Utracona świeżość

Siedzę w utylizacji od 25 lat. Do zakładu przyjeżdżają różne odpady, ale wędlin nie ma dużo, ułamki procent. Zakłady utylizacyjne prowadzą ewidencję, ale nie wyszczególnia się w niej, ile wędlin zostało przyjętych do unieszkodliwienia - mówi Janusz Nunberg, przewodniczący komisji do spraw zagospodarowania odpadów pochodzenia zwierzęcego przy Polskiej Izbie Gospodarowania Odpadami. Nie wiadomo nawet, ile ich powinno być, bo branża takich danych nie podaje. - Wbrew pozorom nie musi tego być dużo, bo współczesny przemysł spożywczy ma do perfekcji opracowane metody przetwórstwa produktu już raz wytworzonego - mówi Krzysztof Jażdżewski, główny lekarz weterynarii. Kulisy drugiego życia wędlin Polacy poznali 14 kwietnia w reportażu TVN, a później artykułach „Rzeczpospolitej” na temat zakładów Constar w Starachowicach.

O tym, że w wędlinach coś śmierdzi, mówiło się od jakiegoś czasu. W lutym 2004 roku czytelnik ,Gazety Wyborczej" przyniósł do redakcji zdjęcia wędlin moczących się w wodzie w jednej z hurtowni należących do zakładów w Sokołowie. Po parogodzinnej kąpieli stare etykiety z datą ważności odpadały od folii. Można się tylko domyślać, po co je odklejano. Kierownik hurtowni zrzucił winę na oszczerczą kampanię nieuczciwych konkurentów, więc Polacy odetchnęli z ulgą. Miesiąc później warszawski sanepid rozesłał do stołówek w przedszkolach i szkołach apel, żeby nie podawano dzieciom parówek. Rzecznik sanepidu tłumaczył, że gdyby ludzie wiedzieli, z czego się je produkuje, apel byłby zbędny. I ta informacja niewielu osobom dała do myślenia, chociaż według raportu Państwowej Inspekcji Handlowej za 2004 rok co piąty produkt mięsny sprzedawany w sklepie albo na bazarze nie nadawał się do jedzenia. Polakom szeroko otworzyły się oczy, dopiero gdy zobaczyli wielkie ,odświeżanie" na ekranach swoich telewizorów. Według badań,
jakie przeprowadził Constar, o aferze słyszało 67 procent Polaków.

- Byłem niedawno na bankiecie. Sałatki znikły od razu, za to wędliny schodziły kiepsko. Dotąd było na odwrót - żali się Kazimierz Stańczyk, honorowy prezes Stowarzyszenia Rzeźników i Wędliniarzy RP. Od kilku dni po kraju krąży dowcip, że zarząd Constaru kazał usunąć ze strony internetowej firmy ikonkę „odśwież". A gdy podajesz gościom wędliny, możesz być pewien, że ktoś zapyta, czy byłeś na zakupach w Starachowicach.

- O marce Constar szkoda gadać, reputację mają zepsutą i będą ją odbudowywać latami, o ile w ogóle przy niej pozostaną - dodaje prezes Stańczyk. Według speców od mięsnego marketingu najlepiej byłoby, gdyby zakład przerzucił się na markę Krakus, pod którą również produkowano w starachowickich zakładach.

Constar 26 kwietnia wznowił produkcję i nie zamierza oddawać pola. - Nasze wyroby nigdy nie stanowiły zagrożenia dla klientów, dlatego będziemy walczyli o dobre imię marki, choć zdajemy sobie sprawę, że będzie to trudne - mówi Lidia Zalewska, rzecznik prasowy Animeksu, właściciela Constaru. W komunikatach prasowych mówi się zaledwie o „niedociągnięciach i uchybieniach". - Materiał TVN to manipulacja. Wykorzystano nasz słaby punkt, czyli przyjmowanie przeterminowanych wędlin na teren zakładu wbrew przepisom. Cała reszta to insynuacje i granie na emocjach - dodaje Lidia Zalewska. Jako dowód podaje wyniki kontroli wojewódzkiego inspektora weterynarii w Kielcach, według których próbki pobrane z zakładów były pełnowartościowe.

- To, że nie znaleziono na terenie zakładów przeterminowanych wędlin, wcale nie oznacza, że wcześniej ich tam nie było - ripostuje minister Jażdżewski. Afera rozlała się już nawet za granicę. Słowacka inspekcja weterynaryjna poleciła w zeszły piątek wycofać ze sprzedaży wszystkie wyroby mięsne firmy Constar.

Tych, którzy naprawdę wiedzą, o co chodzi w branży, afera z Constarem po prostu śmieszy. - Jakie przeterminowane kiełbasy? To jest tak nafaszerowane chemią, że terminy przydatności do spożycia można liczyć w miesiącach. Problem nie tkwi w świeżości, ale w jakości - zdradza specjalista od mięsa. Przekonali się o tym dziennikarze z „Gazety Wyborczej”. Salami pieprzowe, które znaleźli w kontenerze na śmieci pod hurtownią należącą do zakładów w Sokołowie, miało przekroczony termin ważności o rok. Ani nie śmierdziało, ani nie było oślizgłe.

Wodni czarodzieje

- W pogoni za zyskiem najpierw zgubiliśmy smak, później jakość, a na końcu nawet świeżość - ubolewa jeden z masarzy. W branży mówią: dlaczego zaleca się przechowywać wędlinę w lodówce? Żeby nie uciekła.

Niestety, to nie do końca żart. - Najtańsze wędliny są tak napompowane wodą, że rzeczywiście można obserwować efekt pełzania, czyli przesuwania się pod wpływem wody - mówi profesor Mieczysław Obiedziński, kierownik Zakładu Oceny Jakości Żywności ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego.

W taniej szynce woda stanowi już 62 procent masy, mięso zaledwie 28 procent. Standardy produkcji zmieniają się z roku na rok. Dobry masarz to już nie ten, który zrobi najsmaczniejszą szyneczkę, ale taki, który wpompuje w nią najwięcej wody. Rekordziści potrafią z jednego kilograma mięsa zrobić dwa.

Tajemnica tkwi w wielofosforanach i pochodnych azotu. Do tego dochodzi soja, która nie dość, że ma białko, to jeszcze pięknie pije wodę. Mięso szprycowane jest barwnikami i najnowocześniejszą chemią. Oficjalny rejestr dopuszczalnych w polskim przemyśle suplementów i dodatków ma 558 stron. Laboratoryjni magicy wynaleźli nawet specjalny związek, który po wstrzyknięciu do kiełbasy nadaje jej aromat dymu z wędzarni. A prawdziwy dym może być co najwyżej przy kasie, jak klient się połapie, co właściwie kupuje.

- Jak ma się połapać? W Unii producent ma obowiązek podania składu procentowego produktu, ale w Polsce jest to przepis martwy - zwraca uwagę profesor Obiedziński. Niemieckie kiełbasy pod względem smaku nie wytrzymują konkurencji z polskimi, ale Niemiec przynajmniej wie, co je. - Na opakowaniu szczegółowo opisuje się skład wędliny oraz klasę użytego mięsa - mówi biochemik Anna Salek, która od 15 lat pracuje w Niemczech.

Co tak naprawdę wkładamy do kanapek, pozostaje więc tajemnicą producenta. Mięso jest tak rozdrobnione, że jedynie w laboratoriach można dochodzić jego składu. Jedynym w miarę wiarygodnym wskaźnikiem jest cena i marka producenta. - Jeśli kilogram mięsa kosztuje cztery złote, a kilogram kiełbasy pięć złotych, to od razu wiadomo, że jest to produkt tylko dla najodważniejszych - mówi handlowiec z dużej sieci hipermarketów. - Nawet najtańsze wędliny muszą odpowiadać i odpowiadają standardom bezpieczeństwa, więc nie ma co straszyć. Bezpieczeństwo jest w cenie, a za jakość trzeba zapłacić - uspokaja profesor Obiedziński.

Parszywa trzynastka

Od prawie 15 lat Polska spełnia wszelkie warunki, żeby produkować najlepsze wędliny w Europie. Jakość zaczyna się w korycie świni, a polska świnia je dobrze i zdrowo. Na dodatek cierpimy na klęskę urodzaju. Mięsa jest za dużo i do produkcji można wybierać surowiec najwyższej jakości. Przez lata wypracowaliśmy świetne receptury. Więc dlaczego z wędliną jest taki problem? Prezes Stańczyk ma jasną wizję, kto ponosi odpowiedzialność za kłopoty polskich wędliniarzy – „parszywa trzynastka", czyli największe sieci hipermarketów.

- Polska wędlina popsuła się od Zachodu. Zagraniczne sieci hipermarketów przyciągnęły do Polski pseudowędliny z Francji czy Holandii. Wyglądały jak szynka, smakowały jak trawa, a kosztowały grosze. Klient poszedł za ceną - tłumaczy prezes polskich wędliniarzy i zastrzega, że nie ma o to żalu, bo jak wytłumaczyć bezrobotnemu, że prawdziwa szynka musi swoje kosztować - robi się ją dwa tygodnie, a nie jeden dzień, no i w prawdziwej jest mięso, a nie woda.

- Żeby sprostać konkurencji, nasi producenci musieli obniżyć standardy, bo inaczej hipermarkety nie chciały od nich brać towaru. Warunki, na jakich handlują naszymi wędlinami, to dyktatura - dodał Kazimierz Stańczyk. Tym bardziej że sieci nie kupują wędlin od producenta, tylko biorą je w komis. W efekcie nie ponoszą żadnej odpowiedzialności za to, czy towar się sprzeda, czy nie.

- Rzeczywiście zamawiamy trochę więcej, niż możemy sprzedać, ale robimy to z myślą o kliencie, który przecież nie może zastać w sklepie pustych półek - tłumaczy jeden z handlowców francuskiej sieci hipermarketów. Kończy się na tym, że to producent musi się martwić, co zrobić z wycofaną ze sklepów wędliną. A co się robi - to największa tajemnica branży. O szczegółach mówi się niechętnie.

- Sposoby są różne. Najlepsza jest obróbka cieplna. Czyli kiełbaska idzie do mielenia, a później upycha się ją, gdzie się da: do pasztetu, do paróweczki, na nadzienie do pyz albo dosypie się trochę chemii i mamy piękną mielonkę konserwową - tłumaczy technik przemysłu spożywczego.

Do 1997 roku w Polsce obowiązywały rygorystyczne normy jakości wędlin. Jednak pod presją rynku wyśrubowane receptury złagodzono. Nadal każdy asortyment ma normę, tyle że producent nie musi jej przestrzegać. Klient powinien być poinformowany, czy towar, który kupuje, ma deklarację zgodności z normą. - Ale nasi klienci nie mają pojęcia, że coś takiego nawet istnieje, więc nawet tego nie sprawdzają - mówi pracownica PIH. W efekcie szynka, którą przynosimy do domu, jest często wyrobem szynkopodobnym.

- Kiedy walczy się o przetrwanie, smak schodzi na drugi plan. Zamiast się męczyć z przyprawami, można kupić wór glutaminianu sodu i zająć się rzeczywistymi problemami, czyli jak spłacić kredyty zaciągnięte na modernizację zakładu wymuszoną wejściem do Unii - mówi jeden z producentów.

- Starachowicka afera obnażyła niewydolność systemu urzędowej kontroli. Choć mamy aż cztery różne inspekcje odpowiedzialne za jakość i bezpieczeństwo żywności, to zdarzyła się tak porażająca wpadka - denerwuje się profesor Obiedziński. Wtóruje mu główny inspektor weterynarii. - Moi ludzie nie dopełnili obowiązków i poniosą za to odpowiedzialność. Ale problem jest złożony i sprowadza się do pieniędzy - dodał Jażdżewski. Śmiesznie niskie pensje powodują, że w zawodzie zostają pasjonaci albo - jak w Starachowicach - nieudacznicy. Czy będą kolejne podobne afery? W czasie wywiadu Krzysztof Jażdżewski dostał informację, że minister finansów planuje obcięcie mu budżetu na kontrole.

Juliusz Ćwieluch

Jak kupować wędliny?

Niestety, za dobrą wędlinę trzeba zapłacić. Kiełbasa od 20 złotych, a szynka od 40 złotych dają nadzieję, ale nie stuprocentową gwarancję, że towar jest dobrej jakości. Kupując szynkę, warto skusić się na tę z tłuszczykiem, to w nim jest najwięcej walorów smakowych. Dietetycy polecają sprawdzone receptury, czyli znane rodzaje wędlin. Wszelkie mielonki, batony, rolady i prasowane mięso lepiej omijać z daleka. Większość tych produktów powstaje w wielkich kadziach mieszalniczych zwanych betoniarkami. A to nie przypadek, że mięso do ich produkcji mielone jest na papkę.
W supermarkecie towar najlepiej oglądać poza chłodziarkami. Zamontowane w nich światło ma lekko różowawą barwę, nawet sina wędlinka pięknie się w nim prezentuje. Jeśli masz możliwość, naciśnij wędlinę przed kupieniem. Jeśli wypłynie z niej woda, zastanów się. Ważne są też marki. Znajdź swoją ulubioną i się jej trzymaj.