Walka o prawdziwy smak oscypka

Pięć lat temu w Polsce zapoczątkowała działalność organizacja, która w swoją filozofię wpisuje obronę dobrego smaku. Co to właściwie oznacza? Głównie chodzi o to, żeby zachować różnorodność smaków - wyjaśnia Jacek Szklarek, założyciel ruchu Slow Food w Polsce. Ma to nas ochronić przed globalizacją smaków i sytuacji, w której te lokalne zanikną i wszyscy będziemy mieli dostęp do tego samego.

Cała ideologia slow food urodziła się w Rzymie, kiedy w 1986 roku w centrum zabytkowej części tego miasta koło Piazza di Spagna powstał bar Mc Donald. Krytyk kulinarny Carlo Petrini założył wtedy organizację Slow Food w buncie przeciwko ekspansji fast foodów. Nie akceptował tego, że nikt nie potrafi przygotować dania, które smakowało by jak to, co jadło się w dzieciństwie, oraz że ludzie na całym świecie jedzą takie same rzeczy przygotowywane z takich samych składników.

Ciężko nie przyznać mu racji, bo przecież smak domowych konfitur czy wypieków wspominamy zawsze z sentymentem, mimo że na co dzień delektujemy się włoskimi pastami, hiszpańskimi tapasami, meksykańskimi tortillami czy innymi egzotycznymi przysmakami, których nazwy skrupulatnie uczymy się wymawiać od kilku lat. Na dodatek dania te nie mają często wiele wspólnego ze swoim oryginalnym smakiem i przygotowuje się je z -niekoniecznie dobrej jakości - półproduktów sprowadzanych z zagranicy.

Globalizacja w gastronomii to prawdziwa klęska – twierdzi Carlo Petrini. Dlatego też u podstaw organizacji Slow Food leży szeroko rozumiana ochrona oraz wspieraniem niewielkich, regionalnych producentów żywności. Pod szczególną ochroną mają być produkty charakterystyczne dla danego miejsca na świecie, wytwarzane według starych, oryginalnych receptur. To dlatego jednym z pierwszych smakołyków, za które "zabrali się" polscy wyznawcy tej ideologii, stał się właśnie oscypek. Kiedy przedstawiciele organizacji sprawdzili wiele bacówek, okazało się, że tylko pięciu baców robi rzeczywiście prawdziwe, tradycyjne oscypki – wyjaśnia Jacek Szklarek.

Slow Food Polska zajęło się więc identyfikacją produktów i walką o ich zachowanie 5 lat temu. Wielu wytwórców mających po 70 i więcej lat zna swoje przepisy z dziada pradziada i nie można pozwolić, żeby one zaginęły. Obecnie około 40 rodzimych firm produkuje wyroby zasługujące na rekomendację Slow Food. Wśród nich są, oprócz wymienionego oscypka: bundz, bryndza, gołka, miody pitne, piwo żywe, wędliny, soki owocowe, miody spożywcze, pieczywo, przetwory owocowe i warzywne, nalewki, nabiał czy wędzone ryby. Z tej grupy oscypek jako pierwszy pokazał się na salonach światowych. Czterej bacowie z Podhala promowali bowiem rodzimy ser podczas "Salonu Smaku" ("Salone del Gusto") w Turynie, największych na świecie targów produktów regionalnych.

Drugą stroną ideologii slow food jest nauczenie ludzi tego, żeby się nie bali przyjemności czerpanej z siedzenia przy stole i bycia razem. Często talerz i jedzenie są tylko pretekstem do tego, aby ludzie się spotkali i porozmawiali – wyjaśnia Jacek Szklarek. Prędkość odwraca naszą uwagę od szczegółów, detali, które stanowią o prawdziwym smaku życia - pozwalamy sobie zapomnieć o jednej z podstawowych wartości egzystencji, jaką jest - dobrze rozumiana - zmysłowa przyjemność. Przyjemność, jaką daje chwila wytchnienia, odpoczynku, spokoju, jaką daje czas spędzony wśród przyjaciół; wreszcie przyjemność ze smakowania - zarówno dobrego jedzenia, jak i po prostu głębi i różnorodności życia – czytamy na stronach Slow Food Polska.

Dobrego smaku można się nauczyć – twierdzą Włosi i organizują specjalne programy edukacyjne, na których zmysł kulinarny jest szlifowany. Lokalne stowarzyszenia Slow Food wyjaśniają też konsumentom ryzyko, jakie kryje się w "szybkim" jedzeniu, produkcji żywności na wielkich farmach czy genetycznych źródłach upraw. Członkowie organizacji lobbują także na rzecz wspierania w polityce rolnej farm organicznych, nie produkowania żywności genetycznie modyfikowanej czy przeciwko używaniu pestycydów.

Pod logiem ślimaka (znak Slow Food na świecie) połączyło się już około 60 tysięcy osób na wszystkich kontynentach. W Polsce miłośnicy dobrego jedzenia skupiają się w tzw. conviviach czyli zrzeszeniach osób myślących podobnie i w podobny sposób potrzebujących przyjemności ze smakowania. Osoby te mają wspólny cel: zapewnić sobie i nam wszystkim możliwość pełnego czerpania i korzystania z odkryć kulinarnych. Może to brzmieć jak zaproszenie do „wielkiego żarcia”, ale u podstawy idei leży przekonanie, że nie trzeba jeść więcej, tylko lepiej.

Gdzie jednak znaleźć to lepsze jedzenie? Najnowszym pomysłem jest stworzenie listy rekomendowanych restauracji, w których naprawdę można czerpać przyjemność z jedzenia. Jest to o tyle istotne, że sklepy ze zdrową żywnością nie do końca wpisują się w ideologię slow food. Z jednej strony produkty zdrowe, bez konserwantów, produkowane w tradycyjny sposób mogą spełniać wymagania miłośników slow food, ale nie muszą, bo w tej ideologii nie o zdrowie chodzi, ale o smak. Jedzenie ma dawać przyjemność - wyjaśnia Jacek Szklarek._ Jeżeli coś jest zdrowe, ale nie spełnia walorów smakowych, to nie znajduje naszego uznania_ - zaznacza.

Jako pierwsza rekomendację zdobyła Restauracja Romantyczna w Hotelu SPA Dr Irena Eris. Menu jest głównie oparte na zdrowych, tradycyjnych produktach z regionu - mówi Tomasz Pecka, kierownik działu sprzedaży i marketingu firmy. Dodaje, że chodzi o wspieranie regionu i wyciągnięcie z niego wszystkiego, co najlepsze._ Ale tak naprawdę nie chodzi o nadawanie logo_ – podkreśla Jacek Szklarek._ To konsumenci weryfikują wszystkie rekomendacje i to marka producenta się liczy najbardziej_ - dodaje.

Niestety znalezienie polskiego slow food nie jest łatwe. Producenci na własną rękę dystrybuują swoje wyroby i nie ma jednego miejsca godnego polecenia jako adres, pod który należy się udać w poszukiwaniu smaku. Niektóre produkty można dostać w sieciach ekskluzywnych supermarketów, inne pojawiają się w niektórych sklepach ze zdrową żywnością. Nie jest to przeszkodą dla tych, którzy doceniają dobra kuchnię. Warto powoli poszukać tego co nam naprawdę smakuje a potem podzielić się tym z bliskimi nam ludźmi, delektując się nie tylko smakiem, ale także spędzaniem czasu w gronie bliskich nam osób.

Sylwia Strzałkowska, Wirtualna Polska