzkiej, szefowa Fundacji Chleb Polski.

Dwieście gatunków chleba
W naszym kraju wypieka się prawie 200 gatunków chleba, z których najbardziej tradycyjne to żytni, razowy, staropolski i kaszubski. Przeciętny Polak zjada rocznie około 120 kg pieczywa, czyli ponad dwa razy więcej niż przeciętny Niemiec czy Francuz. - Kilka lat temu nasz rynek starali się podbić producenci bagietek, ale nic z tego nie wyszło, bo Polacy najbardziej lubią tradycyjny żytni chleb - mówi Adam Nowak, mistrz piekarski z Poznania. - W ostatnich latach furorę robią, szczególnie wśród odwiedzających Polskę zagranicznych turystów, chleby z ciemnej mąki z dodatkiem różnego rodzaju ziaren, śliwek bądź orzechów. Polacy chętnie kupują też kulebiaki - chleby kojarzące się z wakacjami na wsi i dzieciństwem - mówi Cezary Sarzyński, piekarz z Kazimierza Dolnego. Jego pieczywo było nagradzane na wystawach w Belgii, Francji, Holandii, Szwecji, Niemczech, Włoszech i Stanach Zjednoczonych. W 1998 r. jego chleb otrzymał godło "Teraz Polska".

Tradycyjny polski chleb wypieka się na kwasie, który powstaje z mąki i wody. Jeśli kwas jest zbyt dojrzały, chleb będzie czerstwy już po kilku minutach od wyjęcia z pieca. Jeśli jest niedojrzały - skórka chleba będzie odstawać od miąższu. Najlepsi piekarze korzystają z receptur mających nawet ponad 300 lat. Według tych receptur, opisanych m.in. przez etnolożkę Sylwię Krębuszewską, do dzieży wlewano ciepłą wodę i dosypywano mąkę. Naczynie stawiano na słomie, przykrywano wiekiem, kożuchem, pierzyną lub obrusem i zostawiano na noc. Czasem do tego rozczynu dodawano surowe i przetarte ziemniaki, serwatkę, barszcz lub żur. Następnego dnia do zakwasu dodawano resztę mąki, wodę, sól. Ciasto wyrabiano w dzieży rękami przez prawie godzinę. Następnie pozostawiano je, by wyrosło (na około pół dnia). Potem formowano kilkukilogramowe bochenki, posypywano je czarnuszką, kminem lub makiem. Dla nadania chlebowi połysku polewano go wodą, smarowano jajkiem, a potem wkładano do pieca na liściu tataraku, chrzanu, kapusty,
kobylaku lub dębu. Po wyjęciu chleba z pieca polewano go wodą (w tej wodzie niektóre gospodynie myły dzieci, aby miały ładną cerę). Z ciasta, które pozostało po zrobieniu bochenków, pieczono także podpłomyki, kukiełki i bułeczki. Posypywano je solą, czarnuszką, koprem, a do środka wkładano cebulę lub czosnek, zaś z wierzchu smarowano tłuszczem bądź miodem.

Siła tradycji
Wspomniany już Jerzy Bulik z Mississauga w kanadyjskim stanie Ontario jest przedstawicielem czwartego pokolenia piekarzy. Piekarnię założył jego pradziadek w 1912 r. w Warszawie. - Nasze obecne sukcesy zawdzięczamy w jakimś sensie PRL: wtedy nie mogliśmy korzystać z nowoczesnych technologii, które stosowali piekarze na całym świecie, a które okazały się drogą donikąd. Dzięki temu dziś mamy najlepszy chleb na świecie, co potwierdzają moi koledzy piekarze z różnych krajów. Ukraińcy i Bułgarzy wręcz przysyłają nam czeladników na przeszkolenie - mówi Andrzej Szydłowski, piekarz z Gdańska, wybrany w ubiegłym roku na prezesa Światowej Unii Piekarzy i Cukierników, który korzysta z receptur przekazywanych w jego rodzinie od kilku pokoleń. Podobnie jak Marek Garbolewski z podwarszawskiego Radzymina, który jest przedstawicielem trzeciego pokolenia piekarzy. Tradycyjne receptury wykorzystuje Józef Ziółkowski, piekarz z Włocławka. Ziółkowski opatentował własny gatunek chleba produkowanego na naturalnym kwasie piekarskim
otrzymywanym tradycyjną wielofazową metodą fermentacji. Chleb ten bez dodatków jakichkolwiek środków chemicznych i konserwantów zachowuje świeżość przez sześć dni. Specjalnie preparowane ziemniaki pozwalają zachować wilgotność miękiszu. Do miękiszu dodawane są ponadto warzywa i owoce: marchew, burak, seler, czosnek, cebula, pomidor, śliwka. Długotrwałej fermentacji mąki żytniej i specjalnym wypiekom w drewnianych foremkach chleb ten zawdzięcza specyficzny smak i zapach.

Dobre, bo polskie Polski chleb podbije światowe rynki, o ile nie przeszkodzą temu sami Polacy. Na zachodnich rynkach nie sprzedamy pieczywa wytwarzanego nawet trzy razy taniej, tyle że wedle nowych, przemysłowych technologii, które w Polsce dominują. - Nie dla kaprysu, lecz z wyrachowania jeżdżę do Polski po noże do maszyn, choć mógłbym zamówić je przez Internet z Niemiec. Po prostu dobry produkt można stworzyć tylko z polskich składników i wedle polskich receptur. To potem jest główny argument marketingowy. Polski chleb ma być wyjątkowy i będzie kupowany, nawet gdy będzie stosunkowo drogi - mówi Jerzy Bulik. - Jeśli uda się nam utrzymać jakość tradycyjnego chleba, podbijemy z nim świat. Pieczywo porównywalnej jakości mają tylko Rosjanie, ale to my za niecały rok będziemy w Unii Europejskiej, co daje nam wielką przewagę - mówi prof. Włodarczyk. Tradycyjny polski chleb jest jednym z nielicznych naszych produktów spełniających wymagania nawet najbardziej wybrednych konsumentów. Żaden polski produkt nie był
poza tym wychwalany przez Kissingera, Spielberga, Jaggera czy Domingo. Wystarczy wykorzystać promocyjną siłę ich nazwisk, żeby podbić światowe rynki.

Andrzej Kropiwnicki,
współpraca: Agnieszka Sijka