Szpajza, żymlok i panczkraut, czyli przez żołądek do serca... Śląska

Klaudiusz Kaufmann mieszka w Warszawie od 20 lat. Wychował się w Gliwicach. Jest aktorem teatralnym i filmowym, ale najczęściej można go usłyszeć w dubbingu. Najbardziej znaną postacią, której użyczył głosu, jest zebra Marty w "Madagaskarze". Gdy nie gra, najwięcej czasu spędza w kuchni. Wiosną 2015 roku wpadł na pomysł podzielenia się swoją kulinarną wiedzą ze swoimi ziomkami.

Tak powstał blog "Chop w kuchni". Wyróżnia go styl, w jakim jest prowadzony. Wszystkie przepisy Klaudiusza zamieszczone na stronie są bowiem opisane śląską gwarą: "To, co sam bajecie (będziecie - przyp. red.) czytać, to je tako prōba zmierzynia sie ze ślōnskościōm, prōba zapisania tego, czego żech kedyjś nigdy zapisywać niy musioł, ani niy potrzebowōł, a terozki do mie jakosik tako potrzeba prziszła" - wyjaśnia na swoim blogu autor.

Piszesz "ło warzyniu po ślōncku", ale - wbrew pozorom - nie są to dania tylko z tego regionu. Tak naprawdę wśród przepisów można znaleźć przepisy z całego świata.

Mój blog nie skupia się wyłącznie na kuchni śląskiej, bo wtedy bym chyba - ze względu na ograniczenia - zwariował. Piszę po prostu o gotowaniu i czasem eksperymentuję, a wszystko opisane jest po śląsku. To próba poszerzania horyzontów kulinarnych Ślązaków. Oprócz tradycyjnych potraw, zachęcam ich do odkrywania nowych smaków. Pojawiają się tam mule, krewetki, curry z kurczaka… Tych, którzy przyzwyczajeni są do tego, że co niedzielę ma być rolada, kluski i kapusta, namawiam, żeby czasem spróbowali czegoś nowego.

A jest w ogóle coś takiego, jak typowe śląskie dania, które muszą być przyrządzone w jeden, określony sposób?

To skomplikowana kwestia. Nawet typowe dla Śląska dania występują w kilku wersjach. Zdarza się, że w sąsiedniej miejscowości robi się tę samą potrawę już nieco inaczej. Nie wiadomo, skąd się te różnice wzięły, najprawdopodobniej po prostu z inwencji gospodyń, bo to one przez wieki wiodły prym w sztuce kulinarnej. Na przykład kluski śląskie z charakterystyczną dziurką. W mojej rodzinie tej dziurki w kluskach nie ma. Ani jedna babcia, ani druga nie robiła dziurek. W związku z tym, gdy robiłem kluski i zamieściłem przepis na blogu (bez dziurek), wiele osób było tym oburzone. Ogólnie jest w tej kwestii duża różnorodność.

Oberwało ci się kiedyś za odstępstwo od tradycyjnego przepisu?

Gdy robiłem danie z siekanymi śledziami (Hekele), jakaś internautka zwróciła mi uwagę, że powinienem zapytać babci, jak to się naprawdę robi. Gotując dania tradycyjne zwykle staram się zapytać kilku osób z starszego pokolenia, jak je przygotowują. Z zebranych opinii wychodzi danie łączące kilka różnych tradycji. Niektórzy mogą się nie zgodzić z moją propozycją, a inni stwierdzają, że właśnie tak było u ich mamy czy babci.

Na Śląsku chyba trudno o jeden, ustalony sposób przygotowania tradycyjnej potrawy, skoro tyle rodzin ma swoje własne, sprawdzone przepisy.

Inne bywa też nazewnictwo. Kotlety mielone nazywają się w niektórych miejscach karminadle, karbinadle, a czasem mówi się na nie po prostu z niemiecka klopsy. A tak naprawdę chodzi o tę samą potrawę. W domu mojej mamy co sobotę pojawiały się na obiad, w zestawie z bardzo charakterystycznym dla Śląska daniem: panczkrautem zwanym również ciapkapustą. To jest taka paćka, mieszanina gotowanych ziemniaków i kapusty okraszona zasmażką. Choć są osoby, które nie wyobrażają sobie panczkrautu bez duszonych żeberek.

A co należy do "zestawu obowiązkowego", który każdy turysta powinien zjeść będąc na Śląsku? Gdzie można go dostać?

Typowe danie dla śląskiej kuchni, czyli: rolada, modro kapusta i klōzki można zjeść i w Katowicach, i w Gliwicach, i Opolu. To jest tradycyjny zestaw, który dostaniesz w każdym lokalu. Występują oczywiście wariacje, na przykład kluski mogą być białe lub ciemne (częściowo z surowymi ziemniakami).

Jeszcze jakieś typy? I co z deserem?

Jest zupa chlebowa: wodziōnka. Zna się ją na całym Śląsku, aczkolwiek każdy robi ją zwykle trochę inaczej. Jeżeli chodzi o słodkości, to jest oczywiście kołocz (w Polsce zwany kołaczem) i szpajzy (desery z surowych jajek), które pojawiają się w całym regionie. Jest też coś takiego, jak śląska kopa (najbardziej znana w wersji ornontowickiej), którą można spotkać tylko w niektórych rejonach Górnego Śląska.

Jakieś tradycyjne przekąski, które możesz polecić?

Wcześniej wspomniana przeze mnie pasta z siekanego śledzia (hekele), która jest znana w okolicach Katowic, Gliwic i Zabrza. Na Opolszczyźnie już mniej.

To są dość proste dania.

Bo kuchnia śląska to kuchnia prostych ludzi. Podobnie zresztą, jak wiele dań kuchni włoskiej czy francuskiej. Rolady, zarówno dawniej, jak i dziś, związane były ze świętem, niedzielą, gdy pojawiały się na stole, było to wydarzenie. Moja mama opowiadała mi, że dania mięsne pojawiały się na stołach - szczególnie dla dzieci - bardzo rzadko, nawet wówczas, gdy posiadało się gospodarstwo rolne.

Popularny na Górnym Śląsku jest również rodzaj kaszanki zwany żymlokiem. To kiełbasa ze świńskiej krwi i bułek. Dawniej robiło się ją przy okazji świniobicia, które było prawdziwym wydarzeniem. Obdarowywano wtedy sąsiadów podrobami czy mięsem, a oni odwdzięczali się tym samym podczas własnego świniobicia.

Czy w lokalnych społecznościach były jeszcze jakieś wydarzenia, z którymi związane są kulinarne tradycje?

Przed weselem zwykle piekło się kołocze, które następnie narzeczeni rozdawali sąsiadom i rodzinie. To tradycja typowo śląska.

A jak duży wpływ na smaki regionu miały sąsiednie narody?

Jeżeli chodzi o kuchnię śląską, to znaczący jest wpływ kuchni niemieckiej - na przykład kluski czy krupnioki. Choć w przypadku Bożego Narodzenia wpływy są przede wszystkim słowiańskie. Oczywiście jakieś ślady pozostawiła w kuchni śląskiej również kuchnia czeska, ale ciężko dziś stwierdzić, co gdzie się pojawiło najpierw.

Antropologia jedzenia to w przypadku Śląska pewnie temat na książkę... Wspominałeś o tym, że podczas świniobicia lub wesela cała miejscowość ucztowała. A czym stoły były zastawione w okresie świątecznym?

U mojej mamy, w województwie opolskim, na Wielkanoc była co prawda szynka i kołocz, ale nie było typowo wielkanocnych tradycji kulinarnych. Na Śląsku Cieszyńskim za to przygotowuje się w tym okresie mięso zapiekane w cieście drożdżowym. Mówią na to szołdry albo "murziny". Inne regiony raczej tego nie znały.

Zupełnie inaczej wyglądało w domu mojej mamy Boże Narodzenie. Podawano między innymi zupę siemieniotkę. Robi się ją z nasion konopi – gotuje się je, przeciera i trwa to godzinami. Jadłem ją, choć pamiętam, że mnie nie zachwyciła, aczkolwiek spróbuję kiedyś zrobić ją sam. Była też czasem na wieczerzy zupa grzybowa albo grochowa. Wśród ryb królowały karpie i śledzie. Charakterystyczne wigilijne desery dla Śląska to moczka i makówki. Niektórzy robią moczkę bardziej „wytrawną”, na wywarze z głów karpi, ale u mnie w rodzinie była zawsze daniem słodkim. To gotowane suszone owoce ze specjalnym, startym piernikiem i ciemnym piwem. Wygląda to niespecjalnie, ale smakuje fantastycznie. Makówki to danie z gotowanego maku z mlekiem i bakaliami. Później tą masą przekłada się suchą bułkę. W czasie świąt makówki są w każdym śląskim domu. Z moczką bywa różnie. Tradycje świąteczne są bardzo zróżnicowane nawet w obrębie jednej wsi.

_W nowej akcji Wirtualnej Polski #ŚląskiTydzień przybliżamy naszym czytelnikom Śląsk. Jeśli masz ciekawy temat, którym chciałbyś się z nami podzielić, napisz do nas na #dziejesie.