Schabowy ulubionym daniem narodowym

Przemiany w sztuce kulinarnej po 1989 roku

Na poziomie ogólnym w sferze kuchni bardzo rozszerzył się nam repertuar. Półki w sklepach uginają się od towarów, jedzenia jest dużo, jest różnorodne i tanie. Negatywem całej sytuacji jest to, że jest ono dużo bardziej uprzemysłowione. Kiedyś kupując jogurt, dostawaliśmy świeże mleko poddane pracom bakterii. Mleko pochodziło od krów, które pasły się na pastwiskach w naturalnym środowisku. Dziś krowy nie kształtują swojej diety spacerując po łące, by zwiększyć ich wydajność, trzymane są w zamknięciu i karmione odpowiednimi mieszankami paszowymi. Mleko jest pasteryzowane i homogenizowane, niszczone są wszystkie bakterie. Następnie dodaje się bakterie wyselekcjonowane, mleko w proszku i jeszcze parę innych substancji, które sprawiają, że jogurt ma dłuższy termin ważności oraz jest bardziej "kremowy i jedwabisty”.

Popularne stały się dania gotowe, zupki w proszku, mrożona pizza, sosy instant, desery w torebce. Największym zaskoczeniem jest to jak szybko odeszliśmy od kultu jedzenia gotowanego w domu od podstaw, do akceptacji sklepowych produktów zastępczych. Dawniej zupy w proszku były marginalne, zabierane na wakacyjne wyjazdy. Obecnie rosół w kostce, czy gorący kubek są promowane jako codzienny element diety.

Upowszechniły się też wytwory spożywcze wcześniej nieznane: maślany mix z utwardzonych tłuszczów roślinnych, serek puszysty jak chmurka, chipsy ziemniaczane o smaku boczku, sera lub ogórków. Ta zmiana jest najbardziej bolesna – nasze jedzenie jest pełne konserwantów oraz dodatków „poprawiających” smak, zapach, kolor.

Związane jest to z tym, że wielkie koncerny chcą, by produkt był przez długi czas w sklepie, by był dostępny cały rok i dystrybuowany na duże odległości. Są to procesy obecne na całym świecie, korzystne ekonomicznie dla producentów, ale niestety niekorzystne zdrowotnie dla konsumentów.

Najatrakcyjniejszym wyróżnikiem jedzenia stała się niska cena. Przykładem może być mięso z kurczaka. By osiągnąć jego cenę, czas chowu skrócono do 42 dni, normalnie kurczak rośnie dwa razy dłużej. Ptaki tłoczy się na małej powierzchni i karmi paszami stymulującymi szybki wzrost, nierzadko z dodatkiem hormonów wzrostu i antybiotyków, chroniących przed chorobami. Najtańsze pasze są z roślin genetycznie modyfikowanych, wprawdzie nie wolno ich w Polsce uprawiać, ale wolno importować i podawać zwierzętom. Takie mięso jest potem pozbawione smaku, wyjałowione i byle jakiej jakości.

Kuchnia na miarę naszych czasów

Wraz ze wzrostem zamożności i tym, że więcej podróżujemy, otworzyliśmy się na kuchnie świata. Jest to bardzo przyjemny i rozwijający nas kierunek zmian. Na naszych stołach pojawiła się lekka i zdrowa kuchnia śródziemnomorska. W czasach, w którym żyjemy, tego typu kuchnia jest uzasadniona, przygotowanie posiłku nie wymaga dużo czasu, jest w niej więcej warzyw i oliwa z oliwek zamiast smalcu. Prócz oliwy, zaczęliśmy na co dzień używać świeżej bazylii i rozmarynu, parmezanu, mozzarelli, octu balsamicznego. Za sprawą podróżowania znacznie lepiej znamy się na jedzeniu, wiemy jak używać zagraniczne produkty. Za granicą odwiedzamy dobre restauracje, poznajemy inne zwyczaje kulinarne.

Poruszamy się swobodnie po kuchniach, które dawniej były nam obce. W Warszawie i innych dużych miastach jest ogromne zagęszczenie sushi barów i wciąż otwierają się nowe. Ciekawe, że w społeczeństwie, które cały czas typuje kotlet schabowy jako swoje ulubione danie, sushi ma tak wielkie powodzenie. Umiejętność łączenia tych upodobań to bardzo interesujące zjawisko.

Otwartość wobec kuchni świata i czerpanie z nich inspiracji to dobry kierunek, jeśli równocześnie następuje zwrócenie się do produktów lokalnych. Chodzi tu o produkty wyjściowe, czyli charakterystyczne dla naszego klimatu warzywa, ziarna, owoce, czyli to, co najlepiej rośnie w Polsce. Korzystając z tych produktów i gotując z nich nowe, pełne wyobraźni dania, możemy stworzyć współczesną kuchnię polską. Do dawnej kuchni polskiej już się nie wróci, bo nikt nie ma czasu, by faszerować mostek cielęcy, lepić pierogi, zagniatać kopytka, dusić zrazy. Nie będzie już takiej kuchni domowej, jaka była kiedyś. Kuchnia dzisiejsza musi być szybsza i prostsza. Warto zadbać, by nowy styl gotowania, ten lżejszy i bardziej światowy, był oparty na polskich produktach bardzo wysokiej jakości.

Dowiedz się więcej: Jaki grill elektryczny wybrać? W miastach wzrasta zapotrzebowanie na ciepły posiłek jedzony poza domem w ciągu dnia. Pracujemy dłużej i zwiększyły się odległości między pracą a domem. Jadając codziennie na mieście, a dysponując małym budżetem, wpadamy w pułapkę jedzenia taniego, fast foodu, lub pracowniczych stołówek, korzystających z przetworzonych produktów masowych.

Dostęp do prawdziwego domowego jedzenia mamy dopiero w restauracjach. Wspaniale rozwijają się restauracje z kuchnią polską, w których wraca się do przygotowywania nóżek w galarecie, domowych flaków, robienia prawdziwego bigosu. Przed zmianami roku 1989 był mit o tym, że jadanie w restauracji jest niezdrowe i lepiej jadać w domu. Obecnie dzieje się dokładnie odwrotnie. W domu nie mamy czasu gotować, wybieramy dania szybkie, półprodukty, gotowce. Prawdziwe gotowanie przeniosło się do restauracji.

Po roku 1989 pojawiło się i weszło już na stałe do naszych zwyczajów kulinarnych grillowanie. Wcześniej piekliśmy kiełbaski na kiju i ziemniaki w ognisku. Grill to wynalazek ostatnich 20 lat, który się bardzo dobrze w Polsce przyjął. Teraz grillujemy wszyscy, nie tylko w miastach, ale też na wsi, w lecie jest to powszechnie przyjęta forma biesiadowania.

Ubóstwo smaku

Byłoby wspaniale, gdyby w poszukiwaniach nowych smaków, docenić tradycyjne kuchnie regionalne. Gdyby udało się utrwalić bez zmian smaki dawniej kultywowane w małych wiejskich społecznościach. Niestety na wsiach zanika dbałość o jakość. Gospodynie kupują w sklepie jajka fermowe i mleko w kartonie, margarynę i śmietanę z zagęszczaczami, nie zwracając uwagi na to, jak bardzo różnią się w smaku od jajek gospodarskich, świeżo wydojonego mleka, śmietanki zebranej z wierzchu i prawdziwego masła. Na wiejskich festiwalach sprzedawane są ciasta przesiąknięte zapachem sztucznych aromatów. A nie tego szukamy na wiejskich festiwalach.

Wszystko zaczyna się od rolnictwa i gdyby udało nam się wykorzystać potencjał, jaki daje nasz rozdrobniony, drobno hektarowy model, mielibyśmy szanse na dużo lepsze jedzenie. Małe pola o różnorodnych uprawach, lepiej nadają się do przekształcenia w ekologiczne, niż wielkie, monokulturowe plantacje. Gdyby więcej ludzi kupowało żywność ekologiczną, to wzrosłaby jej produkcja i spadła cena. Mamy świetne warunki do tego, by stać się ekologicznym zagłębiem dla Europy, potrzeba nam tylko więcej determinacji państwa, by taki model rolnictwa wspierać.

Chociaż, ulegamy czarowi żywności kolorowo opakowanej, taniej i gotowej, możemy zatrzymać ten kierunek. Od naszych każdorazowych wyborów w sklepie zależy, czy uda się w Polsce zachować produkcję prawdziwego, nieprzetworzonego przemysłowo jedzenia, najlepszego w smaku i najzdrowszego.

Z Agnieszką Kręglicką rozmawiała Sylwia Mróz, Wirtualna Polska

Agnieszka Kręglicka - restauratorka, razem z bratem Marcinem Kręglickim prowadzi w Warszawie sześć znanych restauracji, autorka felietonów kulinarnych w Wysokich Obcasach i miesięczniku Dziecko, współtwórczyni programu telewizyjnego „Para w kuchni” dla kuchnia.tv, autorka książek kucharskich.

Dowiedz się więcej: Jaki grill elektryczny wybrać?