Inteligencja z morza

Zawartość szkodliwych substancji w rybach jest zbyt niska, by mogła spowodować zatrucie. Nikt nie będzie wyglądał po ich zjedzeniu jak Wiktor Juszczenko. Zmiany skórne u prezydenta Ukrainy wywołała najbardziej trująca dioksyna TCDD. W dodatku Juszczenko musiał spożyć ok. 3 g tej substancji - dawkę przekraczająca dopuszczalną normę kilka tysięcy razy. W badanych rybach bałtyckich stężenie dioksyn przekraczało normę zaledwie o jeden pikogram, i to jedynie w wypadku wyjątkowo dużych osobników. - Spośród dioksyn, które trafiają do naszego organizmu, jedynie 6,6 proc. pochodzi z ryb. Pozostałe zjadamy z nabiałem, mięsem, drobiem i jajami - mówi dr Zbigniew Karnicki z Morskiego Instytutu Rybackiego. 100 g mięsa najtłustszej ryby zawiera pięciokrotnie mniej tłuszczu niż 100 g kiełbasy. A łosoś, jedna z najtłustszych ryb, ma o połowę mniej kalorii niż chudy duszony schab.

Eskimosi zjadają codziennie 400 g mięsa ryb, fok oraz wielorybów i rzadko chorują na serce. Średni wiek mieszkańców japońskiej Okinawy, w których diecie ryby są głównym składnikiem, przekracza 81 lat. Z badań specjalistów z Harvardu wynika, że spożywanie 85 g łososia lub 170 g makreli tygodniowo zmniejsza ryzyko śmierci z powodu chorób serca o 36 proc. i może przedłużyć życie o 17 proc. Jeszcze bardziej zaskakujące jest odkrycie brytyjskich uczonych z Imperial College. Ich badania wykazały, że spożywanie ryb ze względu na zawarte w nich nienasycone kwasy tłuszczowe omega-3 poprawia zdolności umysłowe i zwiększa inteligencję.

Dotychczas za główną zaletę kwasów omega-3 uważano to, że zapobiegają chorobom serca. Redukują stany zapalne, poprawiają elastyczność naczyń krwionośnych, obniżają ciśnienie krwi i poziom triglicerydów oraz podwyższają stężenie tzw. dobrego cholesterolu. Najnowsze badania przeprowadzone wśród dzieci w wieku szkolnym wykazały, że uczniowie, których dietę wzbogacano suplementami kwasów omega-3, w ciągu trzech miesięcy uzyskali tak duży postęp w nauce jak ich rówieśnicy w ciągu trzech lat. Mieli znacznie lepszą pamięć i łatwiej się koncentrowali. Badania wykazały, że dieta obfita w ryby zwiększa ilość substancji szarej w korze mózgu. "Błędem było odradzanie spożywania ryb małym dzieciom i kobietom w ciąży. Z powodu korzystnego działania rybiego tłuszczu na umysł powinni oni jeść ryby przynajmniej dwa razy w tygodniu" - przekonuje prof. Eric Rimm z Harvard University.

Dowiedziono, że kwasy tłuszczowe, które w okresie ciąży przenikają z pokarmu matki do organizmu płodu lub podczas laktacji przedostają się do matczynego mleka, korzystnie wpływają na rozwijający się mózg dziecka. Badania opublikowane w piśmie "Lancet" wykazały, że dzieci matek spożywających w czasie ciąży mniej niż 340 g ryb tygodniowo częściej trafiały do grupy uczniów o najmniejszych zdolnościach werbalnych niż dzieci kobiet, które jadły więcej ryb. Dzieci matek nie lubiących rybiego mięsa jako trzylatki częściej sprawiały problemy, miały więcej trudności w komunikowaniu się z rówieśnikami, a w wieku 7-8 lat obserwowano u nich zaburzenia zachowania. Te dzieci miały także mniejsze zdolności motoryczne i otrzymywały gorsze oceny. Badacze z Bristol University i National Institutes of Health wykazali, że dzieci kobiet często odżywiających się rybami w czasie ciąży i laktacji miały lepszą koordynację ręka - oko oraz wyższy iloraz inteligencji. Według ekspertów Państwowego Instytutu Weterynarii, do zaleceń prof.
Rimma mogą się stosować także kobiety w Polsce. - U nas ryzyko zatrucia dioksynami pochodzącymi na przykład ze śledzi, najczęściej spożywanych przez Polaków tłustych ryb, praktycznie nie istnieje. Również dlatego, że aż 80 proc. tych ryb w naszych sklepach pochodzi z połowów atlantyckich - mówi dr Karnicki. Warto pamiętać, że dodatkowymi korzyściami ze spożywania ryb przez kobiety w czasie laktacji jest doskonały wzrok ich dzieci. Kwasy omega-3 korzystnie wpływają na siatkówkę oka oraz znacznie zmniejszają ryzyko zachorowania na astmę.

Kobiety oczekujące dziecka, które chcą zniwelować ryzyko dostania się dioksyn do ich organizmu, mogą wybrać tłuste ryby o małych rozmiarach lub ryby chude, takie jak dorsz czy sola. W takich rybach z reguły nie odkładają się tłuszczolubne dioksyny, a korzyści dla zdrowia są równie duże. Chude ryby zawierają nieco mniej kwasów omega-3, ale są bogatym źródłem białka. Zaledwie 100 g dorsza pokrywa prawie połowę dziennego zapotrzebowania na białko. Wszystkie ryby są bogatym źródłem minerałów, takich jak: fosfor, potas, fluor, magnez, wapń. Ten ostatni znajduje się głównie w ościach, ale je także zjadamy, na przykład w konserwach rybnych - pół puszki sardynek pokrywa dzienne zapotrzebowanie na ten pierwiastek. Zawarte w rybach kwasy tłuszczowe dodatkowo ułatwiają przyswajanie wapnia.

Dorosłe osoby, poza kobietami w ciąży i karmiącymi, powinny jadać dania z ryb nie dwa razy w tygodniu, jak dotychczas zalecali lekarze, ale nawet codziennie - przekonuje dr Mike Knapton z British Heart Foundation. Najlepiej gotować je na parze lub - tak jak nasi praprzodkowie - piec. - Ryby smażone na tłuszczu innym niż olej rzepakowy czy oliwa z oliwek nie tracą wartości odżywczych, ale ich prozdrowotne działanie jest niwelowane przez powstające podczas smażenia wolne rodniki, nasilające m.in. miażdżycę - mówi dr Agnieszka Jarosz z Instytutu Żywności i Żywienia w Warszawie. Lepiej unikać ryb panierowanych, podawanych w restauracjach typu fast food (zawierają dużo szkodliwych kwasów transtłuszczowych). W większości potraw jednak ryby nie tracą wartości odżywczych. Szwedzi, z których każdy zjada w ciągu roku średnio 104 kg ryb, uwielbiają fermentowane śledzie, pachnące zgnilizną. Dawniej stanowiły one podstawę pożywienia biedoty. Już wtedy doceniano właściwości zdrowotne śledzi. Podawano je żołnierzom jako
potrawę, która miała dodawać sił i chronić przed chorobami.

Obecnie codzienne uzupełnianie diety rybami jest zalecane osobom zagrożonym nowotworami. Badania dr Teresy Norat z International Agency for Research on Cancer w Lyonie wykazały, że u osób spożywających najwięcej ryb ryzyko zachorowania na raka jelita grubego jest o 31 proc. mniejsze niż u tych, którzy stronią od rybiego mięsa. Nawet palacze jedzący dużo ryb są mniej narażeni na raka płuc niż inni uzależnieni od nikotyny. Dane WHO wykazują, że wzrost spożycia ryb zmniejsza odsetek umieralności z powodu raka płuc u mężczyzn między 45. a 74. rokiem życia o 8,4 proc. Regularne jedzenie ryb przynosi ulgę w reumatoidalnym zapaleniu stawów, łuszczycy i chorobach autoimmunologicznych. Chroni też przed wolem tarczycy. Aby do niego nie dopuścić, nasz organizm potrzebuje codziennie ok. 150 mikrogramów jodu. To zapotrzebowanie pokrywa już jedna stugramowa porcja łupacza czy łososia, ryb zawierających najwięcej jodu. Ostatnio poszerzyła się liczba potraw z ryb. W Finlandii czy Szwecji doprawia się je nawet słodkim winem,
sokami i konfiturami. Przeciętny Polak zjada w ciągu roku ok. 13 kg ryb. Choć na rynku są dostępne różne gatunki, najczęściej sięgamy po mintaja, szprota i śledzia, z reguły podawanego jako zimna przekąska.

Rybna wiwisekcja
Panga jest rybą słodkowodną, importowaną do Polski głównie z Wietnamu, gdzie na ogół żyje w zanieczyszczonych rzekach. Ponieważ jest dokarmiana paszą z rybiego tłuszczu, w którym gromadzą się toksyny, może zawierać wyższe od dopuszczalnego stężenie dioksyn.

Ryba maślana - pod tą nazwą sprowadzane są do Polski takie gatunki, jak rudderfish, escolar i oilfish. Dwa ostatnie zawierają niestrawne dla człowieka estry kwasów tłuszczowych, tzw. woski. Z tego powodu u niektórych osób 2,5 godziny po zjedzeniu tych ryb mogą wystąpić mdłości, wysypka, biegunka i duszności, które mijają po upływie doby. Komisja Europejska zaleca, by na opakowaniach tych ryb i w restauracyjnych kartach dań umieszczano informację o ryzyku związanym z obecnością substancji szkodliwie wpływających na przewód pokarmowy.

Dorsz zawiera trzydziestokrotnie mniej wielonienasyconych kwasów tłuszczowych niż łosoś. Jest jednak bogatym źródłem białka, selenu i witaminy B12. Dwie łyżeczki tranu z dorsza zaspokajają dzienne zapotrzebowanie na witaminy A, D i kwasy omega-3.

Łosoś - 100 g mięsa zawiera 3,07 g wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. W łososiach hodowlanych karmionych paszą stężenie toksycznych związków chloroorganicznych może być wyższe niż u łososi wolno żyjących, których pokarm jest urozmaicony.

Tuńczyk należy do ryb półtłustych, w Japonii jest często spożywany na surowo w postaci sushi; 100 g mięsa zawiera 0,83 g kwasów omega-3, które chronią m.in. przed depresją. W Japonii, gdzie je się najwięcej sushi, wskaźnik chorych na depresję nie przekracza 1 proc.