Dozgonna świeżość

Babeczki kupione w supermarkecie są złociste, pachnące, z gwarancją, że w tym stanie dotrwają pół roku. Pewien chicagowski specjalista do spraw żywienia pokazywał w telewizji 22-letnie ciastko, które ciągle wyglądało, jakby właśnie wyjęto je z pieca. Tę cudowną trwałość przemysł spożywczy zawdzięcza specjalnemu rodzajowi tłuszczów zwanych trans (mówiąc fachowo, to izomery kwasów tłuszczowych trans). Powstają one jako produkt uboczny przy wyrobie tłuszczów spożywczych, np. margaryny. Zjadamy je m.in. w zupkach w proszku, fast foodach, mrożonych frytkach, słonych przekąskach, margarynie, batonikach. Kłopot polega na tym, że są szkodliwe, bo w przeciwieństwie do innych tłuszczów nasz organizm nie potrafi ich rozłożyć. Zalegają zatem w żyłach jak niezniszczalne złogi plastikowych butelek na wysypiskach śmieci.

Jeszcze pod koniec XIX wieku odkryto, jak płynne oleje przerobić na użyteczne smarowidła i kostki – wystarczy dodać do nich wodoru pod wysokim ciśnieniem. Utwardzone w ten sposób tłuszcze nadawały się do wyrobu różnych produktów, począwszy od mydła aż po smary do kół. W 1911 roku firma Procter & Gamble, wówczas zajmująca się wytwarzaniem mydła i świec, wpadła na to, jak wykorzystać ten proces uwodornienia do utwardzania olejów spożywczych. Wypuściła na rynek tłuszcz roślinny Crisco z nasion bawełny (używając do tego nasion pozostałych jako odpady w przędzalniach). Puszki Crisco weszły przebojem do amerykańskich gospodarstw domowych. Ten tłuszcz był tańszy niż smalec, a przy tym miał większą trwałość. Można go było przechowywać w pokojowej temperaturze nawet przez dwa lata. Wkrótce opracowano kolejny produkt, który miał zastępować masło: margarynę uwodornioną w taki sposób, aby nie rozpuszczała się w temperaturze pokojowej, a jednocześ-nie topniała w ustach.

Tak utwardzone oleje z powodzeniem zastąpiły tłuszcze wieprzowy i wołowy, stosowano je do potraw wegetariańskich i koszernych. Niezależnie od tego, czy produkowano je z oleju palmowego, sojowego czy rzepakowego, były niezwykle tanie (12 proc. ceny masła). Kiedy przemysł spożywczy znalazł tę żyłę złota, zrobił wszystko, żeby przekonać do niej klientów. Panie domu porzuciły masło i smalec na rzecz margaryny. W latach 60. XX wieku w Ameryce już 60 proc. olejów roślinnych stosowanych w produktach żywnościowych było częściowo uwodornionych.

Nie przejmowano się wówczas tym, że znaczna część przerabianych olejów podczas reakcji z wodorem zmienia się w tłuszcze trans (przy produkcji margaryny – nawet 45 proc.). A jednak tłuszcze trans to zabójcy. Osadzają się w naszym organizmie jak kamień w starym czajniku. Zwiększają ryzyko wystąpienia różnych zaburzeń, od choroby Alzheimera po autyzm. Mogą podnieść poziom cholesterolu, zwiększają ilość płytek miażdżycowych w tętnicach, prowadząc w niektórych przypadkach do zawału.

Dlaczego? Nasze organizmy nie potrafią rozłożyć uwodornionych olejów. Hasło jednej z kampanii przeciw ich spożywaniu głosi: „Czy posmarowałbyś grzankę roztopionym plastikiem?” Brytyjska Agencja ds. Standardów Żywności stwierdza jednoznacznie: „Tłuszcze trans zawarte w produktach żywnościowych, do wyrobu których użyto uwodornionych olejów roślinnych, są szkodliwe i nie mają żadnych wartości odżywczych”. Alex Richardson jest pracownikiem naukowym wydziału fizjologii Uniwersytetu Oksfordzkiego i dyrektorką organizacji Food and Behaviour Research (Badania nad żywieniem i zachowaniem). Uważa, że Wielka Brytania powinna pójść za przykładem Danii, która w roku 2003 prawnie ograniczyła zawartość tłuszczów trans w produktach żywnościowych. – Nie można znaleźć niczego na ich obronę. Wygląda na to, że są produktami sztucznymi, toksycznymi. Nie rozumiem, dlaczego nie mielibyśmy ich usunąć ze swojej diety. Nasza służba zdrowia zmaga się z coraz częstszymi zachorowaniami na cukrzycę i choroby serca, a wyeliminowanie
jednego ze szkodliwych tłuszczów byłoby krokiem we właściwym kierunku.

W Wielkiej Brytanii, w przeciwieństwie do Stanów Zjednoczonych, tłuszcze trans są przez producentów starannie ukrywane. Na etykietkach większości wyrobów w najlepszym razie wymienia się je między danymi o całkowitej zawartości tłuszczu i procentowej zawartości tłuszczów wielonienasyconych, jednonienasyconych i nasyconych. O ile w ogóle się je wymienia (w Polsce nie ma obowiązku ujawniania ich na etykietach – przyp. FORUM). Jeśli nie wybieracie się na zakupy uzbrojeni w kalkulator i szkło powiększające, nie będziecie w stanie sprawdzić, jakie ich ilości spożywacie w postaci różnych „zdrowych” substytutów masła, w ciastkach, herbatnikach, płatkach śniadaniowych, batonikach, pizzy, pączkach, lodach, gotowej żywności wegetariańskiej i w produktach smażonych w głębokim oleju.

Do czerwca tego roku wielu ludzi nigdy nawet nie słyszało o „transach”. Ostatnio jednak pojawiło się na ich temat mnóstwo informacji. Prestiżowe pismo „New Scientist” opisało wyniki eksperymentu prowadzonego przez siedem lat w Karolinie Północnej. 51 koczkodanów karmionych tłuszczami trans przybrało na wadze, tyjąc w sposób groźny dla zdrowia. Małpy wykazywały wczesne oznaki cukrzycy i były w znacznie gorszej formie niż ich kuzynki z grupy kontrolnej.

Pod koniec lipca „British Medical Journal” podsumował wyniki wielu innych badań. Wynika z nich, że spożywanie około pięciu gramów tłuszczów trans dziennie „ma bezpośredni związek z 23-procentowym wzrostem liczby zachorowań na choroby wieńcowe”. Działają niekorzystnie, nawet jeśli są spożywane w tak niewielkich ilościach jak kilka gramów dziennie. A porcja smażonego kurczaka z frytkami w KFC zawiera – według jednego z wcześniejszych artykułów z „New England Journal of Medicine” z tego roku – 4,4 grama „transów” pochodzących przede wszystkim z oleju użytego do smażenia (co prawda w maśle znajdziemy ich od zera do trzech gramów, ale te naturalnie pochodzące od zwierząt są mniej szkod-liwe niż powstające podczas chemicznej obróbki). „British Medical Journal” wezwał brytyjski rząd do wprowadzenia przepisów ograniczających zawartość tłuszczów trans w produktach żywnościowych poniżej dwóch procent (podobnie jak w Danii) i nakazujących producentom podawanie dokładnych informacji na etykietach. Taki przepis
wprowadzono w tym roku w USA.

Amerykańscy lekarze postawili na swoim i jednogłośnie wezwali do zakazu ich stosowania. Wyeliminowanie szkod-liwych transów pozwoliłoby uratować życie 30 tys. osób rocznie, jak w 1994 roku stwierdzili naukowcy z Harvard School of Public Health. Kampania odniosła sukces w Stanach Zjednoczonych: w zeszłym roku sieć McDonald’s musiała przyznać, że nie dotrzymała obietnicy złożonej w 2002 roku (zobowiązała się do zmniejszenia zawartości tłuszczów trans w oleju używanym do smażenia). Za karę McDonald’s musiał zapłacić siedem milionów dolarów w postaci dotacji na rzecz American Heart Association. Niedawno białą flagę wywiesiła sieć KFC, przy czym w jej przypadku chodzi o olej stosowany do smażenia. Od stycznia 2006 roku wszyscy producenci żywności w USA są zobowiązani do podawania na opakowaniu zawartości tłuszczów trans w swoich wyrobach.

W Wielkiej Brytanii ten rodzaj kwasów tłuszczowych ma zniknąć z produktów firmowanych przez sieci supermarketów Tesco, Sainsbury’s i Co-op. Najważniejsze firmy: Kellogg’s, United Biscuits, Nestlé i Cadbury Schweppes zobowiązały się do zmniejszenia ich zawartości lub całkowitego wyeliminowania ze swych wyrobów. Jak tak dalej pójdzie, brytyjskie supermarkety mają szansę dogonić amerykańskie, gdzie na stoiskach z przekąskami i słodyczami coraz częściej można zobaczyć informację: „Teraz bez tłuszczów trans!” Niektórzy twierdzą, że takie ogłoszenia często prowadzą do zwiększenia sprzedaży. – Ludzie myślą, że to oznacza „bez tłuszczu” – mówi pewien lobbysta.

– Na tym właśnie polega problem z etykietkami – tłumaczy Tom Sanders, dietetyk z King’s College w Londynie. – Czytają je nie ci, co powinni. Głównie dbający o swoje zdrowie przedstawiciele klasy średniej. Tymczasem to ludzie z uboższych warstw pochłaniają codziennie ogromne ilości transów. Opisywanie składu produktu na opakowaniu nie przynosi pożądanych efektów. – Bardzo trudno jest przekonać ludzi, którzy jedzą najwięcej smażonych produktów i tanich ciastek, prowadzą niezbyt zdrowy tryb życia, aby tego nie robili – twierdzi Richardson. – A to całe gadanie, że producenci sami mają pilnować przestrzegania norm, nie zdaje egzaminu. Nie ma co się łudzić. Producentów interesują jedynie zyski. Tłuszcze trans kosztują niewiele. Pozornie. Bo do ich ceny trzeba doliczyć kosztowne ratowanie zdrowia.

Alex Renton