Licencja na gotowanie

Rosół, schabowy z ziemniakami i surówką, kompot i lody - oto wymarzony obiad Polaków według badań TNS OBOP. Nasze kulinarne przyzwyczajenia są jednak zagrożone. Przed dwoma miesiącami wystartował w Polsce kanał Kuchnia TV w całości poświęcony gotowaniu. Razem z nim w naszych domach zagościły w końcu największe kulinarne sławy ze świata: Jamie Oliver, Nigella Lawson czy Ainsley Harriott. I będą nas przekonywać do szaleństw i eksperymentów w kuchni.

Z dziedziny obowiązku pichcenie staje się dziedziną przyjemności, w której dozwolone, a wręcz wskazane są pomysłowość, fantazja, zabawa. Tadeusz Pióro, poeta, tłumacz, smakosz, autor kulinarnych felietonów (publikowanych niegdyś w "Przekroju") i książki z przepisami "Czterdzieści cztery przyjemności", wspomina czasy, gdy dla Polaków obiad był "smutną koniecznością".

Pióro na spotkanie umawia się właśnie na obiedzie w restauracji serwującej polską kuchnię. W sąsiedztwie lśni łysina byłego lidera lewicy.

Smacznego, telewizorku

Gotowanie stało się potężną gałęzią rozrywki generującą gigantyczne zyski. Branżowe dane mówią, że na świecie wydaje się rocznie około 24 tysięcy nowych książek kucharskich - dwa razy więcej niż 10 lat temu.

Programy kulinarne, które na Zachodzie stały się szalenie popularne w latach 90., najpierw pokazywane były w stacjach publicznych - PBS czy BBC - później trafiły do stacji komercyjnych, wreszcie powstały kulinarne kanały: TV Food Network (USA), Gourmet TV, Cuisine TV (Francja), Canal Cocina (Hiszpania) czy nasza Kuchnia TV. Pierwszy program kulinarny wystartował w NBC w 1946 roku i był to ,I Love To Cook" Jamesa Bearda.

Programy mogą przybrać formę pojedynku mistrzów kuchni (amerykański "Iron Chef"), gotowania przed kamerą (pierwsza była w latach 60. Amerykanka Julia Child), może to być gotowanie przed publicznością, gotowanie z gwiazdami, gotowanie we własnej restauracji lub na świeżym powietrzu. Modne są również kulinarne reality show, jak "Hell's Kitchen" Gordona Ramsaya, którego uczestnicy walczą o własną restaurację.

To właśnie on jest dziś największą kulinarną sławą w Wielkiej Brytanii słynącej z dobrych kucharzy co najmniej tak samo jak z paskudnego jedzenia. 39-letni Ramsay, który gdyby nie kontuzja, byłby dziś może świetnym piłkarzem (zaczynał w Glasgow Rangers), słynie z zamiłowania do perfekcji w kuchni, którą traktuje jak świątynię smaku, ale i z temperamentu - zdarzyło mu się pobić kucharza i wyrzucić z restauracji znaną kulinarną krytyk. (- Przecież to praca, a nie dżihad - odpowiedziała spokojnie pytana, czy jej noga kiedykolwiek postanie w jego lokalach ).

Apetyt na życie

Dobry mistrz kuchni musi się przede wszystkim różnić od innych - podejściem do gotowania czy stylem bycia. Słynna Angielka Nigella Lawson (46-letnia humanistka po Oksfordzie) nie gotuje w studiu, tylko we własnym domu, a z pichcenia uczyniła czynność bez mała erotyczną.

Snuje się po kuchni w aksamitnym szlafroczku, przygotowując jedzenie jakby od niechcenia, nie dbając o przepisy (Dorzućcie tymianek, jeśli lubicie) i kalorie, a sposób, w jaki miesza wszystko palcami, może przyprawić o zawrót głowy. Na końcu każdego programu Nigella nocą zakrada się do lodówki i podjada na przykład przygotowane przez siebie lody. "Czy telewizja pokazywała kiedykolwiek coś bardziej pornograficznego?" - zdumiewała się prasa.

Z kolei inny słynny mistrz kuchni Jamie Oliver - który gwiazdą został jeszcze jako nastolatek - choć stuknęła mu już trzydziestka, nie rezygnuje z pozy wiecznego chłopca. Gotuje ubrany w dżinsy, na luzie, wkładając nieco inwencji w tradycyjne przepisy. Przekonał miliony ludzi, że gotowanie jest po prostu cholernie łatwe. Nic dziwnego, że książka Jamiego trafiła na pierwsze miejsce listy najbardziej pożądanych prezentów gwiazdkowych Amazon.com, wyprzedzając telefon wi-fi Skype'a, iPoda czy konsolę Wii Nintendo. Moimi osobistymi faworytkami są jednak Two Fat Ladies (innymi słowy: Dwie Grube Baby), czyli duet Jennifer Paterson i Clarissa Dickson Wright, które kopciły fajki, pociągały dżin i jeździły po Anglii przedpotopowym motocyklem z przyczepką. Fat Ladies naprawdę były fat, bo gotowały tradycyjnie, do dań - głównie mięsnych - waląc mnóstwo śmietany czy masła. Grube baby miały koszarowe poczucie humoru i namiętnie szydziły z wegetarian (raz sfotografowały się z pluszową sarenką wrzuconą do garnka). Piszę o
nich w czasie przeszłym, bo duet przestał istnieć po śmierci (rak płuc) Paterson.

Wspominam głównie mistrzów kuchni z Wielkiej Brytanii, bo to oni robią dziś furorę na świecie, a nie na przykład słynący z doskonałej kuchni Francuzi. Może dlatego, że w wydaniu brytyjskim gotowanie jest czynnością banalnie prostą. - Widziałem kilka francuskich programów - Tadeusz Pióro pochyla się nad zupą z leśnych grzybów. - I tam nie ma, że gotowanie jest łatwe. To jest wielka sztuka, wielki kunszt: oglądajcie mistrza!

On sam najbardziej lubi Hestona Blumenthala, prekursora kuchni "molekularnej", którego programy emitowane są na... Discovery Science. Blumenthal bada chemiczny skład pożywienia oraz jego wpływ na nasz organizm i pod tym kątem komponuje potrawy.

Amerykanie z kolei stawiają głównie na walor edukacyjny - ten mają programy słynnej Marthy Stewart. W ciągu jednego autorka pouczy, jak przygotować kolację, złożyć podkoszulki, wyhaftować serwetę i posadzić drzewko. Inna gwiazda tamtejszej sztuki kulinarnej Rachel Ray uczy widzów, jak zrobić obiad w 30 minut. Nestorka Julia Child wydała zaś serię kaset wideo z lekcjami gotowania.

Brutalna gęś i świnki w kocykach

Również książki kucharskie w niczym już nie przypominają skromnych publikacji, w których mogliśmy znaleźć sto przepisów na ziemniaka. - To przestało być atrakcyjne rynkowo- tłumaczy Tadeusz Pióro, oczekując na drugie danie. - Ludzie już wszystko wiedzą, teraz chcą otoczki.

I ją dostają. Książki kucharskie zamieniają się dziś w smakowite opowieści z podróży, kulinarne eseje, czasem rodzaj pamiętnika tworzących je smakoszy. Szczypta wiedzy, okruchy wspomnień i garść anegdot - oto najlepszy przepis na modną książkę kucharską (w "Nigella gryzie" dodatkowo znajdziemy jeszcze poliniowane kartki, na których możemy robić notatki). - Czasem to są komunały, a czasem, kiedy autorzy piszą o historii, ekologii czy slow foodzie, taka dodatkowa treść może być pożyteczna- twierdzi Pióro, odkrajając kawałek jeleniego mięsa.

Zmienia się również język kulinarnych przewodników, coraz więcej w nim lekkości, coraz mniej powściągliwego odmierzania składników, a autorzy chętnie bawią się nazwami potraw. U Nigelli znajdziemy "świnki w kocykach" albo "ciasteczka na deszczowe dni", Magda Gessler z pasją, która znalazła się w tytule jej książki, raczy czytelników "zakochanym pstrągiem" i "brutalną gęsią", a cytowany tu Tadeusz Pióro nazywa swój przepis-esej: "Bigos: prawda i cel".

Również na polu tytułów poradniki ostro rywalizują dziś z literaturą. Najwięcej inwencji wykazują Brytyjczycy (w końcu naród, który wydał wielu poetów): "Ainsleya biblia barbecue", "Kurczak pieczony i inne historie", "Gastronomiczne przygody (z motocyklem i przyczepką)" - to tylko niektóre przykłady.

Ojczyzna Miłosza i Szymborskiej na tym tle nie ma, niestety, wielu osiągnięć, a już za szczyt niezgrabności językowej uznać można tytuł ostatniej książeczki Pascala Brodnickiego "Po prostu mi to ugotuj!" - czai się w nim nieprzyjemne żądanie, w tle którego majaczy mi hasło: "...bo zupa była za słona".

Polskie książki kucharskie i tak idą jak świeże bułeczki. "CK Kuchnia" Makłowicza sprzedała się w 50 tysiącach egzemplarzy, a "Zjeść Kraków" w 35 tysiącach. Sprzedaż poprzedniej książki Pascala Brodnickiego "Pascal: po prostu gotuj!" sięgnęła niemal 100 tysięcy egzemplarzy. Sporo, zważywszy na to, że sukces wydawniczy na naszym rynku to już książka, która sprzeda się w 10 tysiącach egzemplarzy.

Beata Rosińska ze Znaku (wydają Makłowicza) przekonuje, że rynek książek kulinarnych w Polsce ma ogromny potencjał: - Nie nasycił się jeszcze i wydawcy w kolejnych latach będą prześcigać się w pomysłach. - Jest wciąż kilka rodzynków do wyjęcia - dorzuca Katarzyna Drewnowska z Filo, mając na myśli światowe kulinarne bestsellery. Zapowiada, że w przyszłym roku na pewno ukaże się w Polsce kolejna książka Nigelli. Z patelnią wśród marek

Mistrzowie kuchni kuszą nas na wiele sposobów, zanim jednak damy się uwieść seksapilowi Nigelli, luzowi Olivera i akcentowi Pascala, zwróćmy uwagę, że to nie są zwykli kucharze, którzy z dobroci serca pożyczają nam swoje umiejętności i talent.

Majątek Ramsaya szacowany jest na 67 milionów funtów, Lawson - 3 miliony, Olivera - 58 milionów, Blumenthala - 2 miliony. Ci ludzie są (poza Nigellą) właścicielami restauracji i firm (sam Oliver ma ich 18).

Nie tylko sprzedają książki w milionowych nakładach i programy do kilkudziesięciu krajów, ale też wypuszczają na rynek własne serie produktów lub współpracują ze znanymi markami. Jamie sygnuje nazwiskiem porcelanę, kubki, kuchenne naczynia, serię włoskich produktów, a nawet supermarket, czego nie mogła mu wybaczyć gruba Clarissa, nazywając go "dziwką", która "sprzedała duszę".

Fakt, wystarczy pooglądać programy kulinarne i człowiek dochodzi do wniosku, że nie przeżyje ani dnia dłużej bez shakera do przypraw, przyrządu do wycinania gniazd nasiennych w jabłkach i zestawu do sushi.

Co ciekawe, w Polsce niektóre programy kulinarne były od początku marketingowym pomysłem koncernów, jak "Pascal: po prostu gotuj!". Wymyślił go Unilever, a dopiero potem wybrano odpowiednią osobę.

Pascal otoczony markową zastawą, sprzętem kuchennym i kostkami od sponsora, które dorzuca do każdego dania, jest zresztą robiony na licencji "The Naked Chef" Jamiego Olivera - stąd podobieństwo obu programów.

Również "Kuchnia z Okrasą" wymyślona została przez koncern, tym razem Nestlé, który jednak po jakimś czasie wycofał się z programu. Nawet Robert Makłowicz, który przez lata odmawiał udziału w reklamach, dziś promuje sprzęt kuchenny, przyprawy, a nawet proszek do prania. Wespół z Domem Wina wypuścił na rynek kilka rodzajów węgierskich win znad Balatonu, których etykiety zdobi jego twarz. Firma jest tak bardzo zadowolona ze współpracy z Makłowiczem, że już w przyszłym roku na rynek trafią kolejne węgierskie wina sygnowane jego nazwiskiem. W planach są wina z Urugwaju.

Kuchnia polska

Zdaniem Tadeusza Pióry (skubiącego kopytka) Makłowicz, który sam siebie nazywa "samozwańczym kucharzem" i "skromnym dziennikarzem z krakowskiej prowincji", to najciekawsza w Polsce kulinarna osobowość. - Jest fajny, bo gotując, pokazuje kawałek lokalnej kultury - jego gust nakierowany jest na Europę Centralną ze stolicą w Wiedniu. Makłowicz jest typem gawędziarza, sypie anegdotami, wraca do historii. Ma swój wyraźny styl, a to wśród polskich telewizyjnych gwiazd kuchni wciąż jest rzadkość. Pascal podbił serca widzów entuzjazmem a la Oliver, prostotą dań i zabawną polszczyzną (jest pół-Francuzem). Na jego blogu można przeczytać na przykład, że podczas przenosin do Polski rodzina wzięła ze sobą "cały dobrobyt".

Karol Okrasa, który został Osobowością Kulinarną Roku 2005, jest jeszcze mniej wyrazisty. O tym, jak wiele brakuje rodzimym smakoszom (oczywiście wyłącznie na poziomie autoprezentacji, a nie umiejętności!), można się przekonać, oglądając Agnieszkę i Marcina Kręglickich, rodzeństwo warszawskich restauratorów, które prowadzi w Kuchnia TV autorski program "Para w kuchni". Kręgliccy tak bardzo starają się być zabawni i wyluzowani, że wypadają sztucznie i drętwo.

Kuleje scenografia, a prawie pusta lodówka, do której czasem zaglądają, robi przygnębiające wrażenie. Być może lepiej sprawdzi się nowy nabytek Kuchni TV "Słodki drań", czyli mim i cukiernik w jednym Jacek Sikora.

To, że kulinarny talent nie zawsze idzie w parze z talentem medialnym, Tadeuszowi Piórze (właśnie odmawia deseru) specjalnie nie przeszkadza. Z rozrzewnieniem wspomina program "Great Chef's", w trakcie którego japoński mistrz kuchni, niejaki Masa, powiedział tylko jedno słowo: "kawior".

- Na przykład na dworach magnackich szef kuchni był bardzo ważną postacią - opowiada Pióro, polskim zwyczajem zapalając poobiedniego papierosa. - Ale nigdy nie wypuszczało się go do gości. Można mu było co najwyżej dyskretnie pogratulować... W telewizji są programy, w których gwiazdą jest człowiek, i takie, w których gwiazdą jest danie. Ja preferuję ten drugi typ.

Takim cichym geniuszem była na pewno Babette ze słynnego filmu "Uczta Babette", który pokazywał, co z człowiekiem może zrobić dobre jedzenie. Francuska służąca Babette, wygrawszy na loterii potężną sumę, urządza przyjęcie dla ponurych jak miejsce akcji (zimna Jutlandia) mieszkańców osady żyjących ściśle według surowych religijnych reguł.

Gdy na stół wjeżdżają bliny z kawiorem, zupa żółwiowa, przepiórki oraz najprzedniejsze trunki, dystans pryska, uprzedzenia znikają, gorset zasad pęka. Na surowych twarzach Jutlandczyków po raz pierwszy gości uśmiech.

Filmowa Jutlandia przypomina mi pod wieloma względami Polskę: ten sam nieprzyjazny klimat, te same zacięte twarze, równie ponurzy przywódcy. Czy mistrzom gotowania tak samo skutecznie jak Babette uda się rozproszyć mroki naszych dusz i serc?

Małgorzata Sadowska