Postęp w garnku

Użycie ognia do przygotowywania posiłków było pierwszym przewrotem kulinarnym. Dało możliwość poszerzenia diety człowieka o potrawy pieczone w ogniu czy też wędzone w dymie. Pieczono przeważnie na rozgrzanych kamieniach lub na kłach mamuta wbitych w ziemię po obu stronach paleniska. Taki właśnie ruszt, pochodzący z X tysiąclecia p.n.e., znaleziono na Ukrainie.

Pierwsze próby wykorzystania gorącej wody do sporządzania jedzenia przeprowadzono przy użyciu muszli lub skorup żółwi. Ale ich występowanie jest na tyle ograniczone, iż trudno tu mówić o bardziej zaawansowanej technologii. Gotowano również potrawy w grubej skórze, którą umieszczano nad ogniem. W 1966 r. pojawił się w fachowym czasopiśmie „Antiquity” artykuł M.I. Rudera „Czy można gotować w skórze?”. Autora zainspirowała rycina z 1581 r., przedstawiająca Irlandczyków gotujących zupę w „garnku” ze skóry barana, umocowanej na trzech palikach. Podjął on nawet próbę zagotowania wody tym sposobem, ale widać daleko mu było do poziomu przodków, ponieważ eksperyment zakończył się całkowitą klapą.

Herodot opisuje ciekawy sposób gotowania podpatrzony u Scytów: „Kiedy (...) nie mają kotła, to wrzucają całe mięso do brzucha upolowanego zwierza, dodają wody i rozpalają od spodu ogień przy pomocy kości, które bardzo dobrze się palą. W ten sposób gotują byka w jego własnym ciele”. Metoda ta znana była również Indianom z północy Ameryki.

Natomiast Mongołowie połączyli dwa sposoby, gotując w skórze i przy użyciu rozgrzanych kamieni. Po pozbawieniu kozy głowy trybują z niej kości tak, aby nie uszkodzić skóry, wyjęte mięso siekają na drobne kawałki i nadziewają nim skórę, wkładając przy okazji rozgrzane do białości kamienie. Dwie godzinki i koza w kozie gotowa. Z kolei Malajowie nadziewają ryżem wydrążone bambusy, które następnie zagrzebują w żarze.

Około pięciu wieków przed naszą erą irlandzcy Celtowie gotowali mięso, napełniając wodą uszczelniony gliną dół. W pobliżu rozpalano ognisko, w którym rozgrzewano kamienie, następnie wrzucane do dołu. Jest to bardzo efektywna metoda gotowania. Następny eksperymentator kulinarny, Irlandczyk O’Kelly, w ciągu trzech i pół godziny zgrabnie uwarzył prawie 10 l rosołu.

Z kolei w zbiorach, które karawana Hagenbecka przywiozła z okolic wschodniego Sudanu, spotkać można wyrobione z łupin dyni naczynia do picia i rodzaj łyżek stołowych, gdy tymczasem ze słomy wyplatają tam nie tylko wszelkie miski do jedzenia, lecz i naczynia do mleka, a nawet do płynnego masła. Livingston wspomina, że mieszkańcy znad jeziora Niassa, na południowo-zachodnim brzegu Afryki, przechowują w podobnych koszach pewien gatunek piwa, podczas gdy w kraju Kafrów naczynia wyplatane używane są do mleka. Plecionkę ubijali oni na płasko, a gotowy kosz moczyli przez pewien czas w wodzie. Stąd już tylko jeden krok, aby te właśnie naczynia, za pomocą tłustej glinki, uczynić nieprzemakalnymi. Oczywiście, skoro już zaczęto chwytać się takich sposobów, wystarczał prosty przypadek, ażeby nauczyć się przygotowywania naczyń odpornych na ogień i będących jednocześnie pewnego rodzaju kamieniem do gotowania, mieszczącym w sobie wodę. Sztukę garncarską opanowano prawdopodobnie jednocześnie i niezależnie w wielu miejscach.
Nad jednym z dopływów rzeki Missisipi odkryto dawny zakład garncarski tamtejszych Indian, a w nim niedokończone jeszcze naczynia. Nie były one jednak wyrobione w sposób współczesny, gdyż ówczesny garncarz przygotowywał przede wszystkim uplecioną z sitowia formę, a następnie jej wnętrze pokrywał warstwą gliny. Gdy wysuszoną na powietrzu formę postawiono na ogniu, zewnętrzny szkielet zwęglał się i pozostawiał po sobie na wypalonym garnku odcisk o wyraźnym deseniu. Stąd wysnuto wniosek, że osobliwe znaki, które spotykamy na niektórych europejskich naczyniach z czasów starożytnych, musiały być pierwotnie naśladowaniem odcisków wyplatania. Dowodzi to, że rozwój i na tym obszarze kulturalnym szedł tą samą drogą.

Sztuka garncarska rozpowszechniła się po całym starym świecie. W Ameryce niektóre tylko plemiona południowych pampasów nie użytkują naczyń glinianych, a dawni mieszkańcy Australii i Polinezji wcale tej sztuki nie posiedli. Najstarsze skorupy naczyń glinianych znalezione w Japonii datowane są na jedenaste tysiąclecie p.n.e. W Afryce i na Bliskim Wschodzie sztukę tę opanowano trzy tysiące lat później. W Grecji i na Bliskim Wschodzie garncarstwo rozkwita około szóstego tysiąclecia przed naszą erą, kiedy to ludy wyłącznie rolnicze, uzależnione od uprawianych wtedy zbóż, zaczęły wyrabiać naczynia ceramiczne.

Chociaż już uprzednio znano korzyści płynące z użycia wrzącej wody do przyrządzania pokarmów, dopiero wynalazek ogniotrwałych naczyń zbliżył nas do wyższego stadium gotowania. Nie potrzebując przywiązywać się do potraw mięsnych lub składających się z surowych jadalnych roślin, ludzkość mogła zająć się uprawą roli na rozległych terenach, które poprzednio odstraszały swoim ubóstwem. Sztuka przerabiania trudnostrawnych nasion na pożywne potrawy dodała człowiekowi bodźca do ich hodowania i wiodła go w coraz dalsze okolice. Ponieważ możliwe one były do zamieszkania tylko w pewnych warunkach, pobudzało to pomysłowość człowieka, a co za tym idzie nasuwało mu do rozwiązywania coraz nowe zagadnienia. Wszystko to dało początek skupionemu trybowi życia. Można więc pokusić się o hipotezę, iż najważniejszym przyczynkiem do osiadłego trybu życia, koniecznego warunku dalszej cywilizacji, była właśnie sztuka gotowania.

Założenie to ma potwierdzenie w teorii Levi-Straussa. Ten prekursor antropologii strukturalnej również gotowanie stawiał wyżej w strukturze przygotowywania posiłków jako czynność wykonywaną za pomocą wytworów kultury. Z drugiej strony wyżej od gotowania umieścił on smażenie, którego nie można przeprowadzić w pierwotnych garnkach ze skóry lub ciała zwierzęcia. No cóż, teoria Levi-Straussa to wczesne lata 60. A nowoczesne garnki do smażenia i gotowania zarazem to schyłek XX w. Wracając do samego garnka – wynalezienie go sprawiło, iż możliwe stało się już nie tylko pieczenie, ale także gotowanie i duszenie mięsa, gotowanie mleka i kaszy. Naczynia służyły także do przechowywania żywności, przede wszystkim ziarna podczas zimy.

Na nalepie trzonu kuchennego rozpalano ogień. Często nawet parę małych ognisk dla kilku potraw. Początkowo gotowano przystawiając garnki jedną stroną do ognia – co zresztą powodowało, że potrawa często z jednej strony się przypalała, a z drugiej zostawała niedogotowana. Potem garnki ustawiano na podstawkach, tzw. denarkach czy dreifusach, albo zawieszano na łańcuchu nad ogniem. Jeszcze w XIX w. Karolina Nakwaska, zwolenniczka wszelkich nowinek w kuchni, twierdzi, „że tylko rosół uwarzony w saganku zawieszonym nad ogniem jest naprawdę dobry”.

Garnki do gotowania lepiono ze specjalnie przygotowanej gliny, do której dodawano duże ilości tłucznia kamiennego, aby w ten sposób zabezpieczyć je przed szybkim pękaniem w ogniu. Powierzchnie po wysuszeniu, a przed wypaleniem powlekano rozrzedzoną glinką stwarzającą dodatkową warstwę izolacyjną. Aby garnek nie wysuwał się z rąk, nalepiano listwy z gliny lub zdobiono je rzędami głębokich zaszczypów palcowych. Wielkość i kształt naczynia zależały od tego, do gotowania jakich potraw było przeznaczone. Polewki i zupy gotowano w wysokich, smukłych, potrawy gęste w niższych, szerokich, o misowatych formach.

W XI w. pojawia się koło garncarskie. Najpopularniejsze były smukłe naczynia z wyraźnie wychylonym wylewem, zdobione na powierzchniach zewnętrznych poziomymi bruzdami lub linią falistą. Garnki zdobiono też odciskami stempla o motywach rozety lub odciskami grzebienia. W XII w. zaczęto robić, także z gliny, pokrywy garnków zaopatrzone w guziczkowate uchwyty. Do przechowywania potraw i fermentacji napojów używano wysokich dzbanów lub garnków z szerokimi wylewami, o pojemności dochodzącej do kilkunastu litrów.

W pierwszej połowie XIX w. trafia do Polski kuchnia angielska, murowana z cegły lub kafli, pokryta żelazną laną blachą, ze schowanym paleniskiem. Niektórzy z ówczesnych gastronomów powitali ją z entuzjazmem: „Kuchnie oszczędności, cały obiad w kilku naczyniach jedne na drugim umieściwszy, garstką węgla (drzewnego) razem warzące”. Niektórzy jednak marudzili: „Wydają one gorąco wielkie, dla gotujących nieznośne i niezdrowe” – pisała Karolina Nakwaska. Kuchnie angielskie stały się naprawdę wygodne dopiero wtedy, gdy blachę zastąpiły fajerki. Dzięki nim nie rozgrzewał się cały blat, a temperaturę regulowano przez zdejmowanie lub nakładanie ich kręgów.

Dawniej zupy gotowano i podawano w ceramicznych garnkach, a w czasach późniejszych – w żeliwnych saganach. Kształt tych naczyń był dostosowany do gotowania właśnie w takim piecu, do którego garnki wstawiano i wyjmowano przy użyciu specjalnego uchwytu na długim kiju. Mała powierzchnia dna powodowała powolne gotowanie zupy, której główna masa mieściła się w wyoblonej części środkowej, z kolei zwężający się otwór zmniejszał powierzchnię parowania oraz kontakt z powietrzem, co sprzyjało zachowaniu lotnych składników aromatycznych. Obecnie powróciła moda na żeliwne sagany. Coraz częściej przy ogniskach przyrządza się w nich pieczone ziemniaki z mięsem i przyprawami.

Kuchnia angielska, a potem kuchenka gazowa, zmieniły kształt garnków. Zaczyna dominować kształt owalny z płaskim, szerokim dnem. Współczesne garnki to już prawdziwe laboratoria. Wykonane są ze specjalnych stopów stali o podwójnym dnie równomiernie rozkładającym ciepło i z przykrywkami z termometrem.

Posiada garnek też i swoje drugie oblicze. Jako miejsce, gdzie dokonuje się cudowna przemiana surowizny w pyszny posiłek. W celtyckich legendach magiczny kocioł obfitości obdarza ludzi nie tylko jadłem, ale i wiedzą. Grecy warzą w swoich garnkach miksturę dającą wieczną młodość, a Chińczycy eliksir życia. Złe wróżki czy czarownice, że o wiedźmach nie wspomnę, przyrządzają w swoich kociołkach zdradzieckie mikstury. Nawet dzieciobójczyni Medea doradzała córkom starego Peliasa, by wrzuciły ojca do kotła. Zabieg ten miał przywrócić mu młodość. Znalazł się też garnek w licznych sennikach, gdzie jego rozbicie wróży niechybną obmowę przez bliską osobę, a jego mycie wieści znalezienie pieniędzy. Myjmy więc często nasze garnki.

Andrzej Fiedoruk